钓鱼台酒干净好喝的奥秘
作者：李寻 朱剑 胡纲 王海玲
来源：《休闲读品·天下》2020年第01期
邹明鑫：山东青岛人，本科毕业于山东临沂大学生物技术专业，研究生毕业于贵州大学发酵工程，师从邱树毅。2013年开始在钓鱼台酒厂工作。 本刊记者（以下简称记）：我喝过不少茅台镇上产的酒，酒友们称之为“镇酒”，在很多镇酒中，多少都带有一点儿令人不愉快的馊抹布味、腌菜味等，酒友们将其称为异杂味，但在你们厂的钓鱼台酒中，就没有这些异杂味。你们的酒酱香幽雅、非常干净，是我喝过的最好的茅台镇的酒之一。
3d涂鸦笔胸章机 邹明鑫（以下简称邹）：谢谢您的认可。首先，我们在原料选择、制曲制酒、酿造时间上都进行严格把关，每款酒的勾调、对老酒的使用也是毫不吝啬的，现在，我们的酒从年份、干净程度等方面看都是不错的。以前，茅台镇的酒会有一种怪味道，就是您说的那种馊抹布味、腌菜味，通过严格地分型定级，从基酒的角度来说，就是把一些带有异杂味的酒给区分出来，我们能摆上桌的酒都要做到酱香的风格特点鲜明，而且还得干干净净，不含有任
汽车安全带卡扣何让我们感觉不舒服的味道，虽然这些味道也是发酵产生的，但这属于异常发酵。 记：钓鱼台酒的干净是怎么做到的？
邹：首先，制曲的时候温度要达到，要求高温制曲，高温的情况下会选择出优良菌株。温度低的话会滋生一些杂菌，会产生异常发酵的情况。第二，制酒过程中，我们对糟醅水分的控制，也可以抑制一些杂菌的滋生，从而使发酵环节正常化，这样就不容易出现杂菌污染而产生杂味。
记：这种腌菜味，也就是我说的馊抹布的味道，是哪一类杂菌产生的？
自制室内单杠 邹：主要是对水分含量要求高的一类细菌。
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邹：酒在储存过程中是不可能有微生物参与的，因为在高酒精度的条件下，不可能有微生物存在以及发酵过程的产生。在储存过程中，产生杂味污染主要是由于含有异杂味物质经由储存容器带来的。我们的酒库坏境有严格的管理制度，钓鱼台酒在储存时都有仔细的操作。比如有一坛酒有很严重的腌菜味道，这坛酒用完后储存的坛子没有清洗干净，那么再装新酒时也会被污染，所以，如果发现某罐酒已经有些异杂味了，那么就必须清洗干净，避免因储存环境不良而带来问题；某些酒的储酒罐干干净净，就不需要清洗，可以用老酒来养新酒。
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