张海波
轮胎胶粉
技术（山西省运城农业职业技术学院，山西 运城044000）
摘要：大豆是我国重要的粮油作物之一，营养价值之高，可与肉、蛋、鱼等食物相媲美，素有“植物肉”之称。大豆富含蛋白质、脂肪，是一种高蛋白、高脂肪、高能量的食物，是我国居民重要的传统食品和优质蛋白质的重要来源之一。 关键词：大豆，营养价值，植物肉
The Important Significance of Developing Soybean yield in China
ZHANG Hai-bo
(College of Agricultural Vocation and Technology of Yuncheng,Yuncheng Shanxi,044000,China)
Abstract：Soybean is one of the important grain and oil crops,there is high nutritional value in soybean and its value is as high as meat、egg and fish .It is often called “plants meat ”.Soybean is a kind of food with high protein 、high fat and high energy.It is one of the important source of traditional food and quality protein in our residents.
Key words:Soybean;nutritional value;Plants meat
1.大豆的起源和历史
大豆Glycine max(L.)Merrill 起源于中国，古称“菽”，是黄豆、青豆、黑豆和杂豆的总称，大豆是我国传统的“五谷”之一，也是四大油料作物之一[1]。大豆现已在全世界大面积种植，种植面积达2500万公顷，年产量18000多万吨，成为当今世界最重要的食用植物油源和食用蛋白源。
大豆在我国栽培历史非常悠久。据考证，在5000年前已有栽培，商代的甲骨文就有有关大豆的记载，周代已占有相当高的地位，汉代以后，我国大豆种植面积不断扩大，产量也不断增加。
大豆的种植面积十分广泛，由中国传播到东北亚、东南亚，而后又传播到欧洲、美洲、大洋洲和非洲[2]。目前，我国有24个产区，上千个品种。产地主要集中在东北的松辽平原及华中的黄淮平原。全世界大约有50多个国家和地区种植大豆，其中主要生产大豆的国家有美国、巴西、阿根廷、中国、加拿大、印尼、巴拉圭、俄罗斯、罗马尼亚和墨西哥等国，其中，美国、巴西、阿根廷、中国为四大世界大豆主产国皮衣
加工[3]。 2.大豆的营养价值
2.1 蛋白质
大豆种子含蛋白质一般在40%左右，高者达50%，是农作物中蛋白质含量最高的作物。大豆及豆制品的蛋白质和脂肪含量与小麦、玉米和大米相比分别高出3～6倍和6～10倍以上，也比牛奶、鸡蛋和瘦猪肉的蛋白质的含量要高。大豆不仅蛋白质含量高，其蛋白质品质也较好，含有生物必需的8种氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、氨酸、苯丙氨酸，这8种氨基酸在人体内不能自身合成，必需从食物中摄取。如果食物中缺少任何一种必需氨基酸时，则其他多种氨基酸的吸收利用率也降低。例如大豆蛋白质的赖
氨酸含量丰富，与动物蛋白质相似，但大豆蛋白质中含蛋氨酸较低，粮食作物中的赖氨酸含量都很低，却含有较多的蛋氨酸。所以说，将大豆与粮食作物搭配食用，如与米、面等粮谷类及蛋类，可以提高其蛋白质的利用率，在营养上就实现了互补作用，从而提高营养价值，所以说大豆在解决人类的营养问题上具有重要的作用。
2.2脂肪
大豆约含15%-20%的脂肪，是重要的油料作物。大豆又是世界上主要的植物油来源，大豆一般含油量在18%左右，高者达23%，大豆油是优质的食用油，约含85%的人体必需脂肪酸，亚油酸含量占50%以上，且富含磷脂和维生素A和D，常食用大豆油，有益于人体健康[4]。
2.3碳水化合物
煮面炉
大豆中的碳水化合物约占20%-30%，其中约有一半为不能被人体所消化和吸收的水苏糖和棉籽糖，另一半可吸收的碳水化合物为：淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖，另外，不能
不能被人体消化和吸收的水苏糖和棉籽糖在细菌的作用下，发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
2.4矿物元素和维生素
每100g大豆中钙的含量高达200-300mg，含铁6-10mg，并富含磷、锌等矿物元素，是植物性食物中矿物元素的良好来源。大豆中含硫胺素0.3-0.8mg,核黄素0.15-0.4mg，是谷类食物中含量的数倍。除此之外，大豆中还富含维生素E,在体内可以起到抗氧化作用。
2.5大豆的其他营养价值
此外，大豆中的植酸钙镁，具有抗癌和调节胆固醇代谢的作用；生物凝血素可以提高免疫力；胰蛋白酶抑制素具有抗癌作用；膳食纤维可改善消化器官功能和脂质代谢、预防结肠癌等。 大豆中还含有丰富的矿物质，主要为钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯和铁等，以磷含量最高。大豆中维生素的含量主要有B1、B2、PP等。
婴儿、儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人，这些特殊的人对营养因素的影响敏感。哈尔滨医科大学公共卫生学院秦慧生教授经过的研究后认为，大豆营养价值可与牛肉相媲美，而且还有重要的保健防病作用，是特殊人最好的食品之一。
总之，大豆营养价值可与肉、蛋、鱼等食物相媲美，是能代表动物性蛋白质的食物产品，素有“植物肉”之称，所以大豆是人类优良蛋白质来源。
3大豆的保健功能
3.1大豆中的植物固醇可降低胆固醇。动物性食物中含胆固醇，植物性食物中含植物固醇。胆固醇分解的是胆汁酸，有害健康。植物固醇进入人体后，能较多的被肠吸收，从而降低胆固醇，不仅可抑制结肠癌，对防治心脏病也有好处。研究表明，经常吃植物蛋白的人，比不吃植物蛋白的人的胆固醇含量平均降低12%。
3.2大豆中所含的磷脂可降血脂、抗衰老。研究发现，心脑血管疾病的主要原因是，胆固醇在心脑血管内沉积，导致血管壁变硬，血管腔变窄，血管壁失去弹性，从而容易破裂与栓赛，导致引起一系列疾病。胆固醇的沉积主要是由于体内磷脂与胆固醇的比例失调。磷脂
在血液中能将营养成分输送到人体的各个部位，缩短了脂肪在人体中的滞留时间。由此减少了胆固醇的含量，阻碍了胆固醇的沉积，从而起到了江血脂的作用。大豆磷脂也是一种理想的延缓衰老的保健食品，具有保护和恢复细胞功能的作用。细胞膜是由磷脂、蛋白质跆拳道护具、胆固醇组成，承担着代谢过程中供应细胞维持生命所必需的物质和排泄废物的功能。科学研究表明，老化后的细胞膜所含的胆固醇含量高，大豆磷脂含大量的不饱和脂肪酸，能有效地降低细胞膜的硬化程度，延缓细胞的衰老，从而起到抗衰老的作用。
3.3回转窑烧嘴大豆的其他保健功能：大豆皂苷具有抗脂质氧化、抗自由基、增强免疫调节、抗肿瘤、抗病毒等多种生理功能；大豆低聚糖能使肠道内的有益菌双歧杆菌成倍增殖，提高免疫调节能力。大豆异黄酮具有促进骨质生成的作用。大豆膳食纤维能预防宝宝便秘、降低龋齿发病率。
4大豆加工现状
目前，开发和利用大豆已经引起人们极大的兴趣与重视，已成为世界各国食品研究的主要热点。未经深加工的大豆经济价值很低，仅用作动物饲料或在特殊情况下作为食品。大豆的真正价值来源于其深加工的产品，即加工增值。目前85%的大豆用于榨油，10%的直接
食用，5%用作种子和其他。在我国，大豆的加工已有相当长的历史，包括传统的以豆腐为主的各种豆制品，以豆油提取为目的的油脂加工，以大豆蛋白加工为主的脱脂蛋白粉，大豆浓缩粉和分离蛋白加工。据调查，1998年市场需求量为5万吨，国内生产3万吨进口2万吨，产品绝大部分用于制造火腿肠和西式火腿。进口产品质量较好但价格比国内的产品昂贵。国内产品有一部分滞销，其原因是质量不合格。所以，我们要提高大豆的深加工技术，制造出质量符合要求的合格产品，以满足市场的大力需求。
世界各国都高度重视对大豆的加工利用，大豆制品的花种类越来越多，加工技术水平也不断提高。据统计，到目前为止，以大豆为原料加工制作或精炼提取的大豆制品已达1.3万种，其中包括具有几千年历史的传统豆制品和近几十年来发展起来的采用新工艺新技术生产的新兴豆制品，如大豆纤维食品、大豆磷脂食品、大豆异黄酮产品、大豆肽和水解蛋白质产品、大豆仿肉制品等。
现在我国正在用现代加工技术对大豆进行深加工和综合利用，如大豆油脂提取，大豆油精炼，大豆蛋白提取[5]。发展较快的是大豆水解蛋白质和速溶豆奶的产生，豆奶及豆奶粉的生产在我国起步较晚，但发展迅速。以江苏“维维”集团为龙头的豆奶粉加工行业使大豆的
利用价值又提高了很多。目前以大豆蛋白作为新蛋白资源广泛用于各种食品中的研究成为一个热点。
提取油脂后的副产品——豆粕加工成蛋白制品，生产蛋白的废水中进一步提取低聚糖酚、异黄酮皂甙等，不仅可为人们提供保健美味食品，更重要的是提高了大豆的利用率和增值。我国近年来在大豆组织蛋白加工方面有所进展。我国年生产的豆粕约500万吨，绝大部分用作饲料以间接转化为动物蛋白，而这种转化效率极低，无疑造成资源浪费。所以，充分利用这部分豆粕也是大豆加工中迫切需要解决的问题。
5结语
大豆营养丰富，含有大量的蛋白质和脂肪，也含有丰富的矿物质和维生素，远非一般食品可比。目前，大豆已成为世界各国的重要食品和发展畜牧业的的重要蛋白质资源，变过去以油用为主的大豆生产，为以蛋白质为主的大豆生产。压铆螺钉近二十年来，许多西方国家都把大豆制品视为最理想的食品，因为它既有较高的营养价值，又不含动物性食物中的胆固醇，而且生产成本较动物性食物低[6],大豆已被世界卫生组织推荐为21世纪最佳保健产品。近年来已在我国引起消费热潮。营养学家认为食用豆制品既可以解决营养不足，又可以预防营
养过剩，所以预言21世纪将是“大豆世纪”。总之，我们要充分发挥大豆优势，除了继承和发扬传统的加工技术和充分利用现有设备外，还应该努力借鉴、利用国外的先进生产技术和先进设备，大力发展我国大豆制品的生产，以满足人们的营养需求。
参考文献：
[1]仇农学，李建科.大豆制品加工技术.中国轻工业出版社，2000，9
[2]徐巧珍等.大豆花生良种引种指导.金盾出版社，2005，3，1-18.
[3]龚振平.大豆优质高效生产技术.黑龙江科学技术出版社,2003,4,1-10.
[4]周新安，张晓娟.大豆优质高产栽培技术.中国农业科技出版社.2001,5,2-8.
[5]张孟臣.专用大豆良种及栽培关键技术.中国三峡出版社.2006,1,104-111.
[6]赵齐川.豆制品加工技艺.金盾出版社.1994,10.
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