朱娟 叶伟青
（ 理学院 应用化学082班 ）
摘要：本文主要概述了大米蛋白的价值和组成，国内外大米蛋白产品研究及开发利用现状，并对其前景进行展望。
关键词：大米蛋白；营养价值；提取工艺；利用
在谷物蛋白质中，大米蛋白的价值主要体现在它的低过敏性、无素干扰、具有柔和的味道及高营养价值。在以蛋白质为配料的产品中，蛋白质的功能特性往往比营养价值更重要，大米蛋白的功能性质直接影响到它的应用前景。大米蛋白具有优良营养品质，是公认的谷类蛋白中的优质植物蛋白。按Osborne分类方法，大米蛋白可粗分为4 类：清蛋白 (albumins)，可溶解于水的蛋白质，占总量2防卫器％～5％ ;球蛋白(globulins)，溶于 0 .5 mo l /L的NaCl溶液，占总量2 ％～1 0 ％；谷蛋白 (glutclin)，溶于稀酸或稀碱，占总量大锅灶
80％以上；醇溶蛋白 (prolamins)，溶于70％～80％乙醇溶液，占总量1％～5％。其中谷蛋白和醇溶蛋白 煤矿井下用绞车成为贮藏性蛋白，它们是大米蛋白的主要成分。而清蛋白和球蛋白含量较低，是大米中的生理活性蛋白。大米蛋白因赖氨酸含量较高、必需氨基酸含量与其他谷类蛋白中必须氨基酸含量比较具有一定优势和生物价(BV)及蛋白质效用比率( P E R)较高而具有良好得营养价值。碱法提取是根据大米蛋白中有80％以上的蛋白可以溶于碱溶液的原理，利用强酸性或强碱性条件下大米蛋白溶解度较高，碱法可使大米中与大米蛋白结合的大米淀粉紧密结构变得疏松，同时碱液对蛋白分子次级键特别是氢键有破坏作用，并可使某些极性基团发生解离，使蛋白质分子表面具有相同电荷，从而对蛋白质分子有增溶作用，促进淀粉与蛋白质分离。而在等电点条件下蛋白质溶解度很低特性，通过调节分散体系pH将蛋白质与淀粉和纤维素分离出来。实际上，稀碱对大米蛋白作用很复杂，如 pH日志存储值、温度、时间、料液比等因素对蛋白质和淀粉影响都会引起提取体系及提取液性状改变，从而造成蛋白质提取率改变。 大米蛋白的提取的主要目的是为了获得高纯度的大米蛋白，目前国内外提取大米蛋白的方法主要有：碱法提取、酶法提取、复合提取等。大米蛋白的用量和需求日趋增加，但它在食品行业的应用却很有限，主要是由于它的功能仍不清楚，提取方法也不完善。
1、材料与实验方法
1.1 材料
100g大米、NaOH溶液、盐酸
1.2碱法提取大米蛋白工艺流程
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1.3碱提工艺
取100 g大米磨粉，加Na O H溶液浸泡提取。用离心机离心机1 5 min ，收集蛋白上清液和淀粉沉淀。研究N a O H浓度、固液比、提取温度和提取时间对大米蛋白提取率的影响， 优化提取工艺条件。
1.4酸沉及离心分离工艺
用0.1mol/L盐酸调节蛋白上清液中的 pH，使其达到大米蛋白的等电点5.2，令大米蛋白沉淀 。再用离心机离心 1 5 min，倒掉上清液，收集蛋白沉淀，离心两次，获得大米蛋白。
1.5干燥
酸沉后的沉淀加0.1moL/LNaOH溶液调至中性，喷雾干燥制成大米蛋白粉。由于大米蛋白变性温度在6 5℃左右，故喷雾干燥过程中应严格控制干燥温度。
2、实验结果及讨论
2.1碱浓度对蛋白质提取率的影响
分别配置浓度为0.05mol/L、0.06mol/L、0.07mol/L、0.09mol/L、1.00mol/L不等浓度的NaOH溶液。在其余条件相同的情况下进行实验。
2.2碱提取时间对蛋白质提取率的影响
每隔一段取反应液测试蛋白质的含量。分析蛋白质的最佳反映时间。
2.3固液比对蛋白质提取的影响
分别选取1：1～1：10等整数比例作对比试验。
2.4对蛋白质上清液的处理
直接酸沉与用乙醇处理后再酸沉两者做对比对蛋白质提取率的影响。电动理发剪
3、结语
我国是稻米生产大国，具有丰富的大米蛋白资源。大米蛋白资源的开发与利用不仅弥补了动物蛋白的缺陷，防止过多摄入动物脂肪、胆固醇而导致一系列富贵病发生率的提高。更重要的是，进一步研究和利用大米蛋白优质资源，有利于稻米深加工综合利用，提高稻米附加值，以科技为支撑发展稻米深加工产业，促进我国粮食产业的发展。
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