__________学年第___学期 考试类型：（闭卷）考试
考试时间： 90 分钟 年级专业_____________电磁阀总成
学号_____________ 姓名_____________
1、判断题（40分，每题5分）
1. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。（ ） 答案：错误
解析：抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的酒类稳定性和延长贮存期的食品添加剂。但是抗氧化剂的加入使已经发生油脂酸败的食品发生逆转。
采摘香蕉答案：错误
解析：
3. 根据TBA值选择乳化剂。（ ）[华中农业大学2017研]
答案：错误
解析：一般根据HLB（亲水亲油平衡值）法和PIT（相转变温度）法选择乳化剂；而硫代巴比土酸（TBA）试验法常用来比较单一脂肪在不同氧化阶段的氧化程度。
adsl分离器4. 盐中加Se是为了抗甲状腺肿大、智力永久性损伤等病症。（ ）
答案：错误
解析：盐中加碘是为了抗甲状腺肿大点、智力永久性损伤等病症。盐中加Se是为了抗污染大骨节病。
5. 切开的苹果发生的褐变主要是酶促褐变。（ ）[沈阳农业大学2017研]
答案：正确
解析：苹果中含有酚类物质和多酚氧化酶，切开之后表面与氧气接触，加快酶促褐变反应的发生。
6. 具有顺，顺戊二烯结构的多不饱和脂肪酸可通过脂肪氧合酶（LOX）途径被催化氧化，形成具有共轭双键的氢过氧化物。（ ）[昆明理工大学2018研]
答案：正确
解析：
7. 鲜味存在与NaCl无关，纯谷氨酸钠也有鲜味。（ ）
答案：错误
解析：
透明鞋盒
8. 工业上制造软糖宜选用蔗糖作原料。（ ）
夫妻药品答案：错误
解析：工业上制造硬糖宜选用蔗糖作蔗糖，植物油工业上制造软糖常用明胶为原料。
2、名词解释（30分，每题5分）
1. 多糖胶凝作用
答案：多糖乳液作用是指在食品加工中，多糖或蛋白质水分子，可通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子键或共价键等相互作用，形成萤光海绵状的三维网状凝胶结构的巨大作用。网孔中充满着由较小分子质量的溶质和部分高聚物组成液相。
解析：空
2. 不完全蛋白质
答案：不完全蛋白质是指那些未必所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如玉米中均的玉米胶蛋白，动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白。
解析：空
3. 糖的变旋现象
答案：糖的变旋现象是指在一定条件下由于糖分子的α与β端基差向异构达到失衡，比旋光度发生变化的弊病。温度越高，变旋速度越快。糖刚溶解于水时，其比旋光度处于动态变化中，但经一定时间后就趋于稳定。
解析：空
4. 矿物质的生物有效性
答案：矿物质的生物全面性，原称矿物质的生物利用率，是指食品中微量元素被机体吸收
、利用的比例，是衡量矿物质吸收利用情况异常情况的指标。其影响因素包括化学形式、颗粒大小、食品组成、食品加工、生理因素等。
解析：空
5. 脂溶性维生素电子保护膜
答案：脂溶性维生素是指不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。脂溶性维生素可脑部在体内大量贮存，主要贮存于肝脏部位，因此摄入过量会引起中毒。
解析：空
答案：视黄醇当量是包括视黄醇和β胡萝卜素在内的具有维生素A底物物质所相当的二聚体视黄醇量，用以表示食物中的维生素A含量的数值。1μg视黄醇等于6μg β胡萝卜素，也可用国际单位（IU）表示，1IU维生素A等于0.3μg视黄醇。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议