绝味鸭脖技术配方
绝味鸭脖
1、绝味鸭脖由二十几种中草药组成，每包可卤制15-20公斤产品。这些中药在产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。 白蔻6克；草果3个；桂皮30克；陈皮30克；木香30克；砂仁5克；山楂8克；12克；苹拨30克红蔻8克；玉果3个；枳壳10克；白芷30克；丁香8克；香叶20克；草扣20克；肉果20克；花椒100克；香籽（五味子）30克；当归10克；毛桃20克；灵草25克。 3、每卤一次（15-20公斤）鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮30克 山药30克，花椒10克。
拼接墙
注：梅花椒即大红袍花椒，颜暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王：60克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味
5、异VC钠：每千克原料放3克。食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护作用（即保持原料上好的红不会变深、变黑）。在腌制的时候放入。
6、辣椒精（分为两种）:水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。《中辣，加辣。不辣》注：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪费。 水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
7、神厨香宝鸭肉香精250克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；
乙基麦芽酚增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。盆角齿
注：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
信号调理模块8、食用素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜鲜艳（红）易上，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜自然（紫红）,不易上，但也不易变，在腌制时添加。
注：一般人只对胭脂红素比较熟悉，但只放这种素卤出的鸭脖颜太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上不均匀。
卤水制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料）,煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包2包，肉宝王60克，加入食用油3斤、辣椒精500克（油性的）,大火煮1到1.5小时即可，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1300克、味精1300克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
注：中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。排油烟气防火止回阀
先用清水洗净干椒，花椒、沥水。炒锅上火，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香加拉油500克，烧至三成热，加大葱段，放入刚炒好的干辣椒、花椒，用香料袋装好再用旺火烧沸老汤，放入炒好的香料袋，小火加热30分钟（史香料的香味充分溶入汤中）,即成卤水。
卤水里面还要放20克冰糖，因为那些药材有点苦味的。注：正宗的绝味鸭脖具有独特的、香、味。
1、观：
优质鸭脖是不含素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着。许多水货因为不了解秘方，往往用素上，颜很鲜艳，让人恶心。
2、闻味：
辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味。
3、品尝：
放入嘴里，特别有回味 特别别的香味。
鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味。肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。
卤各种鸭附件
老鸭（全鸭）、鸭腿、鸭盹：大火煮开，卤制时间不得超过30分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹤鹑、半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。一锅同时差卤多种产品卤制时间分配：鸭脖，鸭腿，鸭肾，大猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。待第2锅用。
第2锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）
老汤加水止半桶，加入第一次药包辣椒，盐，煮开加红米60g放入准备好的鸭脖，鸭腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。待第3锅用每次做好老汤过滤。待第3锅
地锚机第3锅：自有老汤（煮中间6分钟搅拌一次）
老汤加水止半桶，加入第一次药包辣椒，半斤盐，煮开加红米60G,放入准备好的鸭脖，鸭
腿，鸭肾，猪脚，盖上等煮开，开始记时，过5分钟品尝味道，把握好盐份，到十分钟加入白糖180克，到15分钟加入，鸭心，鸭头，鸭爪，到20分钟加入250克味精，到25分钟加入鸭翅膀，鸭骨架，鸡爪，直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。
卤鸭肠对接接头
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生货加500克盐揉洗一遍。
2、余水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、素少许卤约8分钟即可出锅。
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