日常监督内容及方法

青岛市食品药品监督管理局市北区分局

餐饮服务食品安全日常监督内容及方法一览表

剪力墙加固醚链

检查项目	检查内容	检查方法和详细说明
许可管理	1.持有有效餐饮服务许可证，亮证照经营，按核定许可范围加工供应食品。	（1）查看在餐厅明显的位置摆放或悬挂有效的餐饮服务许可证、营业执照（如自办集体食堂不需要营业执照）；
	1.持有有效餐饮服务许可证，亮证照经营，按核定许可范围加工供应食品。	（2）查看依据餐饮服务许可项目，检查现场有无制作或售卖超出许可范围的项目。需特殊申请的许可项目有：凉拌菜、熟肉制品、沙拉、裱花蛋糕、生食海产品、西式糕点制售。
	2.建立各项食品安全管理制度和应急方案，并有记录（查管理档案），有专职或兼职食品安全管理员。	（1）查看是否有食品安全管理档案，建立有关食品安全管理制度和应急方案，并有综合自查等相关记录；应急方案是指制定本单位切实可行的食品安全事故应急处置方案（或预案），如本单位发生疑似食物中毒的，可依据方案采取保留可疑食物、立即停止供应可疑食物等防止事态扩大等措施。
	2.建立各项食品安全管理制度和应急方案，并有记录（查管理档案），有专职或兼职食品安全管理员。	（2）询问是否设有专职或兼职食品安全管理员，要求出示《食品安全管理员培训合格证》，如没有，应尽快到到相关部门报名培训考核；
人员卫生	3.从业人员持有效健康证上岗，接触直接入口岗位无有碍食品安全疾病。	（1）可采用抽查或全面检查的方式检查：一查健康证在有效期内；二查无假冒健康证；
		（2）有碍食品安全疾病指痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性、化脓性或渗出性皮肤病，亦称“五病”；
		（3）直接入口岗位是指制作、分发直接入品的食品岗位，如凉菜间、熟肉制品切配等。
	4.inu-006从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗，无不良个人卫生现象。	查看：员工生产经营食品时，穿戴清洁的工作衣、帽；头发梳理整齐置于帽后；
	4.inu-006从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗，无不良个人卫生现象。	发现以下情况者视为不良个人卫生现象：（1）不留长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物；（2）操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应正确洗手，保持个人卫生清洁，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩；（3）不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放；（4）不面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。
建筑布局	5.加工经营场所适应许可需求，食品处理区在室内，流程合理。	（1）具体要求详见国家局制定的《餐饮服务许可审查规范》中的各类加工面积、流程布局、基本场所和辅助设置的详细要求，加工场所大小要与许可范围要求相适应；
建筑布局	5.加工经营场所适应许可需求，食品处理区在室内，流程合理。	（2）食品处理区不能设在室外，如处理区只有少部分未密闭，可视为“三防”设施不齐全处理。
场所环境	6.墙壁、天花板、门窗、设施清洁，地面平整，排水沟通畅。	墙壁、天花板、门窗、设施无霉变、污渍、脱落、地面无大量积水及残渣。
	7.食品加工区无厕所等污染源。	食品加工区应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕（抽水马桶）等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。如处理区内有厕所（非旱厕），其出入门口必须在处理区外。
	8.按规定管理餐厨垃圾（查合同）、垃圾桶加盖并外观清洁。	查看有无与环保部门指定的单位签定的餐厨垃圾回收合同。
	8.按规定管理餐厨垃圾（查合同）、垃圾桶加盖并外观清洁。	垃圾桶加盖、外观清洁，无溢出、异味等现象。
设施设备	9.有与供应品种数量相适应的冷藏、热保存设施，能满足生熟分开存放，设施正常运转。	（1）设有与该单位供应品种、数量相适应数量的冰箱（或冷库）和热保存设施，能满足生熟分开存放的要求，并有明显标识(生品、半成品、成品、留样）；（2）应做到原料、半成品、成品严格分开存放，不得将食品堆积、挤压存放；（3）集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式；如远程运输，车内宜设置符合条件的热藏或冷藏设备，车辆内部的结构应平整，并便于清洁；（4）定期除霜、清洁和维修，霜厚不超过1厘米，冷藏库（冰箱）有温度显示装置，设施能正常运转。
	10.有与许可范围相适应数量的操作台、排烟、通风、洗手等加工设施、用具。	现场主要检查各操作间能否有相应的加工设施、设备，查看积油烟、通风不畅、无员工洗手设施等现象。
	11.加工经营出入口纱窗、纱门、防鼠网等“三防”设施完整、有效。	（1）加工与用餐场所（所有出入口），门、窗装配应严密，设纱门、纱窗、门帘、空气幕等有效防尘防鼠防虫害设施，如木门下端设金属防鼠扳，排水沟出口和排油烟风口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩等防鼠设施。加工经营场所必要时可设置灭蝇设施（悬挂于距地面2m左右高度）；如果进出门（口）有风闸或高级厨房开空调全封闭的，可以不要求另装纱门纱窗。（2）如果只在部分加工区设有“三防”，或在食品加工经营区可见到蟑螂、苍蝇、老鼠及排泄物，则视为此项无效。
	12.粗加工分设有菜和肉类清洗池，并有标识（洗菜池、洗肉池、水产品池）	粗加工间门口要标“粗加工”字样，粗加工间内要分设“洗菜池、洗肉池、洗鱼池或水产品清洗池”，标上相应的标志，分开使用。如使用半成品的可酌情减少或不设。
食品及相关产品	13.按规定落实食品及原料，食品添加剂、食品相关产品（一次性筷子、饭盒等食品用具、集中式餐具消毒等）进货查验和索证、索票，并做好台账记录。	（1）应依法建立采购查验记录和索证制度的品种：食品及食品原料（食用米、面、油、调味品等）、食用农产品（肉类、蔬菜等）、食品添加剂和食品相关产品（集中消毒餐具、一次性餐盒、筷子等用于食品的工用具、包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂、设备设施等）。（2）索证要求：①.从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫合格证明）；②从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证食品安全质量；③从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；④使用集中式餐具消毒企业的，应索取厂家营业执照及产品消毒合格证明；以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）；证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。（3）进货验收：①按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第14条规定，不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。②预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。③在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符。（4）台账记录：①应按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账；台账格式市北区分局同意制定。②实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定进行查验索证索票制度。③应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料。记录、票据的保存期限不得少于2年。
	14.生活饮用水符合国家卫生标准(非市政用水需提供近期水质检验报告)	市政用水（市自来水公司）提供的自来水视为符合饮用水卫生标准，如使用井水、山泉水等水源视为二次供水水源，须查看近期的水质检验合格报告。
	15.不使用、加工、经营国家禁止生产经营的食品及原料。	依据食品安全法第二十八条禁止生产经营下列食品：（1）、用非食品原料生产的食品、添加食品添加剂以外的化学物质、用回收食品作为原料生产的食品。（2）、致病性微生物、农药残留、重金属、其他污染物质含量超过食品安全标准限量的食品。（3）、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂的食品。（4）、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。（5）、未经动物检验检疫或检疫不合格的肉类和肉制品。（6）、超过保质期的食品。（7）、无标签的预包装食品。
	16.仓库内食品分类存放，隔墙离地，通风防潮，无过期变质、标识不合格食品。	（1）食品仓库要分类、分架摆放整齐，做到离地、离墙10厘米存放于货架上，主食、副食分区或分间存放。（2）仓库内有机械通风或空调设备进行有效的通风、防潮、防腐。（3）散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及等内容（供应商提供）。（4）抽查部分食品感观，无腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。（5）食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。
	17.食品烧熟煮透，原料、半成品、成品分开存放，防止交叉污染。	（1）可从外观、测温计量仪或试吃的方法，检查食品是否煮熟煮透，重点品种是解冻肉制品、四季豆、豆浆、水产品；（2）原料、半成品、成品应分开区域存放，重点是烹饪好的成品不得受污染，冰箱内半成品和成品须用保鲜膜或餐盒等密封保存，防止交叉污染。
	18.食品添加剂管理使用符合要求（未使用非食用物质和滥用现象等）。	（tmch1）食品添加剂的使用必须符合卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用卫生部公告的《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》（1-6批）中物品的现象。（2）采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。（3）严禁违法使用非食用物质：常见硼酸、硼砂、、废弃食用油脂、工业用料等。（4）禁止滥用食品添加剂：油性素等不可用于面点、糕点、肉类加工；泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量；糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂；（5）使用食品添加剂应遵守“五专”制度。即：做到专店购买、专账记录、专区存放、专器计量、专人负责。
专间操作	19.设有独立密闭专间，食堂应设备餐间，并有更衣洗手消毒的预进间，及专用工用具、食品传送窗、清洗池、空气消毒、冷藏设施，室内温度符合要求。	（紫铜电极1）设有独立密闭的专间，出入门能够自动关闭（双向弹簧门），并有通过式预进间，预进间内设更衣、洗手、消毒设施(采用感应、脚踏等非手动式水龙头)，进入配餐间安装双向弹簧门。如不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施；（2）专间不得设置两个以上（含两个）的门，窗户应为封闭式（传递食品用的除外），应分设有可开闭的食品传送窗及售饭窗口，大小以可通过传送食品的容器为基准；（3微波合成萃取仪）专间内应设紫外线消毒灯、流动水池、工具消毒设施；凉菜(裱花)间设专用净水、冷藏设施；紫外线灯按30W/10-15平方米设置，设在操作台正上方，距地面小于2米，专间内就设空调、宜设有独立式空调（备餐间可酬情设置），温度保持在25℃以下；（4）需配送异地分发者，应在烹调区侧设成品分发所需面积的备餐间（区）或在配餐间内分装。
专间操作	20.专间内不得存放非直接入口食品、未经清洗的水果、蔬菜及其他杂物。	未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间，
餐具消毒	21.餐具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器均经有效消毒、保洁。	（1）询问员工专间内专用工具(砧板、刀具、餐具等)，是否进行规范消毒，并查看《消毒记录表》。对提供一次性就餐用具的，应查验其餐具消毒检验报告。（2）查看消毒后的餐具有无存放在密闭的专用保洁柜内、应与未消毒餐具分区或分间标识存放，不得混放。
留样制度	22.重要活动和集体供餐食品须留样，每种100g以上，密封于消毒后留样盒内，冷藏48小时。	查看有无按要求对重要活动和集体供餐（建议集体食堂和100人以上的大型聚餐留样）食品进行规范留样，每餐次每品种不少于100g。特别是：重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。

本文发布于:2024-09-22 20:18:53，感谢您对本站的认可！

本文链接：https://www.17tex.com/tex/1/229927.html

上一篇：(A级)餐饮单位建设标准(2013版)

下一篇：连接结构的应用

标签：食品存放消毒设施使用不得采购

留言与评论（共有 0 条评论）