学院 紧急呼叫农学院 专业 食品科学与工程 学号 2010204820 10 级 5 班
食品中褐变的反应类型有酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应·焦糖化作用·抗坏血酸褐变) 一·酶促褐变
酶促褐变是分酶催化分类物质形成醌及其聚合物的反应过程 1·条件及影响因素:①氧的存在;②酶的作用;③含Cu2+辅基的参与;④酶与底物(酚类底物)的结合
2·控制措施:①钝化分酶的活性(加热处理或添加添加各种抑制酶促褐变的物质如----二氧化硫及亚硫酸盐,抗坏血酸, L-半胱氨酸,曲酸,4-乙基间苯二酚,复合抑制剂以及各种天然植物提取物等)
②改变分酶作用的条件(调节PH至3以下,水分活度等)
③驱除或隔绝氧气
④加分酶底物的类似物,底物改性
二·非酶促褐变
1低频振荡·美拉德反应
1 美拉德反应(羰氨反应) :排毒柜指羰基与氨基经缩合、聚合反应生成类黑素和某些风味物质的非酶褐变反应
2 反应过程
A初级阶段:羰氨聚合,分子重排
B中期阶段:果糖氨基脱水形成羟甲基糠醛,果糖基胺脱去胺残基重排生成还原酮,氨基酸和二羰基化合物的作用,果糖基胺的其他反应产物的生成
C末期阶段:醇醛缩合,生成类黑精物质的聚合反应
③影响因素:底物的影响·PH值·水分·温度·金属离子·空气
2、焦糖化褐变
概念:糖类尤其是单糖在没有含氨基化合物存在时加热到熔点以上的高温(一般是140~170℃或以上)糖发生脱水与降解,也会变为黑褐的素物质,这种作用称为焦糖化作用
3抗坏血酸褐变
抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸,再水合形成2,3-二酮古洛糖酸,脱水,脱羧后形成糠醛,再形成褐素。
最佳位置 PO影响非酶褐变反应的因素及控制方法
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1·影响因素:①糖类与氨基酸的结构②温度和时间③食品体系中的pH④食品中Aw及金属离子⑤高压的影响
2非酶褐变的控制
(1)降温:温度相差10℃,褐变反感应的速度相差3-5 倍。酿造酱油温度每升高5℃,着度提高35.6%。
(2)水分含量:10-15%的含水量最容易发生褐变,奶粉要求含水量低于3%。
(3)pH:羰氨反应中缩合物在酸性条件下易于水解,降低pH 就可以防止褐变。
(4)原料选择:对于羰氨反应的速度而言:还原糖>高楼逃生装置非还原糖;戊碳糖>六碳糖;戊碳糖中核糖>阿拉伯糖>木糖;六碳糖中半乳糖>甘露糖>葡萄糖>果糖;在双糖中乳糖>蔗糖>麦芽糖>海藻糖。在胺类化合物中:胺>氨基酸>多肽>蛋白质,而在氨基酸中,碱性氨基酸>酸性氨基酸,氨基在ε位或末端的比α位的快。