一、酒水服务作业程序
酒水服务具有较强的技术性和技巧性，正确、迅速、简洁、优美的酒水服务可以让客人得到精神上的享受，同时会大大提高消费的档次。酒水服务作业程序有如下几点。 1.示瓶
客人点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下，即示瓶。
（1）示瓶的作用。
①标志开始酒水服务操作；
②表示对客人的尊重；
③可以核实一下有无误差；
④证明商品的可靠性。
①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认；
②当客人认可时，才可进行下一步的工作；
③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。
2.冰镇
许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。
冰镇的程序为：用冰桶，桶中放入中型冰块或冰水共溶物；酒瓶斜插入冰桶中，大约十多分钟后可达到降温效果。用一只盘子拖住桶底，连桶送至客人餐桌上，可用一块布巾搭在瓶身上。
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3.溜杯
溜杯是一种融表演性与技巧性于一身的降温方法。操作者手持杯脚，杯中放入冰块，然后转动杯子，冰块因离心力的作用在杯内壁上溜滑，使杯壁的温度降低。
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4.温烫
有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法： 水烫、火烤、燃烧和冲泡。
（1）水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。
（2）火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。
（4）冲泡，即将沸滚饮料（水、茶、咖啡等）冲入酒液或将酒液注入热饮料中去。
酒水在上餐台斟酒前，都先将瓶盖或塞打开，即开瓶或开塞。
（1）开瓶的基本程序。
①开塞前应避免酒体的晃动，否则汽酒会造成冲冒现象，陈酒会造成沉淀物窜腾现象；
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②将酒水瓶揩拭干净，特别是将塞子屑和瓶口部位擦十净；
③检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水中有悬浮物、浑浊沉淀物等变质现象，应及时调换；
④开启的酒瓶酒罐应该留在客人的餐桌上，下面需用衬垫，以免弄脏台布；
⑤开启后的封皮、木塞、盖子等物不要直接放在桌上，应在离开时一并带走。
（2）葡萄酒开瓶方法。
①先用洁净的餐巾把酒瓶包上；
②剥除瓶 口部位的锡纸，并揩擦干净；
③用开瓶器的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞慢慢拔开，再用餐巾将瓶口擦干净。
（3）香槟酒的开瓶方法。
香槟酒因瓶内有较大的气压，故软木塞的外面套有铁丝帽以预防软木塞被弹出。
①首先将瓶口的锡纸剥除；
②用右手握住瓶身，以4 5 °的倾斜角拿着酒瓶并用大拇指紧压软木塞，右手将瓶颈外面的铁丝圈扭弯，一直到铁丝帽裂开为止，然后将其取掉；同时，用左手紧握软木塞，并转动瓶身，使瓶内的气压逐渐地将软木塞弹挤出来；
③转动瓶身时，动作要轻且慢，开瓶时要转动瓶身而不可直接扭转软塞子，以防将其扭断而难以拔出；
④注意开瓶时，瓶口不要朝向客人，以防在手指不能控制的情况下，软木塞爆出；
⑤如已溢出酒沫，应将酒瓶呈45 °斜握。
（4）烈性酒开瓶方法。
烈性酒的封瓶方式及其开瓶方法有两种：
①塑料盖，盖子外部都包有一层塑料膜，开瓶时先用火柴将塑料膜烧融取下，然后旋转开盖即可；
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②金属盖，瓶盖下部常有一圈断点，开瓶时用力拧盖，使断点断裂。便可开盖，如遇有断点太坚固，难以拧裂的，可先用小刀将断点划裂，然后再旋开盖。
（5）罐装酒品开罐方法。
一些带汽的饮品常以易拉罐的形式封装。
①开启时只要拉起罐顶部的小金属环即 可；
②服务员在开启易拉罐时，应将开口方向朝外，不能对着任何人，并以手握遮，以示礼貌；
③开启前要避免摇晃。
6.淘酒
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有些多年陈酒有一定沉积物于瓶底，斟酒前应事先除去沉淀物以确保酒液的纯净，滟酒最好用灌酒器，也可用大水杯代替。其具体方法是：
（1）先将酒瓶竖直静置数小时，准备一光源，置于瓶子和水杯的那一侧。
（2）服务员站在瓶子和水杯的这一侧，用手握瓶，慢慢侧倒，将酒液灌下水杯。
（3）当遇含有沉渣的酒液时，应该沉着果断，准出尽可能多的酒液，剔除浑浊物质。
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