第5期(总第244期)
2011年5月
农产品加工?学刊
AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessing
No.5
Mfdy
文章编号:1671—9646(2011)05—0056—03
奶酪酶解方法及风味成分分析
朱新鹏，姚敏
(1.安康学院农学与生命科学院，陕西安康725000;2.爱普香料集团股份有限公司，上海201809)
摘要：研究了用蛋白酶和脂肪酶酶解奶酪，以增加其风味的酶解工艺，并对风味成分进行分析.结果表明，奶酪经
蛋白酶和脂肪酶的酶解，可有效提高其风味.正交试验优化后的酶解工艺是：原料选择美兰黄波奶酪,0.5%的风味
酶与0.6%的万力脂肪酶或脂肪酶AY，酶解时间18～24h.经GC—MS分析，酶解物中含有癸酸，辛酸，己酸，丁酸 等脂肪酸，以及甲基酮和内酯类等多种风味成分.365t
关键词：奶酪；酶解；风味;GC—MS
中图分类号:TS252.1;0657.63文献标志码:Adoi:10.3969/jissn.1671—9646(X).2011.05.016 StudyontheMethodofEnzymaticHydrolysisCheese andFlavorCompoundsAnalysis
ZhuXinpeng,Y aoMin2
(1.CoHegeofAgricultureandLifeSciences,AnkangUniversity,Ankang725000,China;
2.AppleFlavor&FragranceGroupCo.,Ltd,Shanghai201809,China)
Abstract:Toaddtheflavorofcheese,thestudyusesproteaseandlipasetotreatecheeseandanal ysestheflavorcompounds. Theresultsshowthatproteaseandlipaseenzymecanimprovetheflavoreffectively.Through orthogonalexperiment,the optimizedhydrolysisprocessisthatMainlandGoudaCheeseistherawmaterials.0.5%protea seand0.6%V alleylipaseor
lipaseAY,forl8h-24h.ByusingGC—MSanalysismethod,therearecapricacid,caprylicacid,caproicacid,butyricacid, otherfattyacids,methylketones,estersandotherflavorcomponentsintheenzyme-treatedch eese.
Keywords:cheese;enzymatichydrolysis;flavor;GC—MS
近年来我国乳品业发展迅速，产品结构发生了
巨大变化，奶油和奶酪产量一直在增加，并且奶酪
进口量一直呈上升趋势.目前我国主要是从法国,
澳大利亚和新西兰等国进口奶酪.随着我国对外交
流的不断加强，西方饮食文化也逐渐渗入到我国人
民饮食文化当中，奶酪正被越来越多的人所接受.
而目前我国奶酪市场被进口产品所占领，且品种少,
自动打铃器价格高.因此，国产奶酪的研究在我国食品行业中
将有广阔的开发应用前景ll1.
奶酪在加工和成熟过程中产生香气化合物，香
气的产生很大程度上由酶的活性来决定.研究表明,
在美国生产的Sect—cefoperazone奶酪中添加食品级
解脂酶有助于强烈风味的形成翻.现在的奶酪生产一
般都同时添加蛋白酶和脂肪酶，以促进奶酪的成熟,
使奶酪产生出独特的风味，还可以缩短成熟时间,
提高生产效率.奶酪的香味是由其中的挥发性成分
产生的，而奶酪的水溶性成分直接与奶酪的滋味相
关[31.酶法改性奶酪——EMC(一种添加了酯酶，以
加速成熟的用常规方法制备的奶酪)提供了一种相
对廉价的天然奶酪风味组分来源.不过，大多数
智能分析
EMC都有特征风味.在实践中,EMC倾向于作为一
种重要的配料成分，结合许多并非独特的其他配料,
用于天然奶酪香精的配方中.本研究以奶酪为原
料，通过添加酶的方法，探讨提高奶酪风味的途径.
1材料与方法
1.1材料与设备
风味酶，蛋白酶DP335，万力脂肪酶，美国万
力科技公司提供；脂肪酶AY,AmanoEnzyneINC.日
本产，均为分析纯.
FA25型均质机，上海弗鲁克流体机械制造有限
公司提供;DK一8B型电热恒温水槽，上海精宏实验
设备有限公司提供;PB303型电子天平,METLER
TOLEDO提供;SC--360W/H型冷柜，三洋科龙提
收稿日期:2011—0l一20
作者简介：朱新鹏(1968一)，男，陕西人，硕士，副教授，研究方向：食品科学.E-mail:****************.
2011年第5期朱新鹏，等：奶酪酶解方法及风味成分分析研究?57?
供;RW20DZM.n型搅拌机，广州IKA实验仪器厂
产品;R5028型旋转蒸发仪，上海申生科技有限公
司提供;5973N---6890NGC—Ms,Agilent公司提供.
奶酪来源及主要成分见表1.
表1奶酪来源及主要成分
1.2试验方法
1.2.1奶酪酶解工艺流程
原料一溶解--'~L化一灭菌一冷却一加酶一
酶解一灭酶一奶酪酶解物.
将一定量的奶酪原料与去离子水按1:1的质量
比混合，在45～50℃水浴中搅拌溶解2～3min，呈乳浊状时，用均质机进行乳化(对于质地相对较硬的奶酪，需要将其切成尽量细碎的屑状再加水溶解).均
质乳化时，每次均质处理30s，进行5次.奶酪中
如添加有增稠剂的原料(如爱曼塔切片奶酪)，在搅
拌时显得黏稠而难以轻松打匀，可以趁热进行均质. 均质后的物料，在75～8O℃水浴中灭菌20min，冷
却至50℃进行酶解.酶解时，用少量的去离子水将
一
定量，粉末状酶完全溶解，边搅拌边加入到奶酪
中，待搅拌均匀后装上搅拌机，在50℃的水浴槽中
匀速搅拌酶解一定的时间；酶解到既定时间后，停
止搅拌，将物料在85℃水浴下灭酶20min，再将其
冷却，即得到奶酪酶解物，冷藏保存.
1.2.2感官评价方法
将奶酪酶解物在玻璃奶瓶中摇匀，待分层现象
完全消失，颗粒上下浮游较为均匀时，移取少量样
液于烧杯中，用3O℃的纯净水稀释成体积分数为0.2%的溶液，搅拌均匀，进行感官评价.感官评价
分为2个部分：气味评价和滋味评价，各5分.
奶酪酶解物感官评价标准见表2.
柔性触觉传感器表2奶酪酶解物感官评价标准
1.2.3正交试验优化奶酪酶解工艺
蛋白酶(风味酶，蛋白酶DP335)，添加量为原
料质量的0.5%，以奶酪种类，酶种类，脂肪酶加入
量和酶解时间为因素进行(34)正交试验，以酶解
物的感官评价为指标进行试验分析.
奶酪酶解正交试验因素与水平设计见表3.
表3奶酪酶解的正交试验因素与水平设计
1.2.4风味成分提取
移取10mL奶酪酶解物样品，用50mL正己烷分
2次萃取，合并萃取液，用无水硫酸钠干燥.然后用旋转蒸发仪浓缩至1mL，低温保存供GC_—Ms分析用.
1.2.5气相谱一质谱联用(GC--MS)分析风味成分采用Gc—Ms对所得的正己烷提取物成分进行
分析.谱条件:JDB_5石英毛细柱(60m×
0.25mm×0.25m)；进样I:I温度270oC；升温程序:
起始温度57℃，保持3min，以4℃/min升温至
260oC，保持10min；载气(nO流速1mL/min；分
流比5:1；进样量1IxL.
质谱条件:EI源；电子轰击能量70eV；离子源
温度230oC；质量扫描范围29～500amll；传输线温
度200℃；自动进样.
2结果与讨论
2.1奶酪酶解正交试验
奶酪酶解物正交试验结果与分析见表4.
表4奶酪酶解物正交试验结果与分析
试验号ABCD感官评分/分
l11115
2l2227
移动pc313336
421237
522316
623127
731328
832l39
933219
由表4可见，对酶解物风味感官评价的影响因
>包覆胶水
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