目录
一餐饮岗位管理------------------------------------------------------------2 1.1 上岗资质----------------------------------------------------------------2 1.2 上岗培训----------------------------------------------------------------2 1.3 工作内容----------------------------------------------------------------2 二人员及原材料的准备-----------------------------------------------------3 2.1 从业人员上岗前卫生管理------------------------------------------------3 2.2 原材料采购渠道和验收--------------------------------------------------3 三原材料加工---------------------------------------------------------------4 3.1 原材料洗涤流程---------------------------------------------------------4 3.2 原材料加工流程---------------------------------------------------------4 四收市工作操作流程--------------------------------------------------------5 4.1 客用餐具洗涤流程-------------------------------------------------------5 4.2 厨房用具洗涤流程-------------------------------------------------------5 4.3 餐厅厨房清洁流程-------------------------------------------------------5 4.4 餐厅厨房的常用消毒方法------------------------------------------------6 4.5 食材原料的储存---------------------------------------------------------6 五每日大清洁计划表--------------------------------------------------------7 5.1餐厅计划卫生表----------------------------------------------------------7 5.2厨房计划卫生表----------------------------------------------------------7 一餐饮岗位管理
1.1 上岗资质
1.1.1 餐厅服务员（包括新入职和临时参加工作的人员）在上岗前应取得当地
相关部门颁发的“食品及公共场所从业人员健康证”有效期一年；1.1.2 患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接
触直接入口食品的工作；
1.1.3 门店应将从业人员健康证（复印件）张贴于工作场所（6T规范），并及
时提醒（提前一个月）员工办理健康证。
1.2 上岗培训
2.1.1 所有餐厅服务员须在上岗前完成食品卫生安全的在线培训；
2.1.2 所有餐厅服务员每季度接受管理人员关于食品卫生安全的培训，并有培
训时间、培训内容、接受培训员工的签名记录。
1.3 岗位职责
1）按照规定着装要求上岗，保持良好的精神状态；
2）礼貌待客，微笑服务；
3）按照服务标准做好开餐前的准备工作；
4）熟悉汉庭酒店早餐的品种，烹饪方法；
5）掌握正确的终端操作方法和流程，做到准确、周到、无误；
6）及时解决客人提出的需求，做到客人满意；
7）及时处理客人的意见和投诉，并及时向值班经理或店长汇报；
8）正确使用餐厅的各式器皿并熟悉其保养方法；
9）负责本岗位卫生工作，保持餐厅的干净、整洁和美观；
10）保持餐台、餐具的整洁卫生，补充各式餐具及备用品；
11）主动参加酒店的业务知识培训，提高餐饮服务水平；
12）认真做好席间服务工作；
13）负责高质量完成餐厅的收市工作；
14）遵守酒店各项制度，服从分配管理，按时完成领导指派的工作。
二人员及原材料的准备
2.1 从业人员上岗前卫生管理
2.1.1 厨师（工）和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手，洗手时间超
过1分钟，须清洗手指到手腕以上部位；
2.1.2 厨师（工）和餐厅服务员不能留长指甲，戴手链戒指等手上饰物；
2.1.3 厨师（工）进入厨房须着厨衣，戴厨帽，额前头发应该全部罩在厨帽里，
厨衣应每天一换；
2.1.4 厨师（工）和餐厅服务员，如手指流血化脓, 须带塑料手套方可触食品；
led球泡灯罩
2.1.5 厨房内不可抽烟，不可放置任何与工作无关的物品；
2.2 原材料采购渠道和验收
2.2.1 原材料采购渠道
应选择公司指定的供应商(麦德龙)，或大型超市进行食品原料采购。在无前两者选择的情况下可选用其它有资质（三证齐全：营业执照、食品卫生许可证、组织机构代码证,）的供应商，并报备公司运营部。
2.2.2 原材料的验收
整箱食品应拆箱检查，查看产品质量，拒收“三无”食品（无生产厂家、无生产日期、无保质期）、过期食品和不符合质量要求的食品。
a 应在验收前向供应商索要当天的蔬菜农药残留检测报告，并对当天供应的蔬菜品种一一核对，特别是绿叶菜；
b 由厨房的人员对蔬菜的质量、规格等进行验收，所有蔬菜必须倒入框中。2）肉制品及家禽的验收程序：
a 验收前应向供应商索要由动物检验检疫部门出具的相应批次的检验检疫合格证明；水平面
b 用感官等方法进行验收，发现不符合食品卫生安全要求的原料，当即退换；
c 在验收肉沫时，应将肉沫倒入干净的保鲜盒或其它食品容器内，以防二次污染。
三原材料加工
3.1 原材料洗涤流程及标准
3.1.1 蔬菜和肉类、水产品的清洗，应有操作区域分隔或在不同的时间进行操
作，以防交叉污染;
3.1.2 蔬菜按照“一拣、二洗、三浸泡、四清洗”的流程清洗，特别是对黄瓜、
叶菜类的蔬菜，更要加强浸泡环节的操作；
蔬菜清洗操作流程：
5460a“一拣”——拣菜，注意所有蔬菜、食品原料的削洗应离地操作；
“二洗”——冲洗菜肴；
“三浸泡”——将冲洗过的蔬菜放在清水内浸泡20分钟以上；
“四清洗”——将浸泡过的蔬菜再用流动水冲洗干净。
3.2 原材料加工流程及标准
3.2.1 鸡蛋须清洗干净，放入干净的容器内存放；
3.2.2 生鲜食品切配后必须对刀具和砧板进行消毒；
3.2.3 酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板，每次使用后都要消毒。
3.2.4 烹制菜肴需要尝味道时，不能用菜勺直接品尝，应该用小调羹品尝，小调羹使用后，应及时冲洗干净，然后放在消毒水中备用；
3.2.5 将蒸熟的米饭、菜肴从蒸箱内取出时、应使用消毒毛巾垫手、以防交叉污染；
3.2.6 菜肴装盘时，如有溢出，应使用消毒毛巾擦拭；
3.2.7 厨房内原材料加工时，消毒抹布和清洁抹布应有区分（规定颜、材质等），不能混用；
3.2.8 原材料加工时，盛放生、熟制品的容器要有明显区分（如标贴的颜、材质、规格等）；配菜应有专用的配菜盘、保鲜盒。
四收市工作操作流程
4.1 客用餐具洗涤流程
所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用。
刮——清理剩余食品垃圾；
洗——用洗涤剂清洗油污；
冲——用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净；
消毒——物理消毒30分钟（高温消毒柜）；
洁——放入保洁柜中。
4.2 厨房用具洗涤流程
厨房用具洗涤操作，严格执行一冲二洗三消毒；
4.2.1 水迹擦拭：清水冲洗干净后用已消毒的口布擦拭，将水擦拭干净；
4.2.2 消毒处理：拭干净的厨房用具，水杯等放入消毒碗柜中，进行消毒处理；
4.2.3 厨房用具摆放：已消毒好的厨房用具，茶杯，员工餐盘按规定进行摆放。
4.3 餐厅厨房清洁标准
4.3.1 餐厅清洁标准
餐厅每市结束后由餐厅服务员进行整理、消毒和清洁（每周安排一次彻底清洁），并达到以下标准：
信号转换器
1) 门窗洁净；
2) 餐台和台布洁净；
3) 地面无垃圾、水迹、灰尘；
4) 桌椅摆放整齐、定位规范；
5) 餐具用品摆放整齐，定位规范；
6) 植物花盆内无垃圾，叶面无灰尘。
4.3.2 厨房清洁标准
墙体切割开门洞蝶形螺丝厨房每市结束后由餐厅服务员进行整理、消毒和清洁（每周安排一次彻底清洁），并达到以下标准;
1) 地面干燥无水迹、积垢，墙面无挂尘蛛网；
2) 台面整洁，冰箱货架整洁无油污；
3) 水池内包括滤网内无垃圾；
4) 食品不落地放置，食品加盖、覆膜存放；
5) 砧板清洁干燥，挂起或竖放；
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