2020学年
第一学期
（适用班级：19烹饪1班）
本试题卷共5 大题。全卷共7页。满分100分，考试时间90分钟。
一、单项选择题（每题1分，共40分。）
1. 通过眼睛对菜肴外部特征，如彩、光泽、形态、造型、菜肴与盛器的配合、装盘、装饰的艺术性进行鉴赏的是 评定。
A、嗅觉 B、视觉 C、味觉 D、听觉
A、为人们提供美味可口，营养安全的食物。 B、只关注企业经济的发展
C、与中华饮食文化的传播无直接联系 D、不用考虑社会消费的需要。
3. 厨师的职业特征包括 。
A、社会性 B、服务性 C、独立性 D、个性化
4. 厨师职业道德标准，以下错误的是 。
A、爱岗敬业，忠于职守 B、讲究质量，注重信誉
C、自我为主，个性发展 D、遵纪守法，严以律己
5. 厨师的专业能力包括 。
A、团结协作 B、研究创新 C、社会知识 D、熟练的烹调技艺
6. 中级厨师即为获得国家职业资格 证书。
A、二级 B、三级 C、四级 D、五级
7. 以下的 属于厨师的组织管理能力。
A、增收节支 B、尊师爱徒 C、清洁卫生 D、设备维护
8. 男性厨师发型修饰要求 。
A、前发可附额 B、自主选择是否戴工作帽
C、后发不及领 D、侧发需掩耳
9.按餐座数计算厨房面积，自助餐厅的厨房面积m2/餐位比例一般为 。 A、0.5～0.7 B、0.5～0.9 C、0.3～0.5 D、1～1.2
10. 厨房各作业区总面积所占比例，点心区一般为 。
A、10% B、15% C、35% D、45%
11. 厨房工作通道的最小宽度，2人背向直立操作时至少需要 。
一个轮子的代步工具A、60cm B、80cm C、100cm D、150cm
12. 厨房通道中法通行走道最小宽度，2人平行通过时至少需要 。
A、60cm B、80cm C、100cm D、120cm
防爆钟13. 厨房内的温度适宜在 摄氏度左右。
A、20 B、5 C、10 D、30
14. 厨房规划生产中的噪音应控制在 分贝左右。
A、20 B、40 C、60 D、80
15. 以下的 作业间分布于烹调作业区域。
A、原料验货处 B、初加工间 C、冷菜间 D、餐具清洗间
16. 以下的 作业间分布于原料接收、储藏及加工区域。
A、原料验货处 B、冷菜间 C、备餐间 D、餐具清洗间
17.蔬菜加工机不能将蔬菜、瓜果等烹饪原料切成 等各种形状。 A、块 B、片 C、丝 D、末
18. 蔬菜削皮机用于除去 等脆质根茎类蔬菜的外皮。 A、土豆 B、花椰菜 C、大白菜 D、四季豆
19. 刨切涮羊肉片可以选择 。
A、食品切碎机 B、切片机 C、蔬菜削皮机 D、多功能搅拌机 20. 搅打蛋液、和面、拌馅等可以选择 。
A、食品切碎机 B、切片机 C、蔬菜削皮机 D、多功能搅拌机
21. 加工肉末，绞切各类蔬菜、水果、干面包碎等，可以选择 。
A、食品切碎机 B、切片机 C、多功能搅拌机 D、绞肉机
22.用于将水调面团、油酥面团等双向反复擀制达到一定薄度要求的专用机械设备是 高纯氮气压缩机。
A、擀面机 B、切片机 C、食品切碎机 D、多功能搅拌机
23.以下的 原料可以在电冰箱的冷冻室储存。
A、小白菜 B、西红柿 C、鸡脯肉 D、苹果
24.以下的 原料不可以在电冰箱的冷藏室储存。
A、鸡蛋 B、牛奶 C、里脊肉 D、食用碱
25.专门用于炖煮汤料的炉具是 。
A、煤气炒炉 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、蒸柜
26.可用于蒸制米饭或菜肴的炉具是 。
A、煤气炒炉 B、汤炉 C、煤气油炸炉 D、蒸柜
27.西餐中主要用于煎扒肉类、海鲜类、煎蛋，和制作铁板炒饭、炒面等食品的炉具是 。
A、电扒炉 B、西式煤气平头炉 C、焗炉 D、煤气炒炉
28.电温藏箱温度要适宜，一般设定为温度通常是 。
A、25° B、45° C、65° D、85°
29.微波炉加热食品，不能使用 质地容器盛放食物。
A、耐高温塑料 B、耐高温玻璃 C、陶瓷 D、不锈钢
30.微波炉可以将以下的 原料直接加热成熟。
A、整只鸡蛋 B、阳澄湖大闸蟹 C、铝箔软包装鲜牛奶 D、小黄鱼
31.电烤箱开机操作顺序是先开 。
A、炉门 B、电源 C、煤气 D、点上火
32.不可以放入烤箱的容器为 。
A、金属烤盘 B、一般的纸制品 C、较厚的陶盘 D、烘焙纸
33. 高压喷射机是厨房的 设备。
A、加工 B、加热 C、洗涤 D、冷藏
34. 洗涤不锈钢厨房设备时要注意不发生表面划伤，可以使用 处理。
A、含研磨剂的洗涤液 B、毛巾 C、钢丝球 D、研磨工具
35.不可以选用 材质的器具从全自动制冰机中盛取冰块。
A、玻璃 B、木质 C、不锈钢 D、竹质
脉动测速中心36.在厨房加工中，可以将无骨肉类、鱼类加工成茸状的设备是 。
A、食品切碎机 B、切片机 C、打浆机 D、多功能搅拌机
37.菜点的 是吸引顾客的第一感官标准。
A、泽 B、气味 C、质地 D、口味
38. 通过眼睛对菜肴外部特征，如彩、光泽、形态、造型、菜肴与盛器的配合、装盘、装饰的艺术性进行鉴赏的是 评定。
烧结线
智能缓存A、嗅觉 B、视觉 C、味觉 D、听觉
39. 厨房生产岗位设置以厨房 生产为中心的原则。
A、超负荷 B、轻符合 C、满负荷 D、根据实际需要
40. 原料进入厨房的第一生产岗位是 。
A、初加工部门 B、切配部门 C、炉灶部门 D、打荷部门
（二）判断题（每题1分 共20分）
（ ）1.蔬菜加工机通常配有各种不同的切割工具，可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料切成块、片、条、丝、茸泥等各种形状。
（ ）2.蔬菜削皮机用于除去土豆、胡萝卜、花椰菜、生姜等脆质根、茎类蔬菜的外皮，运用离心运动与物质之间相互摩擦来达到除皮效果。
（ ）3.切片机是切、刨肉片以及叶菜类蔬菜片的专用工具。
（ ）4.切片机只有一把刀具，但可根据需要，调节切刨厚度。
（ ）5.切片机在厨房常用来切割各式冷肉、面包、土豆、萝卜、藕片，尤其是刨切涮羊肉片。
（ ）6.食品切碎机能快速进行拉、馅料、肉类等切碎、搅拌处理。不锈钢刀在高速旋转的同时，食物盆也在旋转，加工效率极高。
（ ）7.锯骨机主要用于切割大块带骨肉类，例如草鱼、火腿、猪大排、肋排、牛猪脚及冷冻的大块牛肉、猪肉等食品原料。
（ ）8. 锯骨机是西餐厨房加工骨牛排、西冷牛排、牛仔膝骨等发挥作用极大。
（ ）9. 绞肉机使用时要把带骨的肉分割成小块，再由入口投进绞肉机中，启动机器后在孔格栅挤出肉馅。肉馅的粗细可由绞肉的次数来决定，反复绞几次，肉馅则更加细碎。
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