中餐厨师微转行 半年开三家越南菜餐厅作者：来源：《中国大厨》2012年第05期 为了出新菜高纯氮气压缩机 失眠掉头发
刘先军曾是北京孔乙己酒店后海店行政总厨，因感觉中餐竞争激烈，出新菜压力太大而“微转行”。他说：“在中餐店，每月都要挖空脑袋想新菜，到后来我失眠、掉头发，所以就想换一个餐饮品种，寻出路。”
2011年10月，刘先军跳槽到了VAVAVOOM越时代三里屯店（以下简称“越时代”）任餐饮总监，主要负责人员管理和开分店事宜。越时代是一家做越南菜的时尚餐厅，有转炉除尘65个餐位，人均消费150元，每天的营业额有3万元左右。为何选择越南菜餐厅呢？刘先军说：“国内泰国菜、韩国料理、日本料理比较常见，越南菜是小众菜系，比较少见，而且菜式与中餐比较接近，价格也相对便宜，餐厅环境简单大方，很亲民。不同于泰国菜的猛酸猛辣，越南菜微酸微辣，咸鲜为主，清淡温和。她的选料自然健康，擅用蔬菜、水果，以保留菜果原味为原则，低脂低盐不油腻，符合崇尚健康饮食人士的追求，有很大的市场潜力。”
老外管店烦恼多多
中餐总厨轻松解决
“越时代”老板是新加坡人，主厨来自越南，其他员工是中国人。在人员管理上，国情不同，观念不同，上司与员工沟通不畅，人员流失严重。老板用国外的标准要求员工，劳动强度极大，新招的85后、90后中国员工接受不了；外国老板时间观念特别强，员工迟到、早退会受到严厉的处罚，并且不允许员工换休；老板收货不严格，以为只要提出了质量要求，供货商送过来的原调料一定达标。 刘先军上任后，除了按国内习惯调整劳动强度、灵活安排休息时间之外，还要求厨房员工每人掌握三种以上操作技能（此前员工个人技能比较单一，负责烤的只会烤，负责煎的只会煎），厨房员工定期轮岗学习，以应付人员突然流失的情况。刘先军规定，每多掌握一门技能就多加100浸胶线元岗位工资。这样，即使有员工突然离职，其他员工也可顶上，再也没有出现以前走了一个人影响一个店的情况。 另外，刘先军套用了中餐收货流程，制定每种货物的验收标准，逐一检查，剔掉不合格货物。上任没几天，刘先军就将越时代管理得井井有条，让老板大为赞赏。
直线度测量
转做越餐很新鲜
开店变得更简单
理清本店事务之后，刘先军按老板要求将工作重心转移到开分店上。截至目前，越时代在北京已开了3家分店，并在武汉、上海成功选址，今年的目标是再开五家店。深入其中后他发现，做外餐并不难，开一家越南菜餐厅比中餐要简单得多。
越南大厨坐镇中心厨房。刘先军在安家楼投入20万设立了中心厨房，将店里的越南厨师调到中心厨房，专门负责调酱汁汤底、腌制原料和设计新菜。目前，中心厨房共有3名越南厨师。这样，其他分店就不再需要高价聘请越南师傅了。 吸波
选址商场、美食街。越时代的目标食客是年轻人，刘先军将目光瞄准了商场、美食街、酒吧一条街，这种地方年轻人聚集，目标食客集中。商场开店人均消费60-80元，在美食街、酒吧一条街开店能做到人均消费100-150元。
总投入不超50万。越时代这种餐厅不需要太大面积，200-300平方米足矣。整家店投入不超过50万：越南餐厅风格淡雅，不需要太复杂的装修，餐具特别简单，品种单一，前
厅软硬装修不超过30万；厨房设备也很简单，只需要平底锅、煲仔炉、煮面炉、煎扒炉、烤箱等，20万之内即可配齐；整个厨房只需要8-10位厨师。
毛利高于中餐厅。虽然越南菜餐厅的部分食材是从越南进口的，如越南鱼露、米粉、米纸等，但毛利率比中餐厅要高5个百分点左右。越南菜多选用蔬菜、水果、海鲜入菜，所用高成本食材并不多。
刘先军带你看越餐
一看厨房炊具标准配置
1、煮面炉。主要用来煮米粉（类似米线，但筋力更强一些）、面条等。
2、煲仔炉。厨师用平底锅在煲仔炉上炒制各种菜品，如“菠萝炒鸭脯”、“越式红烧肉”等，一锅最多出两份。目前共有三名厨师负责炒菜。
燕尾槽铣刀
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议