菏泽学院 强制系统Heze University |
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| 姓 名 | 张利华 学号 2012154114 |
| 系 别 | 园林工程系 |
| 专 业 | 食品科学与工程 |
| 指导教师 | 王广峰 职称 副教授 |
2014 年 11 月 9 拖把杆日 |
菏泽学院教务处制 |
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啤酒的感官品评
食品科学与工程专业 张利华 2012154114
摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。 关键词: 啤酒; 感官品评; 品评环境; 风味缺陷
引言：啤酒感官评价的必要性与啤酒的风味密切相关的成分有多少,可由化学或物理方法进行测定言但是要掌握由各成分复杂的相互影响而形成的啤酒风味, 社会发展了,科学技术进步了,人们利用GC、HPLC、质谱仪、荧光计等精密仪器来测定啤酒中的某些风味物质,并通过研究,确定了一些风味物质的口味阈值,出某些成分及其含量与啤酒口味、风味的关系,但仅靠仪器分析很难确定风味物质和啤酒风味的完全一致性,在评价啤酒质量时,感官评价仍然占有很重要的位臵。据资料报道,在啤酒厂质量控制体系总工作量中,感官品评占30 %,理化分析占40 %,微生物占30 %。所以除了化学分析值外,凭感觉的感官评价也是非常必
要的。亦即, 通过实际的啤酒品评,把握住样品酒的风味特征。为了对啤酒的质量管理、过程管理或新产品的开发进行反馈,感官评价是必不可少的。
一、感官品评目的：
啤酒企业开展感官品评的意义对于啤酒行业来说，进行感官品尝，主要目的如下：
1.工厂内部快速进行半成品感观检验，及时发现生产中的问题，加强中间控制，确保成品啤酒质量。
2.工厂成品的快速感观检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品做处理，同时了解成品的风味稳定性。
美微乳3.改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受。
4.一种新产品，判定质量好坏。 硅片清洗
5.评价一个公司内不同生产厂家生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特性 。
6.了解质量事故反馈酒的感观缺陷，以决定处理对策。
7.市场调查，外厂相类似产品的质量情况，新产品开发信息。
8.质量评比，公司内各生产厂家的啤酒评比，行业质量评比，选拔优质产品。在质量评价目的上，目前国内情况似乎和国外稍有不同。国内组织大型评酒较多，重点在决定哪个酒较好，哪个酒较差，特别是厂际间的行业评比，最后评出优质产品。国外对啤酒感观评价的重点是考核品牌的质量稳定性，是否有缺陷。不同地点、不同时间生产的同品牌啤酒感官口味要稳定，没有较明显的缺陷，至于其风味，那就各有其特了。
二、感官条件： 啤酒的香和味
啤酒要求的惑官条件目前,世界上大多数啤酒是采用下面发酵酵母生产的下面发酵啤酒, 亦称作贮存啤酒。所谓贮存啤酒,是指经过后熟、贮存的啤酒, 无加热杀菌的意义。
啤酒所妥求的感官条件如下:
(1) 澄清,呈珑均。
(2) 起泡沐,泡持性好。
(3) 有夹口的风味( 因CO2的刺激, 啤酒的各种香味成分协调一致) 。
(4) 应有纯正的风味( 不应有杂味)。
(5) 应有柔和的风味(香味应协调)。
(6) 应有醉香的风味(不应淡而无味) 。
啤酒在满足上述条件的同时还具有香型酒花特有的高难的酒花香味,臾口的苦味以及饮了仍想再饮(喝不厌)的特征。
三、感官质量体系的建立：
1.啤酒感官评价的条件为了客观地、正确地握住啤酒的风味特征,必需配备齐全评价的条件,解析、研究所得到的评价结果。一般地说,配务齐全实施感官评价的条件是进行啤酒感官评价的基拙。
2.要得正确的评酒数据,有必要尽可能也具备这些条件。要有敞开式评酒室、隔间评酒室、样品酒准备室及存放室的设计、配臵、温度、湿度、照明、调节、防亮、防气、防音等基本的考虑因素。
3. 评酒员的选拔：
评酒员必须具备下列基本条件:
（1) 评酒人员的身体必须健康, 无盲目、盲、嗅盲、味盲、鼻炎及肠胃等疾病。生活嗜好有烟、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物(麻、辣、甜食物)的感觉灵敏度比无上述嗜好的差。
（2)评酒人员要掌握评酒基本知识、方法及啤酒生产的相关知识;
（3)评酒人员要有大公无私、实事求是、认真负责、公正不偏的品德;
（4)评酒人员要具有较熟练的尝评能力经验,并有准确性及较高的再现性;
（5)要具有感官检查的识别能力,具有区别微妙差异的能力;
（6)判断基准要有稳定性,对同一酒样虽经反复试验,作出的判断基本上应该一样,而再现能力要强;
（7)判断基准要有可靠性，酒样之间客观上有等级存在,评酒人员的判断要符合客观实际。
4. 品评员的培训、考试：
（l)专业知识—对业务能力的考核与训练评酒员的业务能力是指评酒员对啤酒专业基础知识的掌握程度,同时,评酒员还应了解掌握一些风味化学的基本常识及一般化学常识。
（2)基本物质—对灵敏度的考核与训练将酸、甜、苦、咸四种基本味感配臵成很低的浓度,进行品尝,加以辨别。
（3)三杯法—对察觉能力的考核与训练给出三杯酒样,其中有两杯完全相同,一杯稍有不同,要求指出区别所在。
四、啤酒中常见的主要风味物质的阈值和味觉特征：
形成啤酒风味成分的化合物,主要来自麦芽、酒花原料中的成分和酵母在发酵过程中代谢
产生的物质,主要包括高级醇、酯类、有机酸、醛类、含硫化合物等。这些成分中究竟哪些对啤酒风味起重要作用呢? 通过检测分析, 发现啤酒中有532 种化合物与啤酒风味有关。
啤酒中的主要风味物质：
1 醇类
醇类是啤酒中的重要风味物质, 主要有乙醇、高级醇及芳香醇。乙醇是酵母的主要终产物,10 度啤酒中乙醇含量4 % 左右。高级醇主要包括正丙醇、异丁醇、2 一甲基丁醇、异戊醇,不挥发性芳香醇如对经基苯乙醇和醇(叫噪醇)会赋予啤酒溶剂味、不愉快的苦味、酚味等,苯乙醇会产生玫瑰香味。
2 醛类
麦汁煮沸时的美拉德反应和啤酒发酵过程中醇类还原形成醛类。对啤酒风味和质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反一2 一壬烯醛。啤酒中含量最高的醛类是乙醛, 由丙酮酸脱梭而成, 风味阈值10 mg/ L,发酵液中含量3.5 -15.5mg/L,成熟啤酒中含量应<10 mg/ L ,优质啤酒应<6 mg/L。啤酒中含量>10 mg/L,会产生不愉快的粗糙苦味,含量过高时,具有辛辣
的腐烂青草味。糠醛可作为影响风味的碳基化合物变化的指示物,如糠醛含量>100ug/L,即指示风味败坏。反一2一壬烯醛的形成是啤酒老化的主要原因之一,产生的主要机制是脂类和游离脂肪酸的酶促和非酶促氧化,糖化时不饱和脂肪酸的氧化是最重要的反应,最终导致反一2一壬烯醛的形成,风味阈值0.1ug/L。
3 酸类
啤酒中的酸类虽不构成啤酒的香味,但是主要呈味物质。啤酒中的酸类及其盐类影响啤酒的pH值和总酸含量,适宜的州值和总酸能赋予啤酒柔和清爽的口感;酸同时作为重要的缓冲物质,控制啤酒的pH值,有利于各种酶的作用。缺乏酸类,啤酒口感呆滞、勃稠、不爽口;过量的酸类使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调。啤酒中有机酸种类和含量是判断啤酒发酵是否正常和是否污染产酸菌的标志。
4 酯类
啤酒中适量的醋类能赋予啤酒醋香风味,使酒体丰满协调。但酷类过多则产生不愉快的香味。啤酒中醋类总量一般在15-50mg/L,醋类常具有水果味,乙酸异戊醋是醋味最重要组成部
分。在酵母细胞内,醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A衍生物反应形成醋类,部分透过细胞壁,分泌到发酵液中,部分吸附在酵母细胞内壁,留于细胞内。高碳链脂肪酸的醋类(如癸酸乙醋)几乎全部留在酵母细胞内,在酵母自溶时,就会释放到发酵液中去。
5酮类
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双乙酞与2.3一戊二酮合称为连二酮。2.3-戊二酮在啤酒中含量较低,对啤酒风味影响较小。而双乙酰风味阈值为0.1mg/L，在啤酒中含量超过阈值时,具有不偷快的黄油奶糖味、嫂饭味。一般啤酒双乙酰控制在<0.1mg/L,优质啤酒<0.05mg/L。乳酸杆菌等细菌污染会造成双乙酰升高。
6 含硫化合物
啤酒中的含硫化合物分为挥发性和不挥发性两种,不挥发性硫化物包括无机盐和含硫氨基酸。挥发性含硫化合物的前体物质主要来自麦芽、辅料、酒花、酿造水及酵母的硫代谢。啤酒中很多挥发性含硫化合物风味闽值极低,对啤酒质量有重要影响的是二甲基硫(DMS)、SO2、H2S和3-甲基-2-丁烯-l-硫醇。
二甲基硫(DMS)是一种挥发性有机含硫化合物,具有烤玉米或腐烂蔬菜的气味,其风味阈值较低,在大多数啤酒中超过风味阂值。一般来说,辅料啤酒中含量40-60ug/L,全麦芽啤酒中含量120-150ug/L,微生物污染是产生DMS的主要途径。
SO2可以作为抗氧化剂,但SO2含量过高则会产生硫味,一般控制SO2<10mg/L。
7 酒花油及后酒花风味
酒花油是啤酒重要的香味来源,碳一氢结构的烯类,如单菇烯和半菇烯、石竹烯、香味烯、法呢烯是生酒花香的来源;香叶醇和沉香醇具有玫瑰花香、杏木香气,是啤酒中幽雅香气的主要成分。
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（l)糖类: 发酵后啤酒中残留的糖类主要有麦芽糖、麦芽三糖、非发酵性糖以及甘油,它们组成啤酒中的甜味物质和营养物质。
（2）氨基酸: 麦汁中氨基酸的合理组成,对形成双乙酰、含硫化合物、高级醇和醋类等风味物质有重要影响,发酵后啤酒中残留的氨基酸可作为啤酒中的营养物质。
（3）酚类: 多酚赋予啤酒醇厚性,增强苦味。低分子多酚具有还原性,使啤酒口感新鲜,对啤酒口味稳定性有促进作用。啤酒中多酚被氧化后,能加深啤酒度, 使啤酒苦味变粗糙并产生不愉快的后苦。多酚与蛋白质形成的复合物,会造成啤酒混浊。
五、.啤酒常见的风味缺陷：
1.除了外来因素如原料、水、啤酒过滤、灌装、清洗过程等对啤酒口味的影响外, 啤酒的主要风味缺陷大都由发酵过程的不正常代谢引起。不舒适的苦味不舒适的苦味多表现为入口不细腻,苦味粗糙和后苦,其原因主要有原料和工艺两大因素。原料因素有:水总硬度或镁、铁、锰离子含量太高;酒花质量差或存放时间过长; 麦芽质量差或焙焦温度过高。工艺方面主要有糖化和麦汁过滤时间长,过量的鞣质、花苷和脂肪酸进入麦汁;糖化下料时使用了最后一遍的洗糟水;冷、热凝固物分离效果不好,泡盖下沉溶于酒中,工艺管道长霉,后贮温度过高, 且有较多的酵母进入贮酒罐; 发酵产生的高级醇和酯类含量偏高等。
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