第十二章 食用菌及农副产品干货类食品的掺假识别方法
购买黑木耳时，要选朵大适度、体轻、黑、无僵块卷耳，有清香气、无混杂物的干木耳；以朵面乌黑有光泽、朵背略呈灰白，朵大适度、耳瓣舒展、体质轻、吸水膨胀性大的为优质品；朵面灰黑、无光泽，朵稍小或大小适度、耳瓣略卷、体稍重、吸水膨胀性一般的为中等；朵灰或呈褐，朵小或碎、耳瓣卷而粗厚或有僵块、体重、呈团状的为劣质品。
真木耳一般质地较轻，通常要求其含水量在11％以下。可取少许黑木耳用手捏，如果易碎，放开后朵片有弹性，且能很快伸展的，说明含水量少；如果用手捏有韧性，松手后耳瓣伸展缓慢，感到分量重，说明含水量多。用手研磨后，手指上会留下掺假物的是假木耳。
黑木耳不应混有其他杂物。真木耳应清淡无味。取少许黑木耳入口略嚼，感觉纯正无异味，并有清香气。如果有异味、怪味，则为掺假品。
假木耳皆有掺假物的味道；如有涩味，说明用明矾水泡过；有咸味，是用盐水泡过；有甜味，是用糖水拌过；有碱味，是用碱水泡过。黑木耳掺假后，不仅会增加分量，而且质量也差，不宜购买。
还可称取样品5克于玻璃杯中，加入50℃温水250克，搅拌后放置30分钟，称重,计算吸水量。正常1克木耳的吸水量≥10克。
3．如何识别黑木耳是否掺糖和硫酸镁？
正常木耳内面呈暗褐至黑，平滑，外面呈淡褐，密生柔软的短毛。质脆易折断，松散，个体分散性好，组织纹理清晰。口尝无涩味，无异味，气味微香。
掺糖木耳内外面均发黑或棕褐；质地发酥，易受潮，分散性差，有粘连现象，组织纹理不清晰；口尝有甜味。
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产品样本制作 掺硫酸镁木耳内外面均发黑，并有白附着物；质地坚硬，易受潮，分散性差，有粘连现象，组织纹理不清晰；鼻嗅有咸味，口尝有苦涩味。
4．如何识别黑木耳是否掺杂质？
常见杂质有铁粉、泥沙、石块、木屑、树皮、草屑等。
可取样品加适量水浸泡搅拌，将木耳夹出，观察剩下的溶液中是否有杂质。
5．如何识别黑木耳是否掺淀粉？
取黑木耳少许，加4倍水，煮沸后放冷，加碘酒2滴。如呈蓝、紫，则可认为掺假木耳中有淀粉类物质存在。
6．如何识别银耳质量的优劣？
银耳质量以形似菊花，瓣大而松，质地轻，白如银，透明，有鲜亮光泽；个大如碗，朵片肉质肥厚，胶质多，蒂小，水分适中；无碎片、无杂质者为上品；朵形小或未长成菊花形，泽发黄或泽不匀，有黑点，不透明；朵片肉质单薄，无弹性，蒂大；碎片多、杂质多者为下品。
文具盒生产过程 品质新鲜的银耳，应无酸、臭、异味等。存放时间久的陈银耳，不仅泽逐渐变黄，而且能因蛋白质、脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味。银耳若有霉味，说明已经受
文字处理系统潮，发霉变质。轻度发霉的银耳经晾晒并除去发霉部分后，仍可食用；严重发霉变质的，不宜再食用。
银耳具有焦味，大多数是因鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致，此种银耳虽可食用，但品质、风味均较差。
7．银耳的泽越洁白，品质越好吗？
有些人在选购银耳时，认为银耳的泽越洁白品质越好，殊不知这往往会上当受骗。因为银耳可经硫磺熏制而去掉黄，使人看起来外观饱满充实、泽特别洁白；但这种银耳存放时间稍长，过10-20天，又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄进而发红，胀发性降低，难煮软。长期食用硫磺熏制的食品会导致胃肠道功能紊乱，此外硫磺对血液细胞还有毒性作用，甚至可以导致癌症。 银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如舌头感到刺激或有辣味，则可证明这种银耳是用硫磺熏制的。
8．银耳怎样分级？
按质量优劣，银耳可分为五级。包装箱制作
一级品：耳片泽鲜白，仅带微黄，有光泽，朵大，体轻、疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质等。干耳浸水后，膨胀率在15倍以上。
二级品：耳片白，略带米，有光泽，朵大，体松，肉质较厚，带有弹性，小朵不应超过10％-15％，蒂头稍带耳脚等。干耳浸水后，膨胀率在12倍以上。
三级品：耳片白，略带米黄，朵完整，无杂质，肉质略薄，小朵不应超过 20％-25％，蒂头略带耳脚，无僵块。干耳浸水后，膨胀率在10倍以上。
四级品：耳片为米黄或微黄，略带斑点，朵形大小不一，但尚完整，肉质较薄，蒂头带耳脚，略带僵块等。干耳浸水后，膨胀率不应低于8倍。
等外品：耳片黄或焦黄，不鲜亮，朵形不一，僵结不疏松，蒂头不净甚至有黑点及渍水样的斑点，有烂耳、杂质等。这种银耳虽可供食用，但在食用前应除净僵块、烂耳、杂质等部分，并用清水充分洗净以除去异味，然后再泡发、烹制。由于品质差，这种银耳吃起来往往质硬不爽，风味逊。
香菇一般分为花菇、冬菇及香信。
触摸调光ic 花菇是菌中之星。花菇的顶面呈现淡黑，菇纹开暴花，白，菇底呈淡黄。花菇因顶面有花纹而得名。天气越冷，花菇的产量越高，质量也越好，肉厚、细嫩、鲜美，食之有爽口感。
冬菇的质量仅次于花菇，顶面呈黑，菇底也是淡黄，肉比较厚，食之爽口、鲜美。
香信是香菌中的低级品种，因为它是在挑选花菇、冬菇后剩下的余料。香信肉较薄，不那么细嫩，也不很爽口，质量比花菇、冬菇差。但作肉类的配莱也美味可口，且价格便宜，既经济又实惠。
10．选购香菇时应注意哪些方面？
选购香菇时应注意看外表形状和颜。优质香菇肉厚、菇盖边向里卷，盖面无皱褶，有明显裂纹花斑(花菇)，菌褶呈乳白或浅黄，菌柄长度不超菌盖直径的1/2。闻一下是否
有异味。优质菇应有独特的清香味。再用指甲压菌盖上部和菌柄，如果坚硬，并稍留有指痕，说明水分符合要求，是优质菇。还要检查一下是否虫蛀、发霉、烤焦及混有非食用菌等杂物。
香菇应选当日菇，因其新鲜、肉嫩；隔夜菇呈红黑。
催熟的高温菇肉薄、味淡；开花菇不能食用；水浸菇不卫生，且分量重。
11．如何选购鲜蘑菇？
新鲜蘑菇素有“植物肉”之称。市场上出售的鲜蘑菇是人工培植的，选购时应区别老、嫩，有无病虫害，生长中是否用过农药和出售时是否浸过水。
鲜蘑菇以菇柄粗短，菇盖圆，直径在4厘米左右，盖面光滑平展，边缘肉厚，丛生者为好；好的蘑菇菇盖呈白或灰，菇柄为白；如菇盖边缘薄，有褶皱，菇柄细长，下部有白绒毛的次之；菇盖直径过大的为老菇。如呈黄，则为老菇，且被喷了水或是受了杂菌污染。
12．如何选购猴头菇？
质量好的猴头菇呈金黄或黄里带白；菇体完整，无伤痕、残缺，菇体干燥；菇体形如猴头，呈椭圆形或圆形，大小均匀，毛多且细长，茸毛齐全；菇不烂、不霉、不蛀。质量差的菇体泽黑而软；大小不均匀，形状不规整，菇体残缺不全或有伤痕，水分含量高；毛粗而长。
有的伪劣产品为了增白，用硫磺或化学药剂处理成不正常的白，食用这种菇对人体有害无益，不可选购。凡有烂、霉、蛀者，也不宜选购。
13．如何进行平菇质量鉴定？
鲜平菇可分为两种：菌伞呈乳白、菌柄较长的平菇口感香脆；菌伞呈浅灰或黑褐、菌柄较短的平菇味道鲜美。一般来说，好的鲜美平菇应外形整齐，完整无损，泽正常，质地脆嫩而肥厚，清香纯正，无杂味，无病虫害。食用应选用八成熟的鲜平菇，这时菌伞的边缘向内卷曲，而不是翻张开，此时营养价值高，味道最鲜美。鲜平菇上有蛛网状的绿及煤黑等异的常是受病虫损伤的。
14．如何选购青尖笋？
青笋干又称青尖笋，按加工方法不同，可分为扁尖和直尖。扁尖按档次分为焙尖、摘头、粗条、中条、小条5种。
(1)焙尖是加工扁尖时自然落下来的笋尖，质细嫩，青黄，全是嫩尖，无霉、蛀和焦头。
(2)摘头 是加工扁尖时人工摘下来的笋尖，长3-4厘米，基本与焙尖相同。
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