中级班
一、基本概念
一、茶叶感官品质；是指茶叶鲜叶茶青加工成成品茶后所表现出来的、香、味、形品质;
二、茶业感官审评；是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法;
二、茶叶感官审评基础知识
一、审评室的环境条件
审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室；茶室面积不应小于15平方米;
01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向开窗也就是阴面房间，窗外空旷，光线充足;
02、室内环境：安静室内噪声不得超过50dB；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮窗宜大；室内墙壁和天花板应刷成白；有条件的安装空调室内温度应保持在15～27℃和辅助照明设备白炽灯强度不
低于700lux灯光;
二、设备条件用具
薄膜式压力传感器
01、干评台；是评定茶叶外形的工作台；高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑，靠北窗口安放;定位片
02、湿评台；是评定茶叶内质的工作台；高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白，安放在干评台后1m左右，前后平行;
03、审评盘、匾
评茶盘；白，正方形长方形边长240mm，边高33mm边长250mm，边宽160mm，边高35mm，用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成;
样茶匾；用竹编成，圆形，直径500～1000mm，边高40mm，用于毛茶的审评;
叶底盘；黑正方形小木盘看精茶边长100mm，边高15mm或白长方形搪瓷盘看毛茶和名茶边长200mm，边宽130mm，边高20mm;
04、审评杯碗
审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和泽要求一致;
标准审评杯碗适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml；杯盖上有一小孔放在杯柄位置，与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口；碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml;
乌龙茶审评标准杯碗：杯呈倒钟形，容量为110ml，带盖;
05、托盘天平精确到
06、计时器或定时钟
07、网匙
08、茶匙
09、吐茶桶
10、烧水壶
11、汤杯
12、品茗杯
13、其它用具
三、评茶用水
一、用水选择
水的种类很多，有泉水镇江中泠泉、无锡惠山泉、江苏观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉、溪水、江河水、井水北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大疱井”、雨水、雪水、湖泊水、水库水等，还有自来水除氯后、蒸馏水等;
各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同；根据实验，水中矿物质氧化铁、铝、镁、铅、钙等的含量达到一定的浓度对茶叶茶汤品质产生影响; 水的硬度会影响水的PH值，茶汤的泽对PH很敏感；当PH＜5，对红茶汤影响较小；PH＞5，汤加深；当PH≥7，茶黄素自动氧化损失，茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深;
评茶用水总要求：应符合中华人民共和国生活饮用水卫生标准GB5749-2006的各项规定；水质无、透明、无沉淀物、无杂质无肉眼可见物；无味无臭；浑浊度＜3度；水质硬度＜15度；微生物检测各项指标合格;
二、茶叶冲泡的三要素
01、泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水100℃冲泡;
02、泡茶的时间：普通大宗所有茶叶均为5min;
03、茶水比例：红茶、绿茶、黄茶、白茶、花茶时，一般投入3g茶，茶水比例1:50；乌龙茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:22；黑茶和紧压茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:50;
四、评茶的程序
一、扦称样
01、大扦样
一般在生产厂家选用;1担=100斤
02、小扦样茶叶感官审评扦样：从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均匀，取代表性的茶叶3～5g，用于审评内质；扦样必须认真、仔细、不得马虎;
二、把盘或称摇盘
是审评除紧压茶和袋泡茶以外茶叶的首要操作步骤；收盘后的茶叶在盘中会自然分出上、中、下三段茶;
三、干看外形
01、嫩度
看芽的比例，显锋苗的嫩度好;
看含毫量，同一茶树品种所制成的茶叶含毫量越高品质越好;
02、形状
长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆等方面去评审;
圆形：从颗粒细圆紧结，圆整、松散低级茶，松散多团块等方面去审评;
扁形：从扁平如龙井、大方、旗、挺直、光滑度等方面去评审;
03、泽
度：茶叶的颜及的深浅程度;
匀整度：是否花杂
光泽度：是指茶叶接受外来光线后，形成茶叶面的亮暗程度;
04、整碎匀整度
无线麦克平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分;
05、净度
有无非茶类夹杂物竹木屑、杂草、泥沙、棕毛等和茶类夹杂物茶梗、茶朴、茶籽、茶末等，其中老片、黄叶有否超过标准样;
四、湿看内质
顺序：将准确称取的3～5g茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤→嗅香气→尝滋味→评叶底; 01、看汤
◎按茶类分
绿茶：嫩绿明亮→黄绿明亮→绿明→绿欠亮→绿暗→黄暗
集装箱内衬袋红茶：红艳鲜艳，金圈较厚，属于高级的红茶汤，如印度大吉岭红茶→红亮明亮而红，鲜艳程度较差→红明红，尚明亮→红暗颜深，明亮度差→深红颜深而不暗→红浊沉淀物较多
青茶：蜜绿→绿金黄→金黄→清黄→清浊
黄茶：杏黄→黄亮→浅黄
黑茶、紧压茶：橙黄→橙红→棕红→棕黄→栗褐
白茶：浅杏→微红泛红
◎按汤类型分
浅嫩绿型：太平猴魁、安化松针、开化龙顶等
浅杏绿型：龙井
黄绿型：大众茶
嫩黄型：君山银针、蒙顶黄芽等黄茶类
浅杏型：白茶如白毫银针
橙黄型：浓香型铁观音、武夷岩茶等乌龙茶
橙红型：黑茶如安化黑茶、雅安藏茶
青绿型：铁观音
红亮型：祁红、滇红等工夫红茶
红艳型：红碎茶袋泡茶
深红型：红砖茶，低档工夫茶、普洱茶
02、嗅香气
将茶杯握在手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸1～2次，每次2～3秒；由于茶叶中所含的芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异;
一般香气分热嗅开汤后5分钟进行闻嗅，主要辨纯异、温嗅隔一段时间，茶叶温热，主要辨香气高低与香型、冷嗅滋味评审之后叶底评审之前，茶叶凉后再次进行闻嗅，主要辨香气的持久性;
香气从高到低描述术语：高鲜香持久→高→尚高→纯正→平和→低→粗;
注意事项：杯盖微开；动作敏捷，时间应短，每次3秒左右;
香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最基本的条件;
香气类型：
清高：清香高爽，久留鼻间，茶叶较嫩且新鲜;
清香：香气清纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，品质中等茶所具有的香气，与此相似的有清正，清鲜略高一点;
果香：似水果香气，如蜜桃香、佛手香、桔子香宜红、桂圆香、梅子香等;
嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同有鲜嫩;
板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气高档绿茶;
毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶;
甜香：工夫红茶具有，甜枣香、蜜糖香等;
花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气，如兰花香舒绿具有、玫瑰香、杏仁香等;
火香：炒米香、高火香、老火香、锅巴香;
陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶、六堡茶;
松烟香：小种红茶、黑毛茶;
另有低档茶的粗老气、清气、浊气、闷气等;
03、尝滋味
辨别滋味的最佳温度在45～55℃左右；太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差；口诀：甘尖苦后酸两侧，鲜、涩在中间;
滋味审评项目：滋味的辨别从浓、淡刺激性的强弱，茶汤的厚、薄茶汤内含物的多少，爽、、纯、异等方面判断;
方法：当茶汤降至50℃左右，将5～8ml茶汤放入口中，让茶汤在舌中回旋，以便接触舌的不同部位，
然后根据感觉对茶汤进行描述或打分；术语从高到低：浓烈→浓厚→浓醇→醇厚→醇和→醇正→粗涩→粗淡等;
一般说来，审评滋味时的茶汤是不咽的;
04、评叶底
另克叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定，主要是审评叶底的老嫩、厚薄、泽、均匀度;
嫩度：通过泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度；名优茶的叶底嫩度普遍很好，如开化龙顶、江山绿牡丹；也有的成熟度高，如羊岩勾青等；乌龙茶的叶底成熟度高，基本没有芽，如铁观音、本山;
泽：参考茶汤
匀度：厚薄、老嫩、大小、整碎、泽是否一致;
五、通用评茶术语干湿审评均可用
01、外形
显毫：茸毛含量特别多；同义词，茸毛显露;
锋苗：芽叶细嫩，紧卷而有尖峰;
身骨：茶身轻重;
重实：身骨重，茶在手中有沉重感;
轻飘轻松：身骨轻，茶在手中份量很轻;
匀整匀齐、匀称：上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致，比例适当，无脱档现象;
脱档：上中下三段茶比例不当;
匀净：匀齐而洁净，不含梗朴及其它夹杂物;
挺直：茶条匀齐，不曲不弯;
弯曲钩曲：不直，呈钩状或弓状;
平伏：茶叶在盘中相互紧贴，无松起架空现象;
紧结：卷紧而结实;
紧直：卷紧而圆直;
紧实：松紧适中，身骨较重实;
肥壮硕壮：芽叶肥嫩身骨重;
壮实：尚肥嫩，身骨较重实;
粗实：嫩度较差，形粗大而尚重实;
粗松：嫩度差，形状粗大而松散;
松条松泡：卷紧度较差;
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