⾯团揉到完全阶段拉膜成功的个⼈感悟
1、⾯团的⼲湿⽐是拉膜是否成功的最最最关键的地⽅，“⽔量最⼤化”是我们揉⾯的⽬标
因为上次把⽔⼀下全部放进去，最初⾯团成和稀泥了，后来点了点⾯粉才成团的，所以这次照例留了少许⽔，⼀开始揉成团的时候略微有点粘，但揉了会就好了，但总觉得⾯团⼲、硬。 因为上次揉⾯团的最初就觉得⾯团超级软，你想从⼀团烂泥加了点点⾯粉就成团了，这含⽔量能不⾼吗？这⾯团能不软吗？
⽽这次的⾯团最初感觉不够软，略微硬，按压的时候能明显感觉出来
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牛头饰 手工制作我觉得⾯团的软最初要能达到，双⼿同时“搓⾐板”时基本毫不费⼒，⾯团在你⼿⾥捏时就感觉是软、软、软，最初因为⾯筋还没有形成，甚⾄还得有些“烂”地感觉随着揉了7、8分钟后，⾯筋逐步形成，这时就感觉⾯团似乎⽐刚刚要稍微不那么粘了，⽽且似乎有劲了
因为觉得⾯团⽐较⼲硬，我就分次加⽔，⼀开始还有顾虑，后来想，我昨天260G⾯粉加了145G⽔是稍多了点点，就加了⼀丁点地⾯粉就⽴刻成团了，那么我今天300G的⾯粉加130G的⽔绝对不算多，我的⾯粉肯定能吸收掉的，⽽且，⼿⼯揉⾯的过程中，也会有⽔分散失掉（每次揉⾯到最后都会发现⼀开始粘在指甲盖上的⾯粉已经变硬变⼲了）
所以，同样的⽅⼦，放到⾯包机⾥去时，尤其是盖盖⼦揉⾯时，⽔量应该⽐⼿⼯的要稍微少⼀点，因为是在相对密闭的容器⾥揉⾯，⽔分不易散失
在加⽔的过程中，我也遭遇了⾯团加⽔后，变得软烂了，⽤⼿捏揉时，起“⽑⽑”，但我坚信我的⾯粉吸⽔能⼒没问题，所以⼜继续揉啊揉啊，果不其然，过了⼏分钟就好多了。
⾯团的⼲湿⽐是拉膜成功的⾸要因素，这个掌握不好，其他都免谈。（当然，如果你⽤的是筋度不够的⾯粉，那就更免谈了）
2、揉⾯团的⽅法与⽅式等
⼒道：⽤全⾝的⼒量，腰部使劲，将全⾝的⼒量压向⾯团
速度：适中
部位：⼿掌跟部⽤⼒
注意点：单⼿“搓⾐板”时，应⽤掌跟⽤⼒搓揉⾯团，搓揉尽量多的部位，想象⾃⼰正在给⾯团做全⾝按摩，所以，每个部位都要“按摩”到，当把⾯团⼤部分部位都按摩“烂”以后，就将其卷起来，转⼀下，再次“搓⾐板”卧式钻床
个⼈感觉，在⾯团⼲湿⽐合适的前提下，如果⼒道⾜够，速度适中，以这种⽅式单⼿搓揉⼏⼗次必出扩展膜（搓揉时不能仅仅图快，要在保证每个部位都搓揉到的前提下，保持适当速度）
揉⾯利器：⼩型铝盆⼀只，可以将⾯团放在其中，⼀只⼿揉⾯，⼀只⼿转盆，灰常滴好⽤，⽽且省⼒⽓，另外，添加⽔和黄油的时候，也可以将⾯团放在⾥⾯弄，不会弄得到处都是（当然“搓⾐板”时最好拿出来哦） 3、探讨黄油的作⽤
个⼈感觉黄油对于⾯筋有种保护作⽤，可以增加其延展性，让其拉膜时不易断，更有弹性
4、⾯团够筋道的检验⽅式
切下⼀⼩块，在⼩⼼拉扯时，可以感觉到⾯团的内部似乎有种⼒道在往内拉，就是有弹性，弹性很强，如此，基本就差不离了
添加黄油前
添加黄油后
这⼏次做了吐司和汉堡⾯包，发现第⼀次发酵⾮常好，第⼆次却怎么也发不起来，⽽且，⾯团周围容易出现烂的样⼦，今天总算知道原因了。 因为，我的发酵时间太长了，吐司膜都被酵母给分解了，因为⼀次发酵前，可以拉出吐司膜，⼀次发酵后，也可以看到很漂亮的膜⾥⾯包裹着发酵的⽓体，⽽⼆次整形松弛后，再整形发酵时就发现会出现烂的地⽅，这时候取出拉膜就⼀点都拉不出来了。
整个过程中，我只有发酵时间没有控制好⽽已，第⼀次发酵时间太长了，第⼆次松弛也是时间太长了，应该第⼆次发酵结束吐司膜就没有了
总结——
1、搓揉30次左右，会从烂得不成样⼦的⾯成为清爽的⾯团
2、搓揉100次，可以拉出薄膜，但很容易破
3、搓揉150次，可以拉出更⼤更薄的薄膜，相⽐刚才韧性有所增加
4、加黄油，再搓揉50次，可以拉出⽐较⼤⽐较薄，不太容易破的薄膜瓜子烘干机
5、倘若再搓揉50次，应该可以拉出⾮常⼤，⾮常薄（只有⼀层），⾮常不容易破（⼿指捅也要捅半天）的薄膜
————————————————————————————————————————————————除了搓揉还可以使⽤摔打，摔打的次数和搓揉差不多，也是150次左右可以出膜，虽然容易，但是容易拉伤膀臂另外，还可以⽤⾯包机的揉⾯功能
⾦像粉揉⾯30分钟，可以拉出适当的薄膜，揉⾯60分钟，可以拉出⽐较不容易破的薄膜，放⼊黄油，先揉5分钟，然后按停⽌键，再揉5分钟，黄油就被完全揉进⾯⾥了，这时候薄膜更不容易破，更有弹性了
下次可以——
1、先把除酵母和黄油之外的东西放⼊⾯包机，⽔留⼀点点
2、先揉⾯30分钟，然后检验⾯团，再揉⾯30分钟，再检验⾯团（此刻基本已经可以拉出扩展膜了）
3、将酵母和黄油同时放⼊，揉⾯5分钟，按停⽌键，重新揉⾯5分钟，检验⾯团（此刻应该可以拉出⽐较有弹性的吐司膜了）
4、在⾯包机桶上蒙⼀层湿布，然后启⽤酸奶发酵功能
5、1⼩时左右，⾯团发好，取出分3份，揉圆，松弛10分钟
6、整形放⼊吐司桶内，烤箱先打⼀会，然后底部放⼊⼀碗热⽔，上⾯放吐司桶，吐司桶上蒙湿布，⼆次发酵
7、发酵到9分满，加盖，烘烤
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后放酵母因为怕其提前过度发酵，经检验证明是可⾏的；
⾯包机⼯作中，除⾮担⼼粉尘四溢，否则不要盖盖⼦
这样就可以把⼈⼒从繁琐的揉⾯中解放出来了，只要在整形阶段注意⼀下就可以了
在分三份时，下次还是⽤称称量⼀下，保证每⼀份重量⼀样
擀开⾯团时，光⾯朝上，卷的时候，光⾯朝下
这次做的吐司没有⽤酵母，⽤了放在冰箱⾥的⽼⾯团，⽼⾯团已经有很重的酒味了，时间也不短了，发是能发起来，但是速度慢，⽽且加了黄油后⼜揉出吐司膜，我才把⾯团加进去，觉得加进去后，⾯团整个就没有什么弹性了，⽽且，酒味⽆法去除，就算最后烘烤后，还是有⽐较重的酸味，下次还是要⽤酵母
另外，以前⼿揉⾯团，因为暴露在空⽓中时间较长，都有点⼲，第⼀次发酵后，表⽪更⼲，⽽这次⾯包机⾥发酵就还好，不过还是有点⼲，⼆次揉圆的时候还是不太容易揉，但是最后卷好发酵，没有出现表⽪爆开的现象
卷的时候要卷得整齐⼀点，否则发酵出来也是不整齐的，这次加盖后烘烤，⾯包没有涨上来成⽅吐司，但上次涨上来了，应该是和酵母的⼒度有关系的
这次⼀开始做的吐司揉⾯揉过头了，断筋了，就是那种像烂泥⼀样摊在下⾯，⽤⼿去揪它，会发现⾯超级超级粘，⽽且⽤⼿⼀拉⾯，根本⽆筋度可⾔，⽤⼿⼀撮感觉就是⼀滩⾯泥，真的跟泥⼀样，没有任何那种正常的⾯的组织可⾔，终于见识过⼀次断筋的⾯了。。
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⼜做了⼀次吐司，发现整形这个过程也是⼤有学问的，看来⾯包的每⼀个过程都是⼤有学问的，揉⾯、发酵、揉圆、整形、⼆次发酵，每⼀个过程都马虎不得
揉⾯的问题上次已经解决了，这次我的重点是揉圆和整形
因为以前在⼀次发酵结束后，总觉得⾯团表层太⼲，⽆法很好地进⾏揉圆，所以，这次我发酵时将盖在⾯包桶上的湿布弄得更湿了⼀些
果然，这次⼀次发酵结束后，⾯团的表层和内⾥都是⽐较湿润柔软的
我先⽤⼿⼩⼼地压扁⾯团，进⾏排⽓，然后⼜⽤擀⾯杖将其彻底擀扁，擀得时候从中⼼往外擀，这样⾯筋不会被拉断，然后将其卷起成⼀长卷，略微揉搓⼀下，成⼀长椭圆条
然后，我⽤称称了总⾯团的重量，然后严格将它分成了等重量的3份，揉圆第⼀份时，我将另外2份依旧放到⾯包桶内，上⾯盖湿布，避免表⽪变⼲
因为为了称重，导致⼀份中既有⼤⾯块也有⼩⾯块，所以，我觉得⾸先应当把它们弄成⼀整块，于是，我先⽤擀⾯杖将其擀扁成⼀⽚，这样，它们基本就全部融合在⼀起了。
然后，我将其卷起，转了个⽅向，⼜将其擀得扁⼀点，再次卷起，这个时候，卷起的⾯团已经是个粗粗的卷了，然后，我就像揉圆视频中介绍的那样，将其⼀点点的揉圆了，先是⽤揉⼩圆的⽅式，将光滑的表⽪包裹在⾯团表⾯，然后，再像揉⼤圆那样，拢⼀下，换个⾓度，再拢⼀下，逐渐地将其拢成⼀个⼤圆
揉圆的⾯团我还将其放在⾯包桶内，取出另⼀份，继续揉圆，但⾯包桶内只能放2份，第3份我⽤保鲜膜覆盖在桌⼦上，上⾯⼜覆盖了⼀块湿布，避免其湿度不够变⼲
隧道防水涂料松弛15分钟后，我将⾯团取出⼀份，先⽤擀⾯杖将其擀扁成⼀椭圆，擀得时候也是从中间开始，往上
下擀，这个时候的椭圆容易⽐较宽，如果直接卷起来，可能会超过吐司盒的宽度
另外，擀得时候应该擀光滑的⼀⾯，注意，不要太⽤⼒把光滑的表⽪给弄破了，因为这层是要卷在外⾯的那层，破了的话，⼆次发酵就容易破相了
擀完后，将⾯⽪反过来，光滑的⼀⾯朝下，放的时候，稍微上下拉⼀下，让其的形状可以更加的直挺，否则直接翻过来，可能就⽐较软趴地感觉，⽽且稍微拉⼀下，也可以让椭圆的两边收缩⼀点，这个时候如果直接卷的话，有很⼤可能还是会⽐吐司盒超宽，所以，还是要再处理⼀下
将两边朝中间叠，就像爱和⾃由的图⽚⾥介绍的那样整形，只不过她的是叠三层，我的是叠两层，然后稍微地擀⼀下，⽤⼒不要过猛，同时注意不要把⾯⽪擀得太宽了
最后压薄底边，从上卷到下，卷⼀点⽤指头扣⼏下，压紧⾯团，避免⼆次发酵时出现较⼤的空洞，同时，要注意不要越卷越宽，尽量将两侧多出来的可能超宽的部分朝⾥卷，当然，如果多出来的部分不超宽，那就不⽤管它了
卷的全程注意不要弄破光滑的那⼀⾯，然后将卷好的⾯卷，在桌⼦上再滚⼏圈，略微压⼀压，最后将其放⼊吐司盒，将压薄底边的那⾥朝下
3个卷卷，⼀个靠紧右边，⼀个靠紧左边，⼀个位于中间，这样，左右两边的卷卷在发酵时，就只能
朝中间发酵，⽽中间的则可以朝两边发酵，如此，3个卷卷就更容易在相同的时间⾥发酵得⼀样⼤⼩
将吐司盒放到烤箱内，下置⼀碗⽔，⽔提前微波1分钟，烤箱提前按照38度打⼀会，然后盖上烤箱盖⼦，本次发酵⼤约1⼩时左右，即涨到9分满了，⽽且3个⾯团⼤⼩差不多，还是⽐较满意的，这应该是我第⼀次发酵的相当
不错的⾯团了，我对此很满意。
总结———
1、⾯包的流程中，每⼀个环节都很重要，⽽且环环相扣，揉⾯、发酵、排⽓、揉圆、松弛、整形、⼆次发酵，每⼀环都必须认真对待，否则，就容易影响最终结果
2、第⼀次发酵时必须保证⾜够的湿度，否则表⽪容易太⼲，影响接下来的揉圆、整形
3、排⽓时要轻柔，从⾯团地中⼼点向外擀，避免拉断⾯筋
4、必须保证3份⾯团重量⼀致，否则后期发酵容易产⽣有的发得快，有的发得慢
5、揉圆的过程也要尽量轻柔，还要注意⼿法，同时要保证其他⾯团的湿度，避免表⽪变⼲
6、松弛的时间要掌握好，不要过了头
7、整形时⼀要保证最终卷的外边光滑不破，⼆要保证擀得⾯⽪厚度基本⼀致，否则卷出来⼀边⼤⼀边⼩，也会使后期的发酵⼤⼩不⼀
8、整形的最终⽬的就是使⾯团重量⼀致、厚薄⼀致、形状⼀致、⼤⼩⼀致，形状有时候不会⼀致，但不能有太⼤差别，⽐如⼀边⼤⼀边⼩
9、⼆次发酵的时间在1个⼩时左右，下置的⼀碗⽔⽤⾃来⽔微波1分钟就OK了，夏天不需要换⽔。如果时间出⼊太⼤，那肯定是前续⼯作没有做好
10、⼀旦决定做⾯包，那就要时刻准备着，绝对不要忘了时间，那是最糟糕的
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今天做了⼀款甜⾯包，机器揉⾯30分钟后，发现⾯⽐较软烂，有点像⾯筋被揉断了的感觉，因此就扔了，第⼆次，揉了15分钟（中间松弛5分钟），发现还是软烂，因此怀疑可能是⾯粉放少了，还怀疑是不是拿成低粉了，添加了⼀点⾯粉，发现⾯筋果然坚韧度强了许多，看来是⽔多了，下次⽔得少放点。
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