自制锅盖天线第３６卷第２期２００９年３月
酿酒
ＬＩＱＵＯＲＭＡＫＩＮＧ
Ｖ０１．３６．№．２
ｍａｒ．，２００９
文章编号：１００２—８１１０（２００９）０２－００７６－０２
光通量测试马宗魁
（哈尔滨市日用香料厂，黑龙ｊＩ：哈尔滨１５０００１）
摘要：香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标，葡萄酒中香气物质主要受葡萄品种、生态条件、果实成熟质量及酿造工艺条件等因素的影响。香气物质的种类和含量对葡萄酒的风格和典型性起决定作用。阐述了葡萄酒中各类香气物质及影响其形成和组成的各种因素，以期为葡萄酒生产的发展提供科学 依据。
关键词：品种香，发酵香，陈酿香
中图分类号：ＴＳ２６２．６；ＴＳ２０７．３文献标识码：ｃ
ＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＷｉｎｅ
Ｆｒａｇｒａｎｃｅ
ＭＡＺｏｎｇ－ｋｕｉ
（ＨａｒｂｉｎＤａｉｌｙｐｅｒｆｕｍｅｒｙ，Ｈａｒｂｉｎ１５０００１，Ｈｅｉｉｏｎｇｊｉａｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｆｒａｇｒａｎｃｅｉｓａｌｌｉｍｐｏｒｔａｎｔｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃｉｎｄｅｘｏｆｗｉｎｅｑｕａｌｉｔｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｆｌａｇｒａｎｔｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｉｎｗｉｎｅａｒｅｍａｉｎｌｙ
ａｆｆｅｃｔｅｄｂｙｔｈｅｖａｒｉｅｔｙｏｆｇｒａｐｅ，ｔｈｅｅｃｏｌｏｇｉｃａｌｃｏｎ
ｄｉｔｉｏｎ，ｆｒｕｉｔｍａｔｕｒａｔｉｏｎｑｕａｌｉｔｙａｎｄｔｈｅｂｒｅｗｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｅｔｃ．Ｔｈｅｖａｒｉｅｔｙａｎｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｈｅｆｌａｇｒａｎｔｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｐｌａｙｔｈｅｄｅｃｉｓｉｖｅｒｏｌｅｓｉｎｔｈｅｓｔｙｌｅｏｆｗｉｎｅ．Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｖａｒｉｏｕｓｆｌａｇｒａｎｔｓｕｂｓｔａｎｃｅｓｉｎｔｈｅｗｉｎｅ．ａｓｗｅｌｌ艄ｔｈｅｆａｃｔｏｒｓｗｈｉｃｈａｆｆｅｃｔｔｈｅｉｒｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｆｏｒｍａｔｉｏｎａｒｅｅｌｕｃｉｄａｔｅｄ．ｉｎｏｒｄｅｒｔＯｐｒｏｖｉｄｅｔｈｅｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｂａｓｉｓｉｎｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｗｉｎｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｖａｒｉｅｔｙｆｒａｇｒａｎｃｅ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｆｒａｇｒａｎｃｅ，ｓｔｏｒａｇｅｆｒａｇｒａｎｃｅ
葡萄酒以其诱人的泽、醇和的香气、丰富的营养而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄洒品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也会越来越被重视。葡萄酒芳香物质是构成葡萄酒品质的重要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性，在葡萄酒风格和质量方面也起着重要的作用。
１葡萄酒香气的来源
在葡萄酒中根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类香气：源于葡萄浆果的香气被称为果
香或品种香；源
收稿日期：２００８－１２—１０
作者简介：马宗魁（１９６５－），男．哈尔滨人，工程师，研究方向：轻工。于发酵的香气被称为发酵香或酒香；源于陈酿的香气被称为陈酿香或醇香。在醇香中，根据陈酿方式的不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。
１．１直接源于葡萄果实的香气（品种香）
气候、土壤、葡萄品种和成熟度，是决定葡萄质量的因素，也是决定葡萄酒质量的自然因素。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。葡萄品种，一方面，由于其浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感；另一方面，由于浆果中芳香物质的种类、香气的浓度、优雅度等，决定了葡萄
低，过滤速度也愈快，一般温度达到７５℃以上为宜。
２．７反吹压力
使用压缩空气在压榨结束后反吹，效果是滤饼容易吹落，且对滤布中的小颗粒有清扣作用，但压力过
高将导致滤布破损，缩短使用寿命。如果压力过低，滤饼吹不掉造成裹料，影响过滤效果，降低压滤机处理能力，严重时可导致过载。一般控制反吹Ｊ蕞缩空气压力在０．５～０．７Ｍｐａ。
３结论
压滤机是一种理想的木薯酒精废醪液预处理设备。影响压滤机运行状况的主要因素是人料压力、浓度、粒度组成、温度、反吹压力和操作水平等。为了改善压滤机的工作状况，提高工作效率，要结合木薯洒精厂的生产实际和生产工艺，对影・７６・响压滤机工作状况的诸因素进行合理的控制和有效的调整，以确保压滤机的高效运行。
【参考文献１
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万方数据
第二期马宗魁：葡萄酒香气分析２００９
酒的香气。酿酒品种只有在适于成熟的地区栽培，才能产生果味浓，质量优良的葡萄酒。在多数情况下，葡萄酒的香气比相应的葡萄浆果本身的香气要浓得多。因此，酿酒过程使存在于浆果中的品种香气显露出来。这是因为。一方面在浸渍过程中，存在于果皮中的芳香物质被浸提｜【｝｛来而进入葡萄酒；另一方面。发酵具有“显香剂”的作用，使劳香物质释放出香气。在葡萄浆果中，存在着结合态和游离态两大类香气物质。只有游离态香气物质才具有呈香能力，而结合态香气物质必须经过分解释放出游离态香气物质后，才具有呈香能力。葡萄的ｄ６种香气，不仅决定于其游离态呈香物质的浓度，而且决定于其芳香物质的总量和在酿造过程中结合态芳香物质释放出游离态芳香物质的能力。
１．２发酵过程中产生的香气物质（发酵香）
在酒精发酵过程中，酵母菌将糖分解为酒精和二氧化碳，同时还产生了许多副产物．主要有高级醇、酯、醛和酸等。这些具有挥发性气味的副产物。就构成葡萄酒的发酵香气。影响发酵香气的主要因素有：发酵原料、发酵菌种和发酵条件三种主要因素。发酵原料的影响包括葡萄浆果中含糖量、氮源种类和维生素含量。葡萄含糖量越高，发酵香气越浓。葡萄原料中氮源的种类，会影响发酵香气的结构。如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较少地利用有机氮，则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。１．３陈酿阶段产生的香气物质（陈酿香）
陈酿香气是在葡萄酒陈酿过程中形成的。所以陈酿条件直接影响陈酿香气的形成，其丰要影响因素包括陈酿的橡木桶、还原条件和氧化条件。葡萄酒醇香的形成非常复杂。新葡萄酒香气向成年葡萄酒醇香的转变，是多种反应的结果，在转罐过程中，随着葡萄酒发酵香气的消失或降低，品种香气更为突出。葡萄酒成熟过程中的另一现象，是品种香气向陈酿香气的转化。在这一过程中，发生化合作用、氧化作用等化学反应，会使葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻其果味特征，各种气味趋于平衡、融合、协调。在成熟过程中，单宁变化也是葡萄洒醇香的构成部分，特别是含有优质单宁的葡萄品种，单宁变成了挥发性和ｋ（－ａ旨气味的物质。在陈酿的开始几年，葡萄酒的还原条件越好，醇香的质量也越好。在橡木桶或贮酒罐中，醇香可以发展到一定浓度，但其最佳状态是在瓶内，即在严格的还原条件下形成的。与还原醇香对应的是“氧化醇香”。在一些气候较热的地区，生产一些酒精
度较高的葡萄酒，需要适当氧化，在储藏过程中，葡萄酒的储藏容器没有盛满，表面暴露在空气当中，这种储藏方式称为“氧化陈酿”。这类葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛类物质构成，其特点是具苹果、核桃气味并略带哈喇气味，而且这些气味完全取代了品种和发酵香气。２影响香味物质的因素
影响葡萄酒香味物质的凶素很多，它们相互作用，又相互影响，可以归纳为两大类：内部阒素、外部凶素。
２．１内部因素
爆破玻璃不同的葡萄品种决定糖、酸、芳香物质、酚类物质以及其他物质含量，使葡萄酒现出不同的香味，是葡萄酒之间差异的主要来源，从而产生了不同品种葡萄洒的个性风格。
２．２外部因素
２．２．１环境因素
温度对糖分积累的影响，体现在对光合速率和呼吸消耗的影响上，尤其是在成熟期。在一定范围内，较高的温度一般利于糖的增加，ｆｎ｜降低酸度。基于适于酿酒的糖和酸，成熟时期的适宜温度应为２０。Ｃ一２５。Ｃ，对于素的合成，较低的温度更适宜对于香气物质的影响。
光照的影响也主要是通过影响光合作用而起作用的。在一定的范围内，光照的增加，将会增加光合产物。光照的另一作用是改变果丽和叶片的温度。从而影响到光合作用和代谢活力，促进酚类物质的积累。
ip调度系统湿度对葡萄的影响包括两个方面，一是空气湿度的影响，另一是土壤湿度的影响。空气湿度大，主要是会导致病害，土壤湿度过人过小。都会对葡萄产生不利影响，适当的水分胁迫，能够增加浆果酚类，包括花素苷，减少苹果酸。增加脯氨酸。过量降水或灌水，会延缓成熟，降低花素苷的含量。
土壤对葡萄成分和葡萄酒品质的影响更复杂。土壤的影响可以通过几个方面体现：首先。通过土壤自身的持水能力影响对植株的水分供应性；第二，通过土壤自身的持肥性和含肥况而影响肥效；第三，通过土壤自身热容量的不同和对光的反射能而影响微气候；第四，通过其通透性而影响根系生长。２．２．２人为因素
通过人为控制栽培技术，包括施肥灌水、整形修剪、病虫害防治及生长调节剂的应用，减少病虫害，提高葡萄质量。酿造过程中不同工艺措施，直接影响着葡萄酒的香味物质。在众多酵母菌中，只有酿酒酵母和贝酵母才能合成足够量的高级醇以构成葡萄酒的发酵香。
香气成分是决定葡萄酒风味、质量与典型性的主要因素。研究葡萄酒中的芳香物质，对优质葡萄与葡
萄酒质量评价系统建立及酿酒ｒ艺实施具有重要的理论与实践意义。
【参考文献】
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