《餐饮管理》期末考试复习题及参考答案餐饮管理复习题 (课程代码 252451)挂面纸
⼀、名词解释题
1、餐饮市场定位
2、套餐菜单
3、全⾯质量管理
4、市场细分
5、商圈
6、全⾯质量管理
8、餐饮营销
9、净料率
⼆、不定向选择题
1 、下⾯哪句话是错误的 :________ 。
a. 饮⾷是⼀种⽂化，是⼀种艺术，是⼀种精神享受。
c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。
d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化⾛向单⼀化。
2 、下⾯哪句话是错误的： __________ 。
a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越⾼。
b. 餐饮产品的市场价格可较⼤地偏离其实际价格。
c. 餐饮产品的⽣产具有规格多、批量⼤的特点。
d. 餐饮设施必需的固定成本较⾼，⽽开⽀⽐重则缩⼩。
3、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使⽤，当场所享受，过时则不能再享⽤。
a. ⽆形性柔性线路
b. ⼀次性
c. 综合性
d. 差异性
4 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。
a. 饭店财务部
b. 总台收银处
c. 餐厅经理
d. 餐饮部
5 、搞好餐厅卫⽣⼯作，这是 __________ 的⼯作之⼀。
a. 传菜员
b. 迎宾员
c. 值台员
d. 领班
6 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等⼯作。
a. 收款
b. 点菜
c. 餐厅服务
d. 引座
7 、男⼠较普遍的称呼是 ___________ 。
a. “⼤哥”
b. “先⽣”
c. “师傅”
d. “同志”、
8 、接听电话时，应 ___________ 。
a. ⾸先报⾃⼰的餐厅名或⾃⼰的姓名，然后向客⼈问好。
b. - 喂，您哪⼀个？“
c. 先向客⼈问好，然后报⾃⼰的餐厅名或⾃⼰的姓名
d. “我可以为您做点什么吗？”
9、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。
A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆
c. 晚上化浓妆，⽩天化淡妆
d. 适当佩戴饰物，化淡妆
10、易坏性⾷品原料采购在采购数量⽅⾯通常使⽤的⽅法有__________。 a. ⽇常采购法
b. 定期采购法
c. 永续盘存法
d. 长期订货法
e. 循环采购法
11、对餐厅突然⽣病的客⼈，应__________。
a. 针对病清送药给客⼈
b. ⽴即通知医务⼈员
c. 保留⾷品留待化验
d. 快速奔跑报告上级
e. 什么也不做
12、餐饮⽣产与⼯业⽣产的不同点表现在__________。
a. 变化性强
b. ⽣产程序
c. 个别⽣产
d. 同步性
e. 定量与定性相结合
13、餐饮原料及产品具有很强的__________。
a. 时间性
b. 变动性
c.季节性
d. 稳定性
e. 价格性
14、⾷品⽣产成本控制应着重抓好以下__________⼏个⽅⾯的⼯作。
a. 制定标准菜谱
b. 减少原材料的采购量
c. 制定⽣产计划
d. 按标准菜谱配菜
e. 进⾏主要原料的加⼯测试和烹调损失测试
15、从成本管理⾓度分类，餐饮成本可分为__________。
a. 固定成本
b. 变动成本
c. 不可控成本
d. 可控成本
e. 半变动成本
16、易坏性⾷品原料采购在采购数量⽅⾯通常使⽤的⽅法有__________。
a. ⽇常采购法
b. 定期采购法
c. 永续盘存法
d. 长期订货法
e. 循环采购法
17、对餐厅突然⽣病的客⼈，应__________。
a. 针对病清送药给客⼈
b. ⽴即通知医务⼈员
c. 保留⾷品留待化验
d. 快速奔跑报告上级
e. 什么也不做
18、餐饮⽣产与⼯业⽣产的不同点表现在__________。
a. 变化性强
b. ⽣产程序
c. 个别⽣产
d. 同步性
e. 定量与定性相结合
三、简答题
1、简述餐饮产品的五个组成部分。
2、中餐零点服务的基本环节⼀般包括哪⼏个⽅⾯？
3、厨房作业区和⼯作岗位布局的类型有哪些？
4、中餐厅上菜时应遵循那些⼀般原则？
5、简述餐饮业未来的发展趋势？
6、简述餐饮营销管理中推销观念、市场营销观念与客户观念的区别。
7、根据《⾷品安全法》，设⽴餐厅应办理哪些证件。
8、如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格？
9、什么是菜单？菜单有什么作⽤？
四、论述题
1、请论述餐饮企业选址时应考虑的因素有哪些，并说明原因
2、张⼩与赵先⽣将于7⽉1⽇在贵宾楼举⾏婚宴，共10桌，每桌1000元（不包括酒⽔）。请你负责承办，你要做哪些准备⼯作，请详细列出。
蒸缸五、案例分析题
某咖啡厅内，李先⽣是这家餐厅常客，基本每个下午都会过来喝杯咖啡，享受悠闲宁静的时光。然后今天下午，咖啡厅⽣意异常的好，客⼈陆续⽽来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。李先⽣看了看他⾃⼰习惯坐的那个位置旁边，有⼀桌年轻⼈，⾼声谈论，眉飞⾊舞，并有⼀位男⼠开始吸烟。李先⽣不由得皱起眉头。移动消防泵
“李先⽣，下午好！您今天来得真早，请问您今天是否想换个位置坐到那边的⽆烟区？今天下午阳光好，那边能晒着太阳，也相对安静些。”服务员⼩蒋将⼀切看在眼⾥，迎上前对李先⽣说。李先⽣略微迟疑了⼀下，就欣然向有禁烟标志的⽅向⾛去。
果然，禁烟区空⽓清新，没有⼀个烟客。申屠先⽣了个靠窗的桌⼦就座，阳光暖洋洋的从窗外铺洒进来，李开始环顾起四周来。周围的桌⼦上没摆烟灰缸，⽽放了⼀个⼩⼩的⽔果糖罐，⼏颗包装精美的糖果放在⾥⾯。李先⽣满意地笑了起来。服务员⼩蒋⾛到李先⽣⾯前进⾏点单服务：“李先⽣今天您依然是按⽼习惯喝拿铁咖啡还是来杯其他的什么呢？”李先⽣微笑的回
答：“呵呵，不错不错，我还是要⼀杯拿铁！”咖啡上来后，李先⽣悠哉悠哉品味起来。李先⽣临⾛前结账时，对服务员赞叹说：“不错！这么多咖啡厅，还是你们这家最好啊！”然后笑着离开了。
根据以上案例试分析以下两个问题：
（1）餐厅格局规划的原则是什么，餐厅分区格局对餐饮经营的重要性。
（2）根据餐饮服务质量与顾客满意度相关知识分析餐厅服务员⼩蒋的服务
答案：
⼀、名词解释题
1、餐饮市场定位
为了让餐饮产品在⽬标市场顾客的⼼⽬中树⽴明确及深受欢迎的形象⽽进⾏的各种决策及活动
2、套餐菜单
套餐也称定菜或和菜，西式套餐也称公司菜，它是在各类组菜中选配若⼲菜品组合在⼀起以⼀个包价销售。⼀般套菜每⼀套菜中只能作有限选择，整套菜的价格也是固定的，⽽西式“公司菜”的价格是以主菜定价的，菜单上的菜肴事先可⼤量烹调好。
3、全⾯质量管理
⼀个组织以质量为中⼼，以全员参与为基础，⽬的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益⽽达到长期成功的管理途径
4、市场细分
企业根据消费者体的差异性，把整个市场划分为若⼲个市场，从中选择⾃⼰⽬标市场的⽅法
5、商圈
餐厅以其所在地点为中⼼，沿着⼀定的⽅向和举例扩展，吸引顾客的辐射范围，简单来说，也就是来店顾客所居住的区域范围
6、全⾯质量管理
⼀个组织以质量为中⼼，以全员参与为基础，⽬的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益⽽达到长期成功的管理途径
7、餐厅动线安排
以最简捷的路线与最安全的⽅法来打成快捷与安全的服务，使顾客能够⽅便进出，服务⼈员能把才要端⽅在顾客桌上⽽不发⽣任何的⿇烦与碰撞。
8、餐饮营销
餐饮经营者为了使宾客满意或招徕更多的宾客，并实现餐饮经营⽬标⽽展开的⼀系列有计划、有组织的活动。它是⼀个完整的过程，⽽不是⼀些零碎的推销活动
9、净料率——⾷品原材料在初步加⼯后的可⽤部分的重量占加⼯前原材料总重量的⽐率；
10、⾷品原料的验收——根据饭店或餐饮部制定的⾷品原料验收程序与⾷品原料质量标准，检验供应商发送的或由采购员购买的⾷品原料质量、数量、单价和总额，并将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。
⼆、不定向选择题
1、D
2、D
3、B
4、A
5、C燃料乙醇
6、C
舵角指示器
7、B
8、C
9、B
10、A D 11、B C 12、A C D E 13、A C 14、A C D E 15、CD
16、ABCD 17、ABD 18、ABCD
三、简答题
1、简述餐饮产品的五个组成部分。
地理位置、服务、设备设施、形象和价格
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