中国农业大学学报2021，26(6): 73-79 Journal of China Agricultural University
h tt p：//zgnydxxb. ijournals. cn D O I： 10. 11841/j. issn. 1007-4333. 2021. 06. 08
驴肉在低温成熟过程中理化特性及抗氧化性能的变化规律 张心壮林靖凯刘宇芒来•
(内蒙古农业大学动物科学学院/内蒙古自治区马属动物遗传育种与繁殖重点实验室/农业农村部
马属动物遗传育种与繁殖科学观测实验站/内蒙古农业大学马属动物研究中心，呼和浩特010018) 摘要为研究驴肉在低溫成熟过程中理化特性及抗氧化性能的变化规律，选择10头育肥德州公驴•屠宰后取背最长肌，在0〜4 t低温环境下熟化72 h，分别在0、1、6、24、48和72 h测定驴肉理化指标和抗氧化指标。结果表明，驴肉p H在72 h内低温成熟期间发生极显著变化（P<0. 001)，且随着时间的延长呈现显著的一次线性下降(P L<0. 001),24 h显著低于1和6 h, 24 h以后差异不显著；驴肉L•值在72 h低温成熟期间有显著差异（P< 0.001)，且随着排酸时间呈现一次线性增加的显著性变化（f V<0.001),a•值在低温成熟期间出现先升高后降低的
二次曲线变化规律（P Q<0. 001),a•值在6 h时达到最大值，b•值在低溫成熟期间差异不显著（P=0. 141)；驴肉 T V B-N和A V值在72 h低温成熟期间没有显著变化（P=0. 880,P=0. 857)，符合国家新鲜肉标准；驴肉P V值 随着低温成熟时间延长呈现一次线性增加（/\<0.001),24h显著高于0和1h,T B A R S含量在低温成熟期间没有显著性差异（P=0. 788) ,-S H含量出现先升高后降低的二次曲线变化（P Q =0. 024) ,T-A O C、S O D、C A T和
G S H-P x呈现相同的一次线性降低的变化规律（P L<0. 05),48 h后出现显著降低（P<0. 05)。综上，驴肉在72 h
低温成熟过程中p H和肉发生改变，抗氧化性能降低，需要在肉稳定性以及提高驴肉抗氧化性能方面进一步研究。
关键词驴肉；低温成熟；理化特性；抗氧化性能
中图分类号S822文章编号1007-4333(2021)06-0073-07 文献标志码A
Changes of physical and chemical indicators and antioxidant properties of donkey meat during chilled aging
ZHANG Xinzhuang, LIN Jingkai，LIU Yu，MANG Lai.
(In n e r M o n g o lia K e y L a b o ra to ry o f E q u in e G e n e tic s, B re e d in g a n d R e p ro d u c tio n/S c ie n tific O b s e rv in g a n d E x p e rim e n ta l S ta tio n o f
E q u in e G e n e tic s, B re e d in g a n d R e p ro d u c tio n, M in is try o f A g r ic u ltu r e a n d R ural A ffa ir s/E q u in e R e s e a rc h C e n te r/
C o lle g e o f A n im a l S c ie n c e, Inner M o n g o lia A g r ic u ltu r e U n iv e rs ity, H o h h o t 010018, C h in a)
Abstract In order to study the changes of physical an d chemical indicators a nd antioxidant properties of d o nkey m e a t during chilled aging, 10 D e z h o u donkeys w e r e selected. After slaughtering, longissimus dorsi w e r e harvested and chilled aging at 0 -4°C for 72 h. T he physicochemical an d antioxidant indexes w e r e determined at 0, 1, 6, 24, 48 and玻璃钢拍门
72 h respectively. T h e results s h o w e d that p H of donkey m e a t c h a nged significantly (P<0.001)within 72 h chilled
aging, a n d s h o w e d significant linear decrease with the extension of time (P L<0.001)，which w a s significantly lower than 1a nd 6 h，a nd there w a s no significant difference after 24 h；T he L* v
alue of donkey m e a t had significant difference (P<0.001)during 72 h chilled aging, a nd presented linear increasing c h ange with acid excretion time
收稿日期：2020-09-29
基金项目：国家自然科学基金项目（31902188)；内蒙古农业大学高层次引进人才启动项目（N D G C C2016-01)；内蒙古农业大学动物科学学院青年基金项目（Q N202030)；科技部国际合作项目（2017Y F E0108700)；内蒙古自治区高等学校科学技术研究项目（N J Z Y18052)
第一作者：张心壮，讲师，主要从事马属动物营养与产品品质研究，£-1113丨1:21131^乂丨112111131^@丨111311.6(111.(：11
通讯作者：芒来，教授，主要从事马属动物遗传育种研究，E-m a i l:d m a n g l a i@163. c o m
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(P L<0.001). a* value f irst increased and then decreased during low temperature maturation (P Q<0.001),which reached the m a x i m u m value at 6 h chilled aging, b* value did not change significantly (P= 0. 141). T V B-N an d A V values of donkey m e a t also did not chan g e significantly during the period of 72 h chilled aging (P=0.880, P=0.857), which m e t the national stan
dards for fresh meat. T h e P V value of donkey m e a t presented a linear increase with the extension of low temperature maturity time (P L<0.001),which w a s significantly higher at 24 h than that of 0 and 1 h.
There w a s no significant difference i n T B A R S content ( P = 0. 788). T h e content of -S H increased f irst and then decreased (P Q = 0.024). T-A O C,S O D,C A T a nd G S H-P x a l l presented the s a m e linear decreasing trend ( P L<
0.05), a nd decreased significantly after 48 h chilled aging (P<0.05). In conclusion, the p H and color of donkey meat
c h a n g e
d during 72 h low temperatur
e ripening, a nd the antioxidant capacity decreased. Further research on the stability
of m e a t color and the improvement of antioxidant capacity of donkey m e a t w e r e needed.
K e y w o r d s donkey m e a t；chilled aging；physical a nd chemical indicator；antioxidant property
中国是传统的养驴大国，驴在中国传统农业生产中曾占据重要角。但是随着生产方式的转变和农业机械化的普及，驴的役用功能逐渐向肉用、药 用、乳用、保健与生物制品开发等多途径的“活体经济”的转变，驴业发展呈现新态势。驴肉营养价值丰富，具有高蛋白质、低脂肪的特点，且富含必需氨基酸和多不饱和脂肪酸，素有天上龙肉，地上驴肉”的 美誉[1]。近年来随着驴肉消费量的不断增加，消费 者对驴肉品质的要求越来越高，生产者迫切需要进一步提高驴肉品质。国内外关于驴肉的研究较少，多集中在品种、年龄以及部位对肉品质以及营养成分的影响研究[2]。周楠等[3]研究表明，德州母驴的背最长肌熟肉率、嫩度和脂肪含量均高于臀部肉，蛋 白含量差异不显著。P a l o等[4]研究发现12月龄马丁纳弗兰卡驴驴肉中肌糖原含量显著高于8月龄，肌肉剪切力显著低于8月龄。动物屠宰后的低温成熟是屠宰后一种加工工艺，可以使肉成熟和嫩化，提 尚肉品质^]。
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多媒体教室讲台由于我国养驴业主要以散养为主，规模化程度不高，对驴肉的宰后加工工艺不够重视，特别是驴屠宰以后驴肉颜迅速变暗，不饱和脂肪酸氧化严重影响驴肉肉品质以及营养价值，亟需对驴肉在低温熟化过程中的理化指标以及抗氧化性能进行系统研究。因此，本研究通过分析驴肉在低温成熟过程中理化特性及抗氧化性能的变化规律，旨为制定科学的驴肉宰后熟化工艺，为提高驴肉品质提供基础数据和参考依据。
1材料与方法
1.1样品选择及处理
试验驴肉取自东阿阿胶股份有限公司，随机选取10头健康无病害的，年龄在3岁左右，活体重250±20k g的育肥德州公驴，宰前的24 h禁食禁水。屠宰后，取左侧胴体6〜7肋间背最长肌，保鲜 膜密封后放置在〇〜4 °C冰箱中贮藏。分别在0、1、6、24、48和72 h测定p H、肉，并取各时间点肉样放人一80 °C冰箱中保存备测酸价（A V)、挥发性盐基氮（T V B-N)以及抗氧化指标。
1.2驴肉理化指标测定方法
1.2.1驴肉p H测定
使用T e St〇205便携式p H计（深圳立华德科技有限公司）测定不同时间点驴肉P H，探针插人的深度约为2 c m，连续测定2次，计算其平均值。
1.2. 2 驴肉肉测定
使用美能达C R400差仪（Minolta-C R400, K O N I C A M I N O L T A S E N S I N G I N C,O s a k a,Japan)，光源D65，测定肉样的和b、每个样品分别测定3个重复取平均值。
1.2.3驴肉酸价测定
好记忆学习枕参照王芳兵等[6]的方法，采用直接滴定法测定样品的酸价。
1.2.4挥发性盐基氮测定
挥发性盐基氮的测定参考食品安全国家标准(G B 5009. 228—2016)m食品中挥发性盐基氮的测定方法中自动凯氏定氮法。
1.3驴肉抗氧化指标测定
参考R i c h a r d s等[8]的方法，使用E p o c h全波长酶标仪（美国伯腾仪器有限公司）测定各时间点肉样的过氧化物值（P V)、硫醇（-S H)及硫代酸反应物（T B A R S)。总抗氧化能力(T-A O C)、谷胱甘肽过氧化物酶（G S H-P X)、过氧化氢酶（C A T)以及超氧化物歧化酶（S O D)测定方法按照索莱宝有限公司相应试剂盒说明书中步骤进行测定。
第6期张心壮等：驴肉在低温成熟过程中理化特性及抗氧化性能的变化规律75
1.4统计方法
使用E x c e l(2007)软件对数据进行初步统计整理，使用S A S 9. 2统计软件中G L M模型和linear 模型对低温成熟过程中影响驴肉食用品质的p H、肉、挥发性盐基氮（T V B-N)、酸价（A V)以及抗氧 化指标进行方差和线性分析，采用D u n c a n多重比较。不同处理组P>〇. 1代表差异不显著；〇. 〇5< P<〇. 1代表有趋势；P C0.05代表差异显著。
2结果与分析
2. 1驴肉p H在低温成熟期间的变化规律
如图1所示，驴肉p H在72 h内低温成熟期间变化为5. 57〜6. 30，且显著差异（P<0. 001)，且随 着时间的延长呈现一次线性下降的变化规律（/\< 0.001)，其中0和1h驴肉p H差异不显著，从1〜6 h显著下降，6〜24 h下降速度减缓，到24 h时差 异显著，随后低温成熟时间内持续到72 h无显著变化。
图中各时间点不同字母表示差异显著，P l和分别代表pH 随时间变化的一次、二次线性效应。下图同。
Different letters at different tim e point represent significant difference, P l and P q represent a linear and quadratic effect of pH over time respectively. T he same below.
图1驴肉p H在低温成熟期间的变化规律Fig. 1pH changes of donkey meat during chilled aging
2.2驴肉肉在低温成熟期间的变化规律
驴肉,a•和b•值在低温成熟期间的变化规律如图2、3和4所示。由图2可知，驴肉1^值在 72 h低温成熟期间显著差异（P<0. 001)，且随着排酸时间呈现一次线性增加的变化（■?■_<〇.〇〇1，P Q=〇. 27
8)，排酸6 h开始显著高于0和1h，一直增加到48 h达到最大值，48和72 h无显著差异。由图3 可知，驴肉a*在低温成熟期间出现先升高后降低的二次曲线变化规律（P q<〇. 〇〇1)，从〇〜1h逐渐增加，到6 h达到最大值，随后下降到72 h达到最低值，但是与〇h差异不显著。驴肉b*值在低温成熟期间的没有显著性变化（P=〇. 141，图4)。
图2驴肉L'值在低温成熟期间的变化规律
Fig. 2 L* value changes of donkey meat
during chilled aging
图3驴肉a•值在低温成熟期间的变化规律
Fig. 3 a"value changes of donkey meat
during chilled aging
图4驴肉b•值在低温成熟期间的变化规律
Fig. 4 b" value changes of donkey meat during
chilling acid
discharge
76中国农业大学学报
2021年第26卷
2.3 驴肉T V B -N 在低温成熟期间的变化规律
由图5可以看出，驴肉
T V B
-N 含量在72 h 低
温成熟期间没有显著变化（P = 〇. 880)。
图5 驴肉T V B -N 在低温成熟期间的变化规律
Fig. 5 TVB-N changes of donkey meat during chilled aging
2.4驴肉酸价A
V
在低温成熟期间的变化规律
由图6可以看出，驴肉在不同低温成熟时间点
A V
无显著变化（P = 0. 857)。
图6驴肉A V 在低温成熟期间的变化规律
Fig. 6 AV changes of donkey meat during chilled aging
2.5驴肉抗氧化指标在低温成熟期间的变化规律
由表1可知，驴肉
P V
值在低温成熟期间有显
著性差异（P = 〇. 〇〇1)，且随着低温成熟时间延长呈
现一次线性增加的变化规律（Pi _<〇. 〇〇1)，且在 24 h 显著高于0和1 h ，虽然48和72 h 的P V
值有
所增加，但差异不显著。T
B A R S
含量在低温成熟
表1
驴肉抗氧化指标在低温成熟期间的变化规律
Table 1
Antioxidant properties changes of donkey meat during chilling acid discharge
项目
O h
1 h
6 h
24 h Item
过氧化物/(^m o l /k g ) PV 223. 90士36. 26 b 209. 28士 46. 30 b 311. 45士47. 53 ab 351.61士39.63 a 硫代酸反应物/(p m 〇l/kg>
IS. 58 士 1. 80
16. 86士 4. 42
17.35 士 5.07
17. 17士2. 88
TBARS
硫醇/(m o l/k g ) -SH
2. 44 士 0. 11
2. 57士 0• 32 2. 65±0. 16 2. 75士0. 34总抗氧化能力C /(U /g ) T-AOC -
3. 67士 0. 42 a 3. 42士0• 51 ab 3. 32±0. 31 ab 超氧化物歧化酶/(u /g ) SOD —207. 85士 28. 11 a 160.15士32.27 ab 147. 68士53.61 ab 过氧化氢酶/(U /g ) CAT
-25. 23土 7. 65 a 23. 70士4. 13 a
18. 35 士7. 64 ab 谷胱甘肽过氧化物酶A U /g ) GSH-Px
-671. 07士47. 71 a
666. 78±82. 34 a
509. 20士52.88 ab
项目
48 h
72 h
P
P l
P
q
Item
过氧化*A M m 〇l/kg) PV 389. 36士46. 55 a 405. 82士 53. 08 a 0.001
<0.001 0.462硫代酸反应*A Fm d /k g )
18. 73±4. 18
19. 22士 3. 92
0. 788
0.173
0.715
TBARS
硫醇/(m o l/k g ) SH
2. 58士0.25 2. 49士 0. 120. 2710.628 0.024总抗氧化能力C /(U /g ) T-AOC
3. 19 士 0. 28 b 3. 04 士 0.43 b 0. 0470.038
0.853超氧化物歧化酶八1：4) SOD 121.07士 13.49 b 107. 61 士 52. 35 b 0. 0190.001
0.312过氧化氢酶A U /g ) CAT
14. 52土6.84 b 13. 00士4. 37 b 0. 0370.039 0. 658袢胱甘肽过氧化物酶A U /g ) GSH-Px
437.38士69.17 b
249. 78士69. 44 c
<0.001
<0.001
0. 137
注：表中不同字母代表差异显著；P 表示不同时间点差异性；/\代表随时间变化的-次线性效应；P q 代表随时间变化的二次线性效应。
表中“一”表示数据缺失。
N o te ： Different letters in same row represent significant difference ； P represents difference for tim e ； P l represents linear effect ； P q
represents quadratic effect. “一’’ in the table indicates missing
data.
第6期张心壮等：驴肉在低温成熟过程中理化特性及抗氧化性能的变化规律77
期间没有显著性差异（•？=〇. 788)。-S H含量出现显著的先升高后降低的二次曲线变化（P Q = 0.024)，24 h达到最高值2. 75 m o l/k g，但不同时间点之间无显著性差异（P=〇. 628)。T-A O C、S O D、C A T和G S H-P x呈现相同的一次线性减少的变化规律（■?,.<〇.05)，到48 h后出现显著降低。
大理石复合板
3讨论
3.1驴肉低温成熟期间食用品质变化规律
肉p H是指肉的酸度，主要与肌肉内糖原的分解以及蛋白质的降解有关，能够直接或间接影响肉的颜、嫩度、风味、适口性和货架期.是评价肉品质的重要指标[9]。屠宰时羊肉的p H 6. 00〜7. 00，到 肌肉僵直时为5. 40〜5. 60[1°]，牛肉贮藏过程中的p H —般处于5. 60〜5. 80[11]，驴肉冷藏过程中p H 变化范围在5. 80〜6.60 [12]。本研究中驴肉p H在 低温成熟期间存在显著差异（■?<〇. 001)，随着时间 的延长从6. 30降低到5. 57，呈现显著一次线性下降变化（/\<〇. 001)，可能是由于动物屠宰以后，肌 肉代谢发生改变，肌肉中储存的肌糖原会发生无氧酵解产生乳酸会导致肌肉的p H下降随着肌糖
原的消耗，乳酸产生速率降低，p H下降速度减缓，直到糖酵解相关酶活性被抑制[14]^1~1在一段时间
内维持不变。通常情况下，P S E (pale,soft, exative)肉p H在宰后下降速度很快，宰后1h内降 低至5. 80以下，D F D(d a r k，f i r m,d a y)肉下降速度慢而且不完全，宰后24 h大于6. 20[15]。本研究中驴肉在低温成熟1h后p H没有发生迅速下降，24 h p H为5. 62,24 h到72 h p H保持稳定，符合正常肉 低温成熟的变化规律。
肉是肉品质感官评定的关键指标，是消费者的第一印象，对购买意愿有重要影响[16]。肉可以 通过L、a‘和b•值来反映，其中L•表示亮度，^
表示红度，b•表示黄度。本研究结果显示驴肉1，值在72 h低温成熟期间随着排酸时间呈现一次线性增加的趋势，与敖冉等[17]的研究结果一致，可能 是由于驴肉在低温成熟期间蛋白质水解增大了肌肉内自由水含量，有汁液渗出，增加了对光的反射能力，导致上升。
乳胶片a•值大小与肌肉中肌红蛋白素含量以及肌红蛋白中铁离子的价态有关，驴刚被屠宰后，肌肉处 于缺氧状态，肌红蛋白素以还原形式存在，肉为 紫红，在空气中暴露一段时间以后，素与氧气结合形成氧合肌红蛋白，肉呈现鲜红，a•值升高，此时肉的颜最吸引消费者，随着低温成熟时间的
延长，会形成氧化态的高铁血红蛋白，肉的颜加深变暗呈棕褐，a•降低，影响消费者感官和购买欲望，肉品质下降[18]。解祥学等[〜研究发现高压静电处理组a•值在排酸4、8、12和24 h显著高于对
照组，表明高压静电刺激对于保持a'稳定性有一定效果。此外，添加一些外源的天然抗氧化剂如维生素E、植物提取物等都可以提高肉的抗氧化能力，延长 肉的^值稳定时间D9 2°]。因此利用电刺激以及添加天然抗氧化剂延长a'值的维持时间是驴肉低温成熟期间提高肉品质的关键技术。一般认为b'对肉的视觉贡献不大，易受到肌内脂肪含量和氧化状态影响。本研究中b•在低温成熟期间没有显著变化的结果表明驴肉肌内脂肪处于较为稳定状态，没有出现明显氧化现象。
挥发性盐基氮是肉中的微生物利用蛋白质作为生长物质，蛋白质降解为含硫化合物和胺类物质。因此，肉中挥发性盐基氮含量与肉品腐败变质程度有直接关系，是对肉类进行新鲜度评价的重要指标。根据国家标准GB 2707—2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》[21]规定，T V B-N<15mg/100 g为新鲜的肉类，本研究中驴肉在低温成熟期间T V B-N含量最高值为72 h时的2. 66 mg/100 g，由此可以判定试验条件下排酸72 h内驴肉能够保持较高的新鲜度。另一方面，微生物降解驴肉中的蛋白质生成的TVB-N 属于碱性物质，含量越高，肉的p H也会随之升高，而前述结果中驴肉p H在72 h没有出现明显的升高现象同样证明肉具有良好的新鲜度。
酸价是反应肉类脂肪水解程度，在我国被用作衡量肉制品酸败程度的一种指标。本研究结果72 h低温成熟期间酸价没有发生显著的变化，表明 驴肉脂肪新鲜度较好，没有发生明显的氧化和酸败，这与肉‘保持稳定相一致。
3.2驴肉低温成熟期间抗氧化性能变化规律
过氧化物是脂类氧化的中间产物继续氧化的媒介，P V值是用来衡量脂质氧化初期的氧化程度的重要指标[22]。本研究发现P V值随着低温成熟时间的延长线性增加的原因是驴肉中的脂类物质随着低温成熟时间延长发生氧化反应，在自由基或者脂肪氧合酶的作用下，脂质产生过氧化生成过氧化物，P V值升高。新鲜肉本身含有的内源性抗氧化物质-S H和抗氧化酶系如S O D X A T和G S H-P x能够清
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