一、单选题(共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
1.测量食品的总迁移量时，对油脂食品选用()作为溶剂。（1分）
uv喷涂工艺A.水;B.4%醋酸;C.65%乙醇;D.正己烷
2.所有铬的化合物都有毒，()的毒性最大。（1分）
A.二价;B.三价;C.六价;D.零价
3.总迁移限制是指可能从食品接触材料迁移到食品中的所有物质的限制的()。（1分）
A.平均数值;B.总和;C.最大数值;D.最小数值
4.食品接触材料中铅迁移量常用()检测。（1分）
A.原子吸收光谱法;B.分光光度法;
C.高效液相谱法;D.气相-质谱联用技术
A.模板;B.引物;C.聚合酶;D.Mg2+
6.气相谱法是利用不同物质在固定相和流动相之间具有不同的()进行分离的。（1分）
A.分配系数;B.分配比;C.相对作用力;D.结构
7.DHPLC分析技术是应用离子对()原理对DNA片段进行分离。（1分）
A.正相高效液相谱;B.反相高效液相谱;脱墨纸
C.气相谱;D.离子谱
8.苯并芘是一种由()苯环构成的多环芳烃。（1分）
螺母A.四个;B.五个;C.六个;D.七个
9.从dNTP析出的焦磷酸根离子与反应溶液中的Mg2+结合，产生副产物形成()沉淀。加入显
液，即可通过颜变化观察判定结果。（1分）
A.红褐;B.橙;C.黄;D.乳白
10.我国的食品包装接触材料标准体系中，()代表包装材料中能够迁移到食品中的小分子有机
物的含量。（1分）
A.高锰酸钾消耗量;B.蒸发残渣;C.重金属含量;D.丙烯腈残留量
二多选题(共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合
题目要求，请在答题卡上正确填涂。)
11.PCR反应参数包括()。（2分）
A.温度;B.试剂浓度;C.时间;D.循环次数
12.动物源食品的感官指标包括()。（2分）
A.泽;B.黏度;C.气味;D.弹性
13.持久性有机污染物的特点()。（2分）
A.流动性，持久性;B.积聚性、高毒性;C.永久性、毒性;D.以上都正确
14.植物源食品掺伪鉴别中感官检验使用的指标有()。（2分）
A.泽;B.外观;C.质构;D.气味
A.直接提取法;;B.有机溶剂提取法;C.酶解法;D.DNA提取试剂盒
三判断题(共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。)
16.金黄葡萄球菌的致病性主要取决于它的毒素及有关酶。（1分）（） 17.在提取叶绿素时，必需要将样品进行干燥处理。（1分）（）
隧道式高温烧结炉18.提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提
取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。（1分）（）
19.真菌毒素在样品中的分布是均匀的。（1分）（）
叉车轮辋20.孢子的抗热能力不强在加热60~70℃短时间即可死亡。（1分）（）
21.花苷的基本结构会随着pH1时橘红，pH4-5时显无，pH8时呈蓝。（1分）（）
22.黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。
（1分）（）
23.有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞，不会被植物再吸收。（1分）（）
24.受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。（1分）（）
25.食物链是造成生物富集的一种因素。（1分）（）
四名词解释题(共10题，总分值30分)
26.兽药残留（3分）
27.抗寄生虫药（3分）
28.抗氧化剂（3分）
29.真菌毒素（3分）
30.休药期（3分）
31.细菌性食物中毒（3分）
32.生物富集（3分）
33.激素类药物（3分）
34.食品质量安全（3分）
35.防腐剂（3分）
五填空题(共7题，总分值14分)
薄鳅
36.天然素和合成素对________、热、光、________和催化剂敏感，这些因素提高了素
氧化、还原反应的速率。（2分）
37.在微生物作用下，硝酸盐还原为________________，亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成
________________，而亚硝酸极不稳定，可分解为________________，并与肌肉组织中的
肌红蛋白结合，生成鲜红的________________，使肉制品呈现良好的泽。（2分）
38.漂白剂是指可使食品中的__________经化学作用分解转变为__________，或__________的
一类食品添加剂。（2分）
39.欧盟食品添加剂的使用原则是食品中________________食品添加剂和________________的
香料，即使用食品添加剂必须符合________________和________________的要求。（2分）
40.肉显的肌红蛋白，通常由肉表面反射分光光度法测定。它有三种形式组成——_________、
_________和_________。（2分）
41.美国食品和药品管理法规第201款规定，食品添加剂是_________进入食品并_________的
任何物质。（2分）
42.甜菜素是________的，表现出________，因此采用水溶液就可容易地从植物组织中
提取
出来。（2分）
六简答题(共4题，总分值20分)
43.ELISA检测真菌毒素的主要依据。（5分）
44.农药与持久性有机污染物的特征？（5分）
45.兽药残留主要分哪几类？（5分）
46.滴定法测定二氧化硫含量的原理？（5分）
七计算题(共1题，总分值6分)
47.分析蔗糖时，测得旋光度为8.46，则蔗糖的浓度为多少?（[a]tλ=66.5）（6分）
一单选题(共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要
求，请在答题卡上正确填涂。)
1.正确的答案是D
2.正确的答案是C
3.正确的答案是C
4.正确的答案是A
5.正确的答案是B
6.正确的答案是A
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