第8节试制胶基糖果样品
学习单元1：胶基糖果的样品基本配方
学习目标：能写出咀嚼型、吹泡型等主要胶基糖果的样品基本配方
步态识别
知识要求：
1. 通用样品配方
（1）咀嚼型〈口香糖的配方〉
清扫工具
原料名称：配方组成（%）
口香糖胶基 18～20
淀粉糖浆45°Be’42DE 18～20
甘油 0.5～1.0
毛衣针
香料 0.6～1.0
（2）吹泡型〈泡泡糖〉
原料名称配方组成（%）
标准型含酸型
泡泡糖胶基 18～20 18～25
淀粉糖浆 18～20 18～25
糖粉 58～62 60～70
甘油 0.5～1.0 0.5～1.0
香料 0.5～1.0 0.5～1.0
酸味料 ---- 0.3～0.6
着剂（锭）适量适量
2，风味形成要素
不同品种风味基本上分为四种类型：
（1）清凉型（薄荷型）以胡椒、薄荷、留兰香薄荷（绿薄荷）或两种混合形成的风味，主要用于咀嚼型口香糖。
女用站式小便器（2）非酸水果风味，如香蕉、水果冰淇淋（Tutti－frutti）等无酸味的水果风味，大多用于泡泡糖，由非抗酸的一般泡泡糖胶基制成的。
（3）酸水果风味，如草莓、桔子、柠檬等通常用于口香糖和泡泡糖，但需要采用一种抗酸的胶基组成。
（4）特殊风味，如肉桂、甘草、麝香、丁香、玫瑰、葡萄、菊花等甜味和性风味的口香糖和泡泡糖均可使用。抗酸性胶基或一般非抗酸胶基两者都可经采用。
能力要求：根据生产需要写出适合的样品基本配方
学习单元2：胶基糖果样品生产钢副框角码
学习目标：能进行胶基糖果的样品实验生产
知识要求：
1.样品生产工艺流程：
胶基糖的生产流程：
胶基
↓
预热
↓
↓
混合←糖粉1/3
↓
混合←糖粉1/3，甘油
↓
混合←糖粉1/3，香料
↓
↓
老化←裁切←辊压←挤压←成型→挤压→冷却→切割包装→块状胶基糖
↓
包装→片状胶基糖
2，样品生产工艺要求
（1）原料的预备：
能力要求：胶基糖果主要工序操作要点
2.样品生产工艺要求
（1）搅拌工序：
1）工艺流程：
搅拌机→预热→胶基、葡萄糖浆、2/3糖粉→搅拌→加入剩余的1/2的糖粉→搅拌→加入剩余的1/2糖粉→搅拌→加入香精、甘油、乳化剂、辅料→搅拌→出料。
胶基糖的调和机是带有夹层蒸汽加热的，采用双桨搅拌的可倾式装置搅拌机。相对运转的前后搅拌时有转速差，这样由于剪切作用，可使胶基分散均匀，加快糖体的吸收。
2）操作要求：
启动预热好的搅拌机，按咀嚼型或泡泡糖的设定配比秤取胶基（经烘软后），加入搅拌机内，倒入预热并经过过滤的葡萄糖浆及2/3糖粉，继续搅拌。初阶段的搅拌很重要，应给予一定时间，以保证基质材料的均匀一体。大约7~8分钟之后分，分2次加入剩余糖粉，为防止搅拌时糖粉飞扬，最好由缸体的四角轮番加入，或入口处加盖。香料等易挥发物应在最后分散在糖粉后一起加入，搅拌至不见糖粉游
离胶粒，即可出料。搅拌好的糖团即要有一定的粘结力，但又不应有粘手感。出料的糖团温度宜控制在60℃以下。软硬度责适气候而定，夏季稍硬点冬季稍软点。含水量必须在国家标准的要求。
在成型、包装过程中挑拣出来的糖头，可在下次调和时掺入，掺入量以不超过10%宜。在搅拌过程还应注意：1.软化剂、葡萄糖浆的加工时间；2.避免搅拌的机械负荷过重。
（2）加工成型
1）挤出与辊压
调和好的糖坯稍冷却直到糖坯温度低于40℃以下为止，即投入挤出机。挤出机是一种
双螺杆不等距的推进装置，螺杆的前端设有一个扁平的挤出口，所以当糖坯在转动的螺杆强行从挤出口挤出时，即成为有一定宽度和厚度的带状糖坯。挤出机在工作前需预热，机体内的温度为30~35℃，机器挤出头的温度为40℃。由于挤出机的推进压力很大，使糖坯组织变的紧密表面显的光洁，而且，挤压时还可继续使少量的糖粉游离和胶体亲和，弥补调和的缺陷。经过挤压出来的糖料一般厚度为12~16mm.，进入下一道辊压，依次经过4~5对辊筒最后压延至成品所需的厚度。
辊压的目的是把原先较厚的糖坯压延成产品所需的规定厚度。在连续化生产程序中，通常应设置3对以上辊筒。一般说辊筒越多压延比越小，成品的表面就越光滑细腻，组织也越紧密，相反，辊筒少而
压延比过大，糖片势必粗糙。糖坯中含较多胶体，在气候炎热或潮湿的季节，容易发生粘辊，压延时可撒一些润滑粉。片形口香糖辊压的最终厚度约为1.66~1.68mm。
2）冷却、老化
从最末一对辊筒轧出的糖片应达到产品规定的厚度（1.66~1.68mm），然后进行冷却、老化。目的是使糖片达到水分平衡而硬化，以保证成型工序的顺利进行。
冷却可分连续式和间歇式两种。连续式是使糖片通过一长约30米左右的冷风通道，内有9~12层输送带的冷却柜；间歇式的冷却，把糖片划成一定的长度（44.5mm）后，于冷却铁板台上进行冷却或放置，翻动糖片的两面达到冷却均匀。胶基糖中含有较多的还原糖份，有易吸潮的特性。故不宜过度冷却，否则反会受潮变软。冷却后糖片放置不宜超过5张，片与片之间适当少一些润滑粉以免相互粘连。
当用老化室冷却老化，故要控制老化室温度和相对湿度，应当温度控制在18~20℃，相对湿度在55%以下。这样从老化室取出的糖片轧片后不粘连，保证包装机顺利包装。
3）成型
片装胶基糖是由高速包装机来完成（当然，小型生产厂也用手工包装）。现在片装胶基糖用的高速包
装机主要为连续进行单个小包装，然后进入连续第二层贴标包装，后外包装。速度为处理每分钟1200片以上。
经过老化后物理性能稳定了的糖片放进高速包装机（600~1200片/min），为了使糖片和包装材料能适应高速包装。对其的物理性要求高精度，厚度与形状。厚度为1.65+0.051MM 形状平整无曲折或皱纹，掌握单片的软硬度其次要控制如包装车间的温度和相对湿度（室内为20℃相对湿度为55%以下），此环境条件下工作为最佳。
学习单元3：生产线设备布控知识
安全审计系统
（1）预备区50~60℃胶基的软化。
（2）粉糖区：
1）要求：温、湿度的控制20~25℃，相对湿度55~65%。
2）粉碎机装有水冷却的装置，因粉碎糖过程中产生热量糖粉推糖杆与筛筐。
3）磅秤要正确上班前校准秤量准确。
4）装糖粉的袋子要干净，棉织布做成的袋子为佳。
5）糖粉袋不论是空的或装好袋放置离地。并不能堆压以免吸湿结块影响调和。
（3）调和区要求：根据生产量的大小，要配置大小的搅拌机，但不宜过大，搅拌机必须具有夹层蒸汽加热装置，在调和时要加热。出料的糖团温度控制在60℃以下。在投入搅拌机缸体内的原辅料一定要根据配方工艺要求先后顺序投入。达到调和均匀。
（4）挤出与辊压：
要求：该区要干燥，室内温度20度为佳。
对设备的卫生控制应主意设备的布控、使用应确保使之能够进行正确清洁，不要留有缝隙和死角，安装不应紧贴墙面，使其四周有足够的空间进行清洁和消毒。与食品接触的表面必须用无毒、无害、不吸水、耐腐蚀、易消毒、易于清洁的材料制作，对于可能污染食品的设备润滑部分，必须使用食用级润滑油。
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