1范围
本文件规定了酿造酱的名词术语，包括产品名词术语、原料名词术语、工艺名词术语、设备实施名词术语、理化分析名词术语、感官品评名词术语。 空调百叶风口本文件适用于酿造酱行业的生产、科研、教学及其他有关领域。
2一般名词术语
2.1
酿造酱fermented paste
以谷物和（或）豆类为主要原料经微生物发酵而制成的半固态的调味品，如面酱、黄酱、蚕豆酱等。 [GB2718-2014，定义2.1]
2.2
黄豆酱soybean paste
以黄豆为主要原料，经微生物发酵酿制的酱类。
2.3
大酱recipe
以大豆或脱脂大豆为原料，经微生物发酵制成的酱类。
2.4
干黄酱salted and fermented soya paste
又称干酱。以大豆为主要原料，经制曲、发酵而制成的呈非流动状态的半固态酿造酱。 2.5
稀黄酱salted and fermented soya paste
又称稀酱。以大豆为主要原料，经制曲、发酵，加入盐水再发酵而制成的呈流动状态的半固态酿造酱。
2.6
蚕豆酱broad bean paste
以蚕豆为主要原料，脱壳后，经制曲、发酵而制成的酿造酱。
2.7
甜面酱wheat paste
又称面酱、甜酱。以小麦粉、水、食盐为主要原料，采用微生物发酵酿造加工而成的酿造酱。
2.8
面豉酱fermented bean paste展频
又称面豉。以水、小麦粉、大豆为主要原料，经过微生物发酵酿制而成的豉香味较突出的酱类。
2.9
柱侯酱chu hou paste
起源于广东地区的特酿造酱。以水、大豆、小麦粉为主要原料，经微生物发酵酿制，添加食用盐、
白砂糖、芝麻或芝麻油或芝麻酱，再经磨制后，制作而成的体态细腻幼滑的酿造酱。通常用于广式特菜肴及生鲜肉类的烹饪、调味，例如柱侯鸡、柱侯鸭等等。
3原料名词术语
3.1
大豆soybean
豆科草本植物栽培大豆荚果的籽粒。粒籽呈椭圆形至近球形，种皮有黄、青、黑等颜。
[GB/T22515-2008，定义2.2.4]
3.2
黄豆yellow soybean
黄大豆yellow soybean
种皮为黄的大豆。
[GB/T22515-2008，定义2.2.4.1]
3.3
电子签章技术蚕豆broad bean
亦称胡豆、罗汉豆、佛豆。豆科草本植物栽培蚕豆荚果的种子，种子扁平呈椭圆形。根据粒形大小分为大粒蚕豆、中粒蚕豆、小粒蚕豆。
[GB/T22515-2008，定义2.2.5.13]
3.4
小麦wheat
禾本科草本植物栽培小麦的果实。呈卵形或长椭圆形，腹面有深纵沟。按照小麦播种季节的不同分为春小麦和冬小麦；按小麦籽粒的粒质和皮分为硬质白小麦、软质白小麦、硬质红小麦、软质红小麦。
[GB/T22515-2008，定义2.2.2]
3.5
小麦粉wheat flour
亦称面粉。由小麦经过碾磨制粉，部分或全部去除麸皮和胚制成的产品。
3.6
食用盐edible salt
以氯化钠为主要成分，用于食用的盐。
[GB2721-2015，定义2.1]
3.7
酱菌种strain
用于酿造酱发酵过程作为活细胞催化剂的微生物。
3.8
酱曲精fermented paste qu
将成熟的酱种曲经低温干燥后，分离并收集曲霉孢子，添加或不添加其他满足要求的微生物菌粉，密封包装而成。一般为了满足缺乏制造种曲条件的酿造酱生产企业生产需要而特制的一种方便型技术材料的商品名称。
4工艺名词术语
4.1
酱种曲fermented paste seed qu
酱类酿造制曲时所用的种子，由生产所需要的菌种经扩大培养而得。
4.2
酱曲料fermented paste qu
用于酿造酱制曲的原料。
dc-dc变换器4.3
通风制曲ventilation qu
亦称机械通风制曲。将曲料置于曲箱（曲池）内，利用鼓风机供给空气，调节温湿度，促使微生物生长繁殖。
4.4
酱醪soy sauce mash
酱成曲中加入多量盐水发酵，呈流动状态的稀酱状物质。
4.5
酱醅soy sauce mash
酱成曲中加入适量盐水发酵，呈不流动状态的半固态酱状物质。
4.6
翻醅turn mash
非流动状态酱在发酵阶段，将中、下层醅料翻到表面，以达到平衡温度，全面发酵目的的过程。4.7
打耙rake
流动状态酱在发酵阶段，将下、中层醅料翻到表面，以达到平衡温度，全面发酵目的的过程。
4.8
倒池reversed pond
风力摆翻醅过程中，将上层醅料与下部醅料充分搅拌，移入另一发酵池的过程。
4.9
磨酱whet paste
酱酿制接近成熟时，用磨碎机械将酱醪磨细的过程。
4.10
酱煮制heat paste
通过将酱体加热到规定温度，形成特定风味和体态并达到对酱体杀菌目的的过程。
4.11断纸机
干法脱壳dry unshell
蚕豆原料直接以机械剥除种皮的方法。
4.12
湿法脱壳wet unshell
蚕豆经热水或氢氧化钠溶液浸烫后，再以机械或手工剥除种皮的方法。
4.13
干白瓣peeled broad bean
又称蚕豆瓣。蚕豆以手工或机械的方法，去除种皮后，得到的干净的蚕豆子叶。
4.14
选瓣choose broad bean
从脱壳的干白瓣或熟成的盐瓣醅中剔除残留的皮壳和其他夹杂物的过程，又称择瓣。
4.15
发瓣soak broad bean
蚕豆瓣加水浸润的处理过程。
4.16
蚕豆生料制曲untreated broad bean making qu
蚕豆加水浸润，不经蒸煮处理，直接用以制曲的工艺。成熟的半成品保持蚕豆瓣的完整形态。
4.17
蚕豆熟料制曲cooked broad bean making qu
又称熟瓣制曲。蚕豆浸润、蒸熟后，拌和麦粉制曲的工艺。
4.18
盐瓣醅salted broad bean mash
亦称盐白瓣。蚕豆瓣经制曲、发酵的半成品。
4.19
阴醅shade mash
在室内容器中进行半成品发酵的后熟过程。
4.20
晒醅bask mash
在室外容器中进行半成品发酵的后熟过程。
4.21
糖化醪saccharify mash
多酶速酿稀甜酱新工艺中，面粉经糊化、液化后，生成浅棕、稀酱状、具甜味的中间产品。
4.22
粗淀粉酶amylase
由大块面饼曲筛选的UV11-8液化型细菌，具有较强的液化能力。用其培养的粗淀粉酶，可直接液化淀粉，是多酶速酿稀甜酱所用的粗酶制品。
4.23
粗曲酶aspergillus
由大块面饼曲筛选的UV3003米曲霉菌，含有糖化酶、蛋白酶、谷氨酰胺酶为主的多种酶系，是多酶速酿稀甜酱所用的粗酶制品。
4.24
熟面糕cooked wheat flour
将面粉放入拌水机内拌水后，再将拌匀的碎面块输入蒸料机内蒸熟，成为玉白略带甜味的熟面糕。
4.25
面饼坯cake blank
小麦面粉拌水后，经人工或机械挤压成表面光润的面饼坯，平整后可切成三种不同规格：（1）大块面饼：边长28~30cm、厚3.5~4cm的三角形；（2）小长方块面饼：长9cm、宽6cm、厚3cm的长方形；（3）小方块面饼：边长14cm、厚3cm的正方形。
4.26
碎面絮wheat blank
以拌和机将面粉与水充分拌和，成为形状不规则、似蚕豆粒大小的颗粒，为培养散曲的曲料。
4.27
馒头坯steamed bun blank
制作面酱时面粉原料制成的曲料坯。北方老法制馒头坯分两步：（1）用小量面粉加温水调成糊状，自然发酵制成面肥；（2）面粉接种面肥，加温水入和面机，搅成块状取出，手工揉条，刀切成宽5cm、高8cm的馒头形坯料。
4.28
甜酱渣wheat paste residue
稀甜酱提取稀甜卤后余下的膏状物质。
4.29
面饼曲发酵制酱bunches of sauce fermentation
用曲室地面曲床培养大（小）块面饼曲，加入多量盐水，天然发酵成体态稀粘的稀甜酱。是我国南方制作甜面酱的老法工艺。
4.30
馒头曲发酵制酱steamed bread piece of sauce fermentation
用馒头坯制曲成为馒头曲，加入盐水发酵成甜酱醪，发酵过程中定期补水，保持酱醪浓度。是我国北方制作甜面酱的传统工艺。
4.31
散曲发酵制酱genre of sauce fermentation
由碎面絮接种后，以厚层通风制曲或竹匾制曲培养成散曲，加入盐水发酵成甜酱醪，有常温发酵和保
温发酵两种形式，是甜面酱的一种工艺。
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