摘要：本文介绍了一些常用的果蔬保鲜的新技术，包括天然果蔬保鲜剂的应用、可食性保鲜膜保鲜、利用调压技术贮藏保鲜、微生物拮抗保鲜菌保鲜、短波紫外线照射保鲜、短波紫外线照射保鲜, 以及利用静电场处理保鲜果蔬保鲜等国内外近几年发展起来的现代果蔬贮藏保鲜技术。 关键字：农产品、贮藏、保鲜
Agricultural products storage and preservation of new technology
Abstract: This paper introduces some commonly used fruit and vegetable preservation technologies, including natural fruit and vegetable fresh keeping agent application, edible fresh-keeping film preservation, utilization of pressure regulating technology in preservation,
microbial antagonism fresh fungus, ultraviolet irradiation, ultraviolet irradiation preservation preservation, and the use of electrostatic field treatment of fresh fruits and vegetables at home and abroad in recent years development of the modern fruit and vegetable storage and preservation techniques.
Keywords: agricultural products, storage, preservation
前言：农产品最大的特点是含水量相当高，极易腐败变质，导致其保存期较短。水果和蔬菜中的化学成分主要有水分和干物质两大类，干物质一般又分为水溶性物质和非水溶性物质。水果和蔬菜中的水溶性物质主要是糖类、果胶、有机酸、多元醇、酶、水溶性维生素、单宁及部分无机盐类；非水溶性物质主要有纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、素、维生素、矿物质和有机盐等。这些物质具有各自的特性，而这些特性则是决定水果和蔬菜本身品质的重要因素。水果和蔬菜的这些组成成分无论在营养还是品质上都是非常重要的。在贮藏中，这些物质共同维持着水果和蔬菜的基本生理活性，他们之问相互作用发生化学变化，而组成的变化又决定着水果和蔬菜的保藏品质及商品价值。 在水果和蔬菜中，水分是主要成分，可以说水分是影响水果和蔬菜嫩度、鲜度和味道的极
其重要的成分。但含水量高，又是导致水果和蔬菜耐贮藏性能差、容易腐烂和变质的主要原因，这是因为水分的存在是水果和蔬菜完成全部生命活动的必要条件，同时也给微生物和酶的活动创造了有利的条件，因此应根据不同种类的水果和蔬菜的特性严格控制其水分含量。以下是具体保鲜技术：
1、天然植物精油的防腐保鲜
研究发现, 芥籽、丁香和肉桂均具有防腐效果。添加0. 5 g 芥菜籽于100 g 苹果汁中, 可防腐保存4 个月。食用香料植物之所以能防腐抑菌miankongqu, 真正起作用的是活性物质精油。研究证明, 芥菜籽、丁香、桂皮、小豆蔻、芫荽籽、众香子、百里香等精油都有一定的防腐作用。精油存在于植物的根茎叶和花果之中。例如丁香花蕾含有15%～ 20% 的精油, 其中的85%～ 92% 为丁香酚, 主要是这些丁香酚发挥了抑制细菌生长的作用。同样, 中国肉桂中含精油1. 0%～ 3. 5% , 精油中桂醛含量高达80%～95%; 斯里兰卡肉桂含精油wifi功率放大器0. 5%～ 3. 5% , 其中42%～75% 为桂醛。桂醛即为起抑菌作用的有效成分。
2、可食性保鲜膜保鲜
可食性膜在果蔬表面形成一层薄膜, 除可防止病菌感染外, 还由于在表面形成了一个小型气候室, 大大减少了水分的挥发, 同时也减缓果蔬的呼吸作用, 推迟果蔬的生理衰老, 从而达到保鲜的目的。
3、利用调压技术贮藏保鲜
调压贮藏包括减压贮藏和加压贮藏。减压贮藏又称为低压贮藏( IPS) , 是将水果蔬菜放在一个密闭冷却的容器内, 用真空泵抽气, 使之取得较低的绝对压力, 其压力大小要根据果蔬的商品特性及贮温而定。当所要求的低压达到后, 新鲜空气不断通过压力调节器、加湿器, 带
着近似饱和的湿度进入贮藏室。真空泵不断工作, 果蔬就不断得到新鲜、潮湿、低压、低氧的空气。一般每小时通风4 次就能除去果蔬的田间热、呼吸热和代谢所产生的乙烯、CO 2、乙醛、乙醇等不利因子, 使果蔬长期处于最佳的近休眠状态。该方法能较好地解决果蔬的失重、萎蔫等问题, 使水分得到保持, 同时也使其维生素、有机酸、叶绿素等营养物质的消耗得到了控制, 不仅贮藏期比一般冷库延长2～ 3 倍, 产品保鲜指数大大提高, 而且出库后货架期也明显增加。
另一种调压方式是加压, 即高压贮藏(HPS) , 是美国上世纪末发明的一项专利技术。其作用原理主要是在贮存物上方施加一个小的由外向内的压力, 使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压, 形成一个足够的从外向内的正压差。一定的正压可以阻止水果水分和营养物质向外扩散, 减缓呼吸速度和成熟速度, 故能有效地延长果实贮藏期。Hoover 研究指出高压保鲜技术的抗菌效果与水果中的微生物类型以及水果中的天然成分有关, 一些浆果中的有机酸有助于提高高压保鲜技术的效果。此外, 高压保鲜技术与冷藏技术结合使用效果更佳, 可使葡萄在5℃下保存5 个月, 草莓在8℃下保存30 d。但由于制造能处理大批量水果的高压设备仍存在一定困难, 此项技术还未在生产中应用
4、微生物拮抗保鲜菌保鲜
研究发现，多种酵母菌、丝状真菌与细菌是苹果、梨与柑橘等果实上的多种真菌病原微生物的竞争性抑制剂。通过提高采收时拮抗性微生物的浓度，可以很好地控制贮藏期间苹果的青霉病、灰霉病以及柑橘的青霉病。天然微生物拮抗剂可以控制导致严重果实采后病害的伤害病原菌。目前， 已经筛选出2种对果实采后伤害病原菌微生物具有广谱活性的、不产生抗生素的酵母菌。基于拮抗剂对普通杀菌剂敏感性的研究结果， 未来微生物拮抗剂研
究的目标应是采用综合途径即拮抗剂与低剂量选择性杀菌剂配合贮藏条件的调控，这将比单一应用拮抗剂更能有效控制采后腐烂。
5、短波紫外线照射保鲜
紫外线(uv) 照射既可起到杀菌作用，又可起到诱发农产品的抗病作用。紫外光“毒物兴奋效应” 是一个较新的概念，它表明在果蔬中能诱导对采后贮藏的腐烂抵抗能力，并通过推迟完熟过程而延长货架寿命。“毒物兴奋效应”指的是由低剂量试剂(如化学抑制剂或物理胁迫因子)刺激得到的植物有益反应。短时暴露在阻燃剂mcaUV光下， 可减少采后由病原菌引起的腐烂。尽管这种技术还没有开发用于商业生产，但UV的杀菌和拮抗诱导的双重效应作为对某些产品的采后处理方法而到了它的用途。
6、电子技术保鲜法
利用高压负静电场所产生的负氧离子和臭氧来达到保鲜目的。负氧离子可以使果蔬进行代谢的酶钝化，从而降低果蔬的呼吸强度，减弱果实催熟剂乙烯的生成。而臭氧是一种强氧化剂，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可杀灭消除果蔬上的微生物以及其分泌毒素，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，从而延长果蔬贮藏期。
7、利用静电场处理保鲜果蔬
随着微波能技术的研究与应用, 在果蔬保鲜领域,可利用诸如电磁波、电磁场等微弱能源对生产对象进行节能、高效及高品质的处理。到目前, 虽然对利用静电场实现果蔬保鲜的机理尚不完全清楚, 但目前出现了三种值得重视的观点: 1) 外加电场能改变果蔬细胞膜的跨膜电位, 影响生理代谢; 2) 果蔬内部生物电场对呼吸系统的电子传递体产生影响, 减缓了生物体内的氧化还原反应; 3) 外加能量场可使水产生共鸣现象, 引起水结构及水与酶的结合状态发生变化, 最终导致酶失活。根据目前分析和掌握的资料, 水是生物化学反应的介质, 并且水本身是具有一定分子团结构的液体, 水分子与水分子之间总是处于一种不停地缔合为大分子团和解缔为小分子团的动态平衡之中。外加静电场极有可能打破原有的平衡状态, 使水分子结构发生改变。金融查询
结论：
目前国内外关于水果和蔬菜保鲜剂、保鲜膜、保鲜包装的研究较多，保鲜方法正在由单一原理研究向复合研究发展，如：超高压、冷藏、绿防腐剂、低剂量辐射预处理保鲜及紫外线保鲜等各种保鲜技术的复合研究和应用是国际保鲜的流行趋势。另外，在今后的研究
工作中，研究人员应当更注重于除了新鲜度之外的水果蔬菜风味、品质等的保留，从而建立评估水果贮藏新鲜度、成熟度、风味、口感、泽、安全性以及是否有损伤等综合质量的保证体系，相信不断发展的科学技术一定会给人类常年提供新鲜、安全、高质量、品种多样的水果蔬菜。
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