马嘉慧
法0901 ********
[摘要]概况介绍沟油的特点及其人体健康的危害，并通过分析地沟油治理过程中的困难和复杂性，提出相应的治理对策，以期解决长期以来存在的地沟油问题。
[关键词]地沟油；食品安全;综合治理；资源化利用
随着第三产业的迅速发展，我国的餐饮业规模日益扩大，餐饮废水中排出的废油脂日益增多，不仅堵塞管网，严重污染城市环境，而且出现了废弃油脂的非法回收提炼、有毒“地沟油”重新回到餐桌、危害人体健康的现象。2010 年3 月18 日，国家食品药品监督管理局办公室发布了《关于严防“地沟油”流入餐饮服务环节的紧急通知》（食药监办食[2010]25 号），地沟油再次成为人们关注的话题。 一、地沟油的概念
地沟油一般包括潲水油、煎炸废油氨基酸配方粉、食品及相关企业产生的废弃油脂等[1]。地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的通称，也有人将它分为三类，一是狭义的地沟油，即将下水道中的油腻漂浮物（地沟油） 或者将宾馆、酒楼的剩饭、剩菜（通称泔水） 经过简单加工而提炼出的油（潲水油）；二是劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油；三是用于油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
二、地沟油的特点
（一）物理特点。地沟油上方一般有灰白油腻漂浮物及食物残渣，还会有地下生活污水、果蔬腐败物、生活垃圾（粪便） 等捞取收集后经过简单加工，油呈黑褐，不透明，有强烈的酸腐恶臭气味，凝固点高。 （二）生物化学特点。地沟油与地下水泥壁接触，含有Pb、Cd、Hg、Sn 等多种有害金属元素；微生物、寄生虫等会大量繁殖，多种细菌毒素、虫卵等会聚集在一起；油脂逐渐发生水解、氧化、植物细胞培养缩合、聚合、酸度增高（10 mg KOH~120 mg KOH），产生游离脂肪酸、脂肪酸的二聚体和多聚体、过氧化物、多环芳烃类物质、低分子分解产物等，有些物质如卡片打印
醛、酮等是导致地沟油特殊酸腐恶臭气味的重要因素。
三、地沟油对人体的危害
（一）消化不良。在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有严重毒性的物质。砷是其中的一种，人们一旦食用砷含量较大的地沟油后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。
（二）导致腹泻。地沟油的制作过程注定了它的不卫生，其中所含的大量细菌、真菌等有害微生物一旦进入人体肠道，轻者会引发腹泻，重者则会引起恶心、呕吐等一系列肠胃疾病。
（三）强烈腹痛。地沟油中混有大量污水、垃圾和洗涤剂，经过地下作坊的露天提炼，根本无法除去细菌及有害化学成分。所有的地沟油含铅量都严重超标，是个不争的事实，食用含铅量超标的地沟油做成的食品，会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。
（四）引发癌症。令人作呕的炼制过程，是地沟油毒素滋生的原因。地沟油中含有、苯并芘，这两种毒素都是致癌物质，导致胃癌、肠癌、肾癌及乳腺、卵巢、小肠等部
紧定衬套位癌肿。
四、地沟油治理的复杂性
地沟油虽经多次治理，仍然问题严重，这是因为地沟油治理难度高、阻力大，主要表现在以下四方面。
（一）利益相关者从地沟油中获利多。据武汉工业学院课题组调研，从餐厨垃圾中提炼1吨地沟油，成本仅300元左右。掏一桶油就能赚七八十元，一个人通常每天能掏4 桶，回收提炼之后，就算只按食用油市场价格的一半出售，每月也能赚1万多元。另据报道，1吨地沟油的售价1700－1800元，1吨正品食用油售价在7 000元以上，餐馆每使用1公斤地沟油可节约6元。从回收环节来说，餐馆把餐厨垃圾卖给正规回收单位无利可图，而卖给非法回收地沟油的人，每年可得500－2000元收入。即使餐馆负责人愿意把餐厨垃圾交给正规回收单位，非法的地沟油回收者也会买通餐馆的保安或其它负责处理餐厨垃圾的员工，从而使餐厨垃圾难以流向正规回收单位。 （二）地沟油检测指标和技术的局限。由于目前还没有理想的检测和鉴别地沟油的手段，
地沟油经过洗涤、蒸馏、脱、脱臭等环节加工后，从外观和感官上很难区分地沟油和正品食用油。我国的《食用植物油卫生标准》的检测项目主要包括感官、酸价、过氧化值、黄曲霉毒素B1、苯并芘、重金属和农药残留等，这些指标是确定油脂是否可供食用的评价依据，但是正品食用油生产或储存不当也会导致检测指标不合格，检测指标不合格的油究竟是否地沟油则无法判定。类似于仿冒商品有高仿和粗仿之分，地沟油也有不同的成和等级，成好的地沟油从感官上和技术指标上都难以鉴别，成低的地沟油通常技术指标不合格，但是，成低的地沟油与正品食用油混合以后，也难以鉴别。一位资深业内人士透露，向餐馆销售的地沟油大部分是正品食用油与地沟油混合的，混合比例一般是10: 2。混合后的地沟油能够以假乱真，使用者不用承担风险就能牟利。由于检测技术局限，虽然地沟油问题严重，但正式认定和查处的地沟油很少。
（三）地沟油治理中各部门协作难度较高。根据《食品安全法》和我国行政部门的分工，食品安全委员会( 或食品安全办公室) 、卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门对食品生产、食品流通、餐饮服务活动分段实施监管。废弃油脂和餐厨垃圾收集和处理由市容环卫部门实施监管。这六大系统( 食品安全、卫生、质量监督、工商行政管理、食品药品监管、市容环卫)的四个层级( 国务院
直属的部、省、地级市、县或县级市) 的众多部门对地沟油有监管、协调的职责。多部门、多层次“齐抓共管”格局具有网格化和全覆盖的好处，但实际上导致了权责不清，既有几个部门争抢监管权的情况，也留有推诿和扯皮的情况。这使得对于地沟油的监管出现漏洞，难以对其实现有效的监管。
（四）废弃油脂和餐厨垃圾收集和处理环节规范工作难度大。地沟油问题已经存在多年，前几年有关部门已经对废弃油脂和餐厨垃圾的收集和处理出台了法规和政策，卫生部等四部门联合出台了《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》，多家地方政府出台了废弃食用油脂和餐厨垃圾管理办法。这些法规已经规定，废弃食用油和餐厨垃圾必须交给指定单位收集和处理，但是一些城市去向不明的地沟油比例约30%－70%。去向不明的地沟油中约有一半以上回流到餐饮单位。这意味着，废弃油脂和餐厨垃圾的收集和处理的相关法规难以严格执行。废弃油脂和餐厨垃圾收集和处理环节要做到规范化确实比较困难。
五、地沟油治理关键对策
（一）提高地沟油资源化利用。地沟油中含有大量脂肪酸和甘油酯等含碳有机物，如果收集起来，将其作为化学工艺的原料，可以生产出多种化工产品。如加工生产生物柴油、选
矿药剂，生产洗衣皂液、生物破乳剂等。加强地沟油资源化利用，将地沟油变废为宝。
（二）改进地沟油检测技术。根据地沟油的特征成分，综合运用水分含量测定法、酸价测定法、胆固醇含量测定法、近红外光谱法、电导率与极性物质测定法、重金属含量测定法等地沟油的检测方法。并根据社会中的实际情况，加强地沟油检测技术的科学研究，不断完善地沟油的检测方法。
（三）协调监管部门之间的职责和权限。明确个职能部门在对地沟油监管活动的职权和职责，在直接负责食品安全事件查处和执法的行政层次尽快形成强中心型决策和执行机构。必须确定食品安全委员会或食品药品监管局中一个部门作为强中心，并给其职责、权限和资源上给予相应的配置，这样才能保障强中心收敛机制的运行，有效协调各个监管部门之间的工作。
(四)借鉴发达国家经验，完善废弃油脂收集和处理机制。利用先进的科学技术，发达国家已能让“地沟油”完成华丽转。日本的“地沟油”现在都由专业的公司回收,并以较高价格卖给了日本政府，政府将这些“地沟油”提炼后用作垃圾车的燃料--生物柴油。英国环保部门规定，废油严禁倒入下水道，经编布家用废油可与餐厨垃圾混在一起集中处理；美国联邦政府对餐
厨垃圾没有强制回收利用的规定，但各州有对餐厨垃圾的详细规定；在意大利，废油的收集与地方政府废物回收项目相配合。据《科学美国人》杂志网站报道，美国环境与能源公司的科学家表示,他们已成功将“地沟油”制成一种液态聚合物，能根据环境的变化,选择反射或吸收热量。将其涂在房顶上，可以达到冬暖夏凉的效果，减少房间内制冷、制暖设备的使用。
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