啤酒酒精度的测定
一、实验目的：1.学习用蒸馏法分离被测组分的方法
2.学习用密度瓶法测定液体密度的方法，并根据其密度查表求其浓度。 二、实验原理：用小火将啤酒中的酒精蒸馏出来，收集馏出液。用密度瓶测定馏出液的密度，密度以相同温度下，同体积的溶液和纯水之间的质量比来表示。根据密度-酒精度对照表，可查得酒精含量。 头部跟踪三、实验仪器：电炉，调压变压器，铁架台，500mL园底烧瓶（锥形瓶），冷凝管，100mL 容量瓶，规格为25mL附有温度计并具有磨口帽小支管的密度瓶（见图）。
密度瓶示意图
四、实验步骤：
1.样品处理
（1）在已精确称重至0.05g的500mL三角烧瓶中，称取l00.0g除气啤酒，再加50mL水，（2）按上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶或量筒接收馏出液。若室温较高，为了防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水或冰水中。
视觉引导（3）开始蒸馏时用文火加热，沸腾后可加强火力，蒸馏至馏出液接近100mL时停止加热。（4）取下容量瓶，于普通天平上加蒸馏水至馏出液重100.0g，混匀。
2.馏出液密度的测定
(1)空瓶称重：将密度瓶洗干净后，吹干或低温烘干（可用少量酒精或乙醚洗涤），冷却至室温，精确称重至0.1mg。
(2)称水重：将煮沸30分钟并冷却至15~18℃的蒸馏水装满密度瓶(注意瓶内不要有气
饱)。装上温度计。立即浸入20±0.1℃的恒温水浴中，让瓶内温度计在20℃下保持20分钟，取出密度瓶用滤纸吸去溢出支管外的水，立即盖上小帽，室温下平衡温度后，擦干瓶壁上的水，精确称重。
（3）馏出液称重：倒出蒸馏水，用少量馏出液洗涤后，加入冷却至15~19℃的馏出液，按（2）测得馏出液重量。
（4）密度计算：密度瓶和馏出液重—空瓶重
馏出液密度= ——————————————
密度瓶和蒸馏水重—空瓶重
3.查密度和酒精对照表，求得酒精含量。
五、注意事项：
1.啤酒的除气都应该在低于25℃的恒温室中操作，
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2.蒸在蒸馏初沸前要缓慢加热，防止酒液急剧沸腾，泡沫窜出。
3.接收馏出液的容量瓶要外加冰水浴（0——_l℃），还要注意容量瓶的瓶口与冷凝器出口的直径，两
者连接处宜宽松些，否则会产生“冒泡”现象，损失酒精。
4.将15－19℃的试样装入密度瓶后，在20+-0.l℃高精度恒温水浴中，待内容物温度达到20℃，并保持5min不变后取出，迅速用滤纸擦去溢出支管的溶液，立即盖上小帽，擦干整个瓶外壁后称重。升温时禁止用手捂或放在室内自然升温，以免使比重瓶内溶液受热不均，产生较大误差。
5.称重的速度要快，特别是夏季，当室温高于20℃时，比重瓶内的溶液会升温而外溢，比重瓶外壁会由于温度差而产生露水，发生较大误差；称重时要戴薄型的尼龙手套，防止汗液粘附在瓶上。
主要是两点：一是防止酒精挥发，二是确保恒温称重。
六、思考题：是否可以在馏出液接近90mL时停止蒸馏？如果馏出液大于100mL，会对结果产生怎样的影响？
葡萄酒感观分析的第一步是观察葡萄酒的外观。葡萄酒的外观会影响品尝员下一步对酒的品尝。视觉可以引导和帮助品尝员正确评价葡萄酒的感官特性，使其得出正确的结论；视觉也会使品尝员根据外观印象得出错误的判断。一些个性不突出、质量一般的葡萄，其外观吸引力是消费者判断该酒质量的主要因素。
葡萄酒的外观特性主要指酒的澄清度、颜、气泡及流动性等。衡量外观质量的重要指标有澄清度和颜。
1 澄清度
葡萄酒的澄清程度是葡萄酒外观特性的重要方面。酒的澄清程度与其口感有密切联系。澄清程度差的葡萄酒其口感质量一般也较差。衡量葡萄酒澄清程度的指标有透明度、浑浊度等，与之相关的指标还有是否光亮、有无沉淀等。优良的葡萄酒必须澄清、透明(深的红葡萄酒例外)、光亮。
（1）.澄清：是衡量葡萄酒外观质量的重要指标。澄清表示的是葡萄酒明净清澈、不含悬浮物。通常情况下，澄清的葡萄酒也具有光泽。
（2）.透明度：表示的是葡萄酒允许可见光透过的程度。
（3）.浑浊度：表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物。葡萄酒的浑浊往往是由微生物病害、酶破败或金属破败引起的。浑浊的葡萄酒其口感质量也差。
（4）.沉淀：指的是从葡萄酒中析出的固体物质。沉淀是由于在陈酿过程中，葡萄酒构成成份的溶解度变小引起的，一般不会影响葡萄酒的质量。
2 颜
决定于原料品种、酿造方法和酒龄的葡萄酒颜，在外观中具有重要的地位。对颜的观察有助于品尝员判断葡萄酒的醇厚度、酒龄和成熟状况。可以用实验验证颜对感官的影响。对该实验要求同一
组品尝员对A、B、C、D、E、F六种桃红葡萄酒进行质量分级。
第一次品尝是只通过眼睛观察进行判断；
第二次品尝是通过正常品尝(包括用眼睛)进行判断；
第三次则是蒙眼品尝(即不利用眼睛)。
实验结果显示正常品尝与只用眼睛观察结果非常相近，而蒙眼品尝结果则与前两次品尝结果差异很大。这说明，对于那些个性不突出和质量一般的葡萄酒，颜吸引力是消费者判断其质量的主要因素之一，如果其颜适宜，且无很明显的口感缺陷，则消费者对它的口感就不会很挑剔。
葡萄酒的香气质量即指由呈香物质所构成的三大类香气综合作用于人的嗅觉给人愉快和满意的程度。葡萄酒的香气质量决定于由这些呈香物质所构成的三类香气之间的平衡程度。从根本上说，也就是决定于这些呈香物质之间的平衡程度，即各呈香物质是否能按一定浓度、强度及一定的相互作用方式来
达到令人感觉舒适、给人愉快享受的程度。当气味物质之间达到平衡时，则其构成的香气质量就好。葡萄酒的香气质量反映在香气的怡悦度(优雅度)、纯正度(典型性)及浓郁度三个方面。
1香气的怡悦程度(怡悦度或优雅度)：
香气怡悦度表示的是葡萄酒香气的让人感到舒适、和谐，令人愉快的程度，气味的怡悦程度是所香气质量的基础。如果一种葡萄酒的气味令人舒适、和谐，它的怡悦程度就好，可用优雅来形容。
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（1）香气质量上好的成年葡萄酒，怡悦度(优雅的)以浓郁、舒适、和谐的醇香为特征；
（2）香气质量上好的新葡萄酒，其怡悦度(优雅的)以花香、成熟的水果香为特征，可用花香、果香来形容。
2 香气的纯正度(典型性)：
香气的纯正度(典型性)表示的是香气的种类及特点。即表示的是香气个性突出、特点显明、不带其它异味的程度。
优质葡萄酒的香气不仅优雅，而且具有纯正的个性和特点，能给人以深刻的印象。
香气的纯正度(典型性)反映出了自然因素和人为因素对葡萄酒香气的综合影响。
--优雅的成年优质葡萄酒的纯正度以醇香为特征，并反映出其自身特点，如以动物香、香酯香、香料香、橡木香(其醇香的类型、种类以原料、工艺、陈醇方式而不同)为主等等例如，优雅的赤霞珠成年葡萄酒，其纯正度则表现具有典型、令人愉快的蘑茹香气。暖脐贴
--优雅的新葡萄酒的纯正度以一类、二类香气为特征(也因原料、发酵工艺而不同)，该背胶橡皮布
葡萄酒的香气也应代表出自身特点，或以花香、甚至是某种花香或以果香甚至是某种的果香为主等。
3 香气的浓郁度
香气的浓郁度表示的是香气强度及芳香持续的时间。浓郁的香气给人的感觉强烈，它充满口腔且在葡萄酒被咽下后依然能被感觉
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