（一）了解糖化方法的种类，掌握糖化的原理和主要的工艺技
术条件；
（三）能比较不同糖化方法的特点和主要区别；
（四）为现场糖化操作打下理论基础。
教学重点：
糖化的种类；糖用作用的原理；煮出法与浸出法的区别；煮出
法与浸出法的适用性；
教学难点：
糖化的原理；煮出法与浸出法的适用性；糖化过程中不同阶段
的工艺技术参数的确定依据。
教学过程：
一、复习：
(一)糖化的基本概念
糖化过程： 是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。由此制得的溶液就是麦汁。麦汁中溶解于水的干物质称为浸出物，麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比称为无水浸出率。 糖化的目的： 就是要将原料和辅助原料中的可溶性物质萃取出来，并且创造有利于各种酶作用的条件，使高分子的不溶性物质在酶的作用下尽可能多地分解为低分子的可溶性物质，制成符合生产要求的麦汁。
淀粉的分解的过程，即糊化、液化和糖化：
糊化 胚乳细胞在一定温度下吸水膨胀、破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中而形成糊状物的过程称为糊化。
液化 经糊化的淀粉，在α-淀粉酶的作用下，将淀粉长链分解为短链的低分子的α-糊精，并使粘度迅速降低的过程称为液化。生产过程中，糊化与液化两个过程几乎是同时发生的。
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糖化 淀粉经糊化、液化后，被淀粉酶进一步水解成糖类和糊精的过程称为糖化。
辅料的糊化与液化是在糊化锅中进行的。
淀粉的糖化是指辅料的糊化醪和麦芽中的淀粉受到淀粉酶的作用，产生以麦芽糖为主的可发酵性糖和以低聚糊精为主的非发酵性糖的过程，此过程是在糖化锅中进行。
蛋白质的水解： 主要是指麦芽中蛋白质的水解。糖化时蛋白质的水解也称蛋白质休止。
二、导入新课：
（一）糖化方法
啤酒生产中，糖化方法很多，一般可分为煮出糖化法和浸出糖化法。 煮出糖化法是兼用生化作用和物理（热力）作用进行糖化的一类方法。其特点是将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点（煮沸），然后与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不
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同酶分解所需要的温度，最后达到糖化终了温度。煮出糖化法可以弥补一些麦芽溶解不良的缺点。根据醪液的煮沸次数，煮出糖化法可分为一次、二次和三次煮出糖化法，以及快速煮出法等。
浸出糖化法是纯粹利用酶的生化作用进行糖化的一类方法，其特点是将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分阶段升温到糖化终了温度。浸出糖化法需要使用溶解良好的麦芽。应用此法，醪液没有煮沸阶段。适用于使用全麦芽，酿制上面发酵啤酒和低浓度发酵啤酒。
糖化方法是很灵活的，从煮出法和浸出法，还可以衍生出许多新的糖化方法。现举几例予以说明。
1．全麦芽煮出糖化法
检查井井座（1）一次煮出糖化法（详细讲授）
一次煮出糖化法的示例图解如图1：
图1 一次煮出糖化法示例图解
一次煮出糖化法的过程是：
①起始温度为30～35℃，然后加热至50～55℃，进行蛋白质休止。也可以开始即进行50～55℃的蛋白质休止；
②50～55℃直接升温至65～68℃，进行糖化，主要是产生低分子的可发酵性糖；
③前两次升温（35→50℃，50→65℃）均在糖化锅内进行，糖化终了，麦糟下沉，将1/3～1/2容量的上清液加入糊化锅，加热煮沸，使残留淀粉进一步溶出；
④然后在糖化锅内混合，使混合后的醪温达76～78℃进一步提高浸出物的溶出率。
⑤送过滤槽过滤。
（还可以曲线的形式表示，学生课后尝试绘出糖化曲线）
（2）二次煮出糖化法（重要讲与一次煮出糖化法的区别，讨论法）
二次煮出糖化法的示例图解和糖化曲线如图2：
糖化醪 ―――― 糊化醪
图2二次煮出法示例图解和糖化曲线
二次煮出糖化法的特点有：
①二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，灵活性比较大；
②以淡麦芽用此法制造淡啤酒比较普遍。根据麦芽的质量，下料温度可低（35～37℃）可高(50～52℃)。无糖糖浆
③整个糖过程可在3～4小时内完成。
2．全麦芽浸出糖化法
浸出糖化法可分为恒温法、升温法两种：（不以作图的方式进行讲解）
（1）升温浸出糖化法 先利用低温水浸渍麦芽，时间为0．5～1．0 h，促进麦芽软化和酶的活化，然后升温到50℃左右进行蛋白质分解，保持30 min，再缓慢升温到62～63℃，糖化30 min左右，然后再升温至68～70℃，使α-淀粉酶发挥作用，直到糖化完全(遇碘液不呈蓝反应)，再升温至76～78℃，终止糖化。
（2）恒温浸出糖化法 粉碎后的麦芽，投入水中搅匀，65℃保温1．5～2．0 h，然后把糖化完全的醪液加热到75～78℃，或添加95℃左右的热水，使醪液温度升到75～78℃，终止糖化，送入过滤槽过滤。
3．双醪糖化法（复式糖化法）
双醪糖化法采用部分未发芽的淀粉质原料作为麦芽的辅料，麦芽和淀粉质辅料分别在糖化锅和糊化锅中进行处理，然后兑醪。兑醪后按煮出法操作进行的，即为双醪煮出糖化法；兑醪后按浸出法操作进行的，即为双醪浸出糖化法。国内大多数啤酒厂采用双醪浸出糖化法生产淡啤酒；制造浓啤酒或黑啤酒可采用双醪煮出糖化法。
（1）双醪煮出糖化法
①双醪一次煮出糖化法（详细讲授）
双醪一次煮出糖化法的示例图解和糖化曲线如图3：
糖化醪 ―――― 糊化醪
图3 双醪一次煮出糖化法示例图解和糖化曲线
②双醪二次煮出糖化法（略讲，是双醪一次煮出糖化法的延伸）
双醪二次煮出糖化法的示例图解和糖化曲线如图4：
图4 双醪二次煮出糖化法示例图解和糖化曲线
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③总结双醪煮出糖化法的特：
a．辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。对麦芽的酶活性要求较高。
b．第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
c．辅助原料在进行糊化时，一般要添加适量的α-淀粉酶。
d．麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法长一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
e．因辅助原料粉碎得较细，麦芽粉碎应适当粗一些，尽量保持麦皮完整，防止麦芽汁过滤困难。
f．本法制备的麦芽汁泽浅，发酵度高，更适合于制造淡啤酒。
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（2）双醪浸出糖化法（略讲）
双醪浸出糖化法的示例图解见图5 。
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