陈海云;宁德鲁
【摘 要】总结了核桃油、核桃乳、核桃粉、核桃复合蛋白饮料、核桃风味制品等核桃加工制品的生产工艺流程及操作要点,并对核桃壳、核桃树皮、核桃花的综合加工利用现状作了简单介绍,最后对核桃的综合加工利用前景进行了展望.%The paper concluded the production processes and operation points of the walnut products,including walnut oil,walnut-milk, walnut powder,walnut compound protein drink and flavor products. The comprehensive processing and utilization status of walnut shell,bark,flower were briefly introduced,and its prospect was pointed out. 【期刊名称】《安徽农业科学》
【年(卷),期】2012(000)005
【总页数】4页(P2890-2892,2896)
【关键词】核桃;加工利用;现状;展望
【作 者】陈海云;宁德鲁
【作者单位】云南省林业科学院,云南昆明 650204;云南省林业科学院,云南昆明 650204
【正文语种】中 文
【中图分类】S664.1
核桃是世界四大干果(扁桃、核桃、开心果及榛子)之一，栽培历史悠久［1］。2005年全世界核桃总产量约170万t，我国核桃产量为50万t，约占全世界的30%。随着科学技术的发展和人类生活水平的提高，核桃核仁、果(青)皮、种壳、枝条、花序、花粉的药用价值和开发利用技术均取得新的进展，显现出了核桃综合开发利用［2－18］的广阔前景。
1 核桃综合加工利用现状
1.1 核桃油
1.1.1 机械压榨法。
1.1.1.1 工艺流程。详见图1。
1.1.1.2 操作要点。核桃筛选:清选出泥沙、石子、砂粒、皮壳、茎叶及金属等杂质。剥壳筛选:采用圆盘剥壳机先将核桃破碎，力求破壳率高(一般效率大于80%)、漏子少、粉末度小。仁壳分离:破碎后用振动筛选使壳、仁分离，除去皮壳。分离出的种仁利用石磨碾或圆盘破碎机压碎，破碎后的粒度要均匀，不出油，不成团，少出粉。取出碾碎的种仁进行筛选，筛选出的粗粒再复碾。
1.1.2 4#溶剂浸出制油工艺。
1.1.2.1 工艺流程。详见图2。
图2 核桃采用4#溶剂浸出制油的工艺流程
1.1.2.2 操作要点。冷榨过程要求操作压力均衡，采用勤压、少压的原则进行;浸出前需进行轧胚处理，以破坏细胞便于溶剂渗透;采用液化气在一定压力、温度条件下操作;浸出毛油及浸出粕需进行脱溶剂精炼处理;采用低温操作，能保持产品中的天然成分不被破坏;由于原料未经脱皮处理，所得仁粕粉需进行处理。
1.1.3 6#溶剂浸出制油工艺。
1.1.3.1 工艺流程。详见图 3。
图3 核桃采用6#溶剂浸出制油的工艺流程
1.1.3.2 操作要点。考虑到仁粕粉的再利用，预处理应采用预先脱皮工艺;考虑到仁粕粉的热变性问题，应采用冷榨、低温脱溶工艺。
1.2 核桃乳
1.2.1 工艺流程。详见图4。
图4 制作核桃乳的工艺流程
1.2.2 操作要点。核桃仁的脱皮:常采用湿碱法工艺脱皮，即采用0.1% ～0.2%的NaOH水溶液浸泡核桃仁，使其表面软化腐蚀后，用清水将表皮冲洗掉。调质:选择使用复合乳化剂和增稠剂制成的稳定剂进行调质。均质:用高压均质机在30～40 MPa下均质2次。杀菌:用高压杀菌釜按杀菌公式10－20－15 min/121℃，对核桃乳进行超高压杀菌，分段冷却至室温。
1.3 核桃酸乳
1.3.1 工艺流程。详见图5。耐腐蚀热电偶
图5 制作核桃酸乳的工艺流程
1.3.2 操作要点。磨浆:核桃仁与水按一定比例用磨浆机制成匀浆。经试验，核桃仁与水按1∶14比例，分次加入效果较好。粗磨制得的匀浆用胶体磨细磨，制得核桃乳。消毒接种:在85～90℃条件下消毒10 min，消毒后待温度降至40℃左右接种，并罐装。发酵:罐装后在42℃恒温箱中培养4～5 h进行发酵，在pH下降到乳液初步形成凝块的情况下取出，置4℃条件下培养6～8 h进行后发酵，待凝块具有一定硬度，且香气、风味适宜时即可食用。
1.4 核桃粉
1.4.1 工艺流程。详见图6。
图6 制作核桃粉的工艺流程
1.4.2 操作要点。磨浆:用砂轮磨及超细磨将脱皮核桃仁磨成浆体。加水量为原料重的8～10倍。磨浆分离用100目筛网过滤，重复2次，得到混合乳状液。在磨浆时也可配入一定比例的脱脂花生粉、奶粉、微量元素或糖等。浓缩:真空度15～17 kPa，浓缩至原体积的1/4左右，固形物含量达45%左右，温度65℃左右。喷粉:采用离心喷粉，转速15 000 r/min，乳温度45～55℃，进风温度200℃，排风温度90℃左右，出粉后立即冷却，制成品用塑料袋抽真空或充氮包装。
1.5 复合蛋白饮料
1.5.1 核桃花生乳。
1.5.1.1 主要原料。核桃、花生、白砂糖。
1.5.1.2 工艺流程。详见图 7。
图7 制作核桃花生乳的工艺流程
1.5.2 核桃乳茶。
1.5.2.1 主要原料。核桃仁、白砂糖、食品乳化剂。
1.5.2.2 工艺流程。详见图 8。
图8 制作核桃乳茶的工艺流程
1.5.3 核桃花生蛋白奶。
1.5.3.1 配方。核桃花生乳100份，蔗糖8份，果汁原汁5份，奶粉0.5 份，香料0.1 份。
1.5.3.2 工艺流程。详见图 9。
图9 制作核桃花生蛋白奶的工艺流程
1.5.4 复方核桃汁。
1.5.4.1 原料。以杜仲叶、核桃仁为主要原料。
1.5.4.2 工艺流程。详见图 10。
图10 制作复方核桃汁的工艺流程
1.5.5 加酸核桃红枣复合饮料。
1.5.5.1 主要原料。核桃仁、红枣。
1.5.5.2 工艺流程。详见图 11。
切筋图11 制作加酸核桃红枣复合饮料的工艺流程
药盒1.5.6 莲子核桃复合蛋白饮料。
1.5.6.1 主要原料。核桃仁、莲子、白糖、奶粉。
1.5.6.2 工艺流程。详见图 12。
图12 制作莲子核桃复合蛋白饮料的工艺流程
1.5.7 高营养核桃混合快餐粉。
1.5.7.1 主要原料。核桃、大豆、玉米。
1.5.7.2 加工工艺。详见图13。
图13 制作高营养核桃混合快餐粉的工艺流程
1.6 风味核桃制品
1.6.1 多味核桃。
1.6.1.1 工艺流程。详见图 14。
图14 制作多味核桃的工艺流程
1.6.1.2 操作要点。
(1)调味液浸泡。大料1.0%、豆蔻0.3%、桂皮0.3%、丁香0.2%、甘草 0.3%、小茴香 0.2%、花椒 0.1%、食盐4.0%、水93%左右，将上述各种调料按比例称取后混合均匀，用水煮沸1 h左右(注意增补损失的水分)，其水溶液即为调味液。将去涩的核桃直接泡在调味液中，防止漂浮，每天搅拌2～3次，使其入味均匀，5 d后捞出，沥干水分。
(2)烘烤。将浸泡入味的核桃放在烤炉或烘烤房中烘烤，温度控制在75～80℃，防止温度过高产生焦糊现象。烤制过程中翻动2～3次，使其受热均匀，烤到核桃仁发脆，有浓郁香味
为止。
1.6.2 琉璃核桃仁。
1.6.2.1 工艺流程。详见图15。
图15 制作琉璃核桃仁的工艺流程
1.6.2.2 操作要点。油炸:锅内放花生油，中火烧至4成熟，放入核桃仁炸至漂起时捞出。裹糖:锅内留油少许，微火烧至5成热时，放入白糖搅化起细泡，倒入核桃仁，颠翻均匀。
1.6.3 焦酥核桃。
1.6.3.1 主要原料。核桃仁250 g，白糖150 g，花生油 50 g。
二氧化钼
1.6.3.2 操作要点。去膜:将核桃仁用开水浸泡5 min，去膜。油炸、裹糖:锅内放入花生油，烧5成熟，把核桃仁放入油锅内炸，捞出，撒上白糖即成。
户外防雷器1.6.4 琥珀核桃。
1.6.4.1 主要原料。核桃仁250 g，鸡蛋1 个，面粉 7.5 g，白糖50 g，花生油750 g。
1.6.4.2 操作要点。去膜:同焦酥核桃。调糊:鸡蛋打散，放入面粉加水，调成糊状。裹糖:将核桃仁放入糊中，加白糖搅匀。油炸:锅内放入花生油，烧热，将核桃仁下锅，炸成琥珀。
粘扣1.6.5 香酥核桃仁。
1.6.5.1 主要原料。优质核桃仁 500 g，食盐 50 g，香精、糖精各少许。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议