TG酶的概念及其相关法律法规
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1、TG酶的概念
谷氨酰胺转氨酶，简称TG。微生物谷氨酰胺转胺酶在自然界中广泛存在于动物、植物和微生物中，它是一种酰基转移酶一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应,从而导致蛋白质(或多肽) 之间发生共价交联的酶，这种交联对蛋白质的性质、胶凝能力、热稳定性和持水力等有显著影响，从而改善蛋白质的结构和功能性质，赋予食品蛋白质以特有的质构和口感。因此谷氨酰胺转氨酶在肉制品、水产品、豆制品、面制品、米制品和乳制品等食品加工业中得到了广泛的应用。 TG酶是由微生物发酵产生，能催化蛋白质氨基酸中赖氨酸和谷氨酸之间形成共价键的一种酶制剂。
TG 催化蛋白分子形成交联图解
图1 TG 拉长虾催化作用模型
2、TG的来源
最早是从动物豚鼠中提取的，有专一性。缺点：无法工业化。 现今谷氨酰胺转氨酶是由微生物发酵得来。优点：容易工业化、批量生产、提取容易，专 一性不是特别强。
1）酶制剂催化食品加工过程中的各种化学反应，特点是用量少、催化效率高、专一性强。酶的作用受温度、时间影响很大，温度高时相对需要的反应时间就会大大缩短，温度低时，反应速率比较低，甚至还会不反应。TG 需要的作用时间和温度是由催化食品的加工工艺、食品最终想要表现出来的物理特性的改善来决定的。
2）TG酶的反应速率：TG酶参与反应2小时以后粘合强度没有显著提高，趋于平缓，所以一般在食品加工工业中，TG酶反应时间一般会控制在2-5小时。
2） TG酶在食品那个反应时间与温度关系：TG酶在催化蛋白质反应过程中，温度与时间成负相关系；反应温度高，则反应时间短，反之，温度越低，时间越长。
工装管理系统TG酶 空调架反应温度范围：0-65℃，最适温度：水下呼吸器50-55℃，
TG酶反应pH 范围：4-9，最适pH：6-7
4）产品特性：
a)ph定性好：TG酶在PH值在4—9之间范围内具有很高的活性，ph值在6—9之间效果最好。
砭石枕b)热稳定性强：TG酶在低于40℃保持稳定，50℃以上活性稍有下降，失活温度高达75℃。
C)使用温度范围广：TG酶在5-60℃广泛的温度条件下发挥作用。最佳使用温度为45℃-55℃。
4、相关的法律法规：
在GB2760 p232规定谷氨酰胺转氨酶属食品添加剂中的加工助剂。
在P18和p113规定了TG酶在豆制品中作为稳定剂、凝固剂的用法用量。
在附录C中P232中明确写明谷氨酰胺转氨酶的来源是茂原链轮丝菌。
5、TG酶的注意事项
注意一、过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织，如发生过敏或刺激时请用流水冲洗，症状严重时到医院就诊；一经开封，请尽快用完或重新真空密封放置于冷藏条件下。
注意二、TG酶的保存：10℃以下，避光，干燥，密闭保藏，防止吸潮，避免长时间与空气接触。
注意三、打开包装使用后，要立即将剩余部分封口，冷冻储存，可保质1个月。
四、TG酶应用工艺
大豆分离蛋白定义：用非转基因大豆，低温压榨，大豆含量达90%以上。
大豆分离蛋白俗称“蛋白伴侣”，作用于蛋白上。
1、主要应用
1）做成蛋白小颗粒肉替代真肉
1kg大豆分离蛋白+4kg水+（蛋白量的千分之三）TG酶 斩拌6-8分钟
装盆静置24小时（0℃-5℃，实际放置一个晚上）
替代量真肉量一般是5-10%，不得超过25%
实际具体操作方法：
先把水称好，取消小部分先与TG酶斩拌溶解，然后放入斩拌锅中，再加入大豆分离蛋白于斩拌机5分钟，在0——10℃隔夜放置，再放入绞肉机中绞肉，做成小颗粒蛋白肉。（注意不要绞得太细，不要肉糜）
注意：
a)所用大都分离蛋白蛋白含量高于90%。
b)所用大豆分离蛋白不能放置太久，不要超过4、5个月。因为大豆分离蛋白凝胶性可能会瞬间丧失。
c)做实验时要用同一袋大豆分离蛋白做对比，因为大豆分离蛋白的不同极大影响实验结果。
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