便携式餐具
生猪屠宰操作规程
1、定义
猪胴体：生猪屠宰、放血后，去毛、头、蹄、尾、内脏的躯体。
片猪肉：沿背脊正中线，将猪胴体劈成两分体。内脏：猪脏腑内的心、肝、肺、脾、胃、肠、肾等。
挑胸：用刀刺入放血口，沿胸部正中挑开胸骨。雕圈：沿肛门外围，将刀刺入雕成圆形。描脊 ：沿脊背正中线，用刀切开皮层、皮下脂肪。
2、宰前要求
指挥大厅控制台
2、1待宰猪应来自非疫区，健康良好，并有兽医检验合格证书。 2、2待宰猪临宰前应停食静养12,24h，宰前3h充分喂水。
2、3应将待宰猪喷淋干净，猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。
2、4送宰猪应经检验人员签发《宰前合格证》。送宰猪通过屠宰通道时，应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。
3、屠宰操作规程及操作要求
3、1麻电致昏
3、1麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。
、2麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器；按生猪品种和屠宰季节，适当调整电3
压和麻电时间。
自动麻电器：电压不超过70-90V，电流应不大于1.5A，麻电时间l,2s。 3(3猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。
马达驱动3(4麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道(套脚提升)。 4、刺杀放血
4(1从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5 min。
4(2刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右
0(5,1 cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈、淤血。
4(3放血刀应消毒后轮换使用。
5(浸烫脱毛
5(1放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物。5(2应按猪屠体的大小、品种和季节差异，控制烫毛温在58,63?，烫毛时间为3,6 mIn，不得使猪烫老
5(3经机械脱毛后，将猪体提升悬挂，进入预干燥机进行干燥，猪屠体干燥后进行人工燎毛、刮黑。
5(4检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。
5(5 在每头屠体的耳部和腿部外侧，用变笔编号，字迹应清晰。不得漏编、重编。 6.开膛、净腔
可采用带皮开膛、净腔或去皮开膛、净腔。
6(1带皮开膛、净腔
6(1.1雕圈：刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉，肠头脱离出
括约肌，不得割破直肠。
6(1(2挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉
出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线，不得出现三角肉。 6(1.3拉直肠、割膀胱：一手抓住直肠，另一手，将肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。
数据线接头6(1(4取肠、胃(肚)：一手抓住肠系膜及胃部大弯头处，另一手在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。 6(1(5取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手，割开两边隔膜，取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下
揿，右手将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。
6(1(6冲洗胸、腹腔：取出内脏后，应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔，洗净腔内淤血、浮毛、
污物，并摘除两侧肾上腺。
6(1(7摘除内脏各部位的同时，应由检验人员按附录A同步进行检验。 6(2去皮开膛、净腔
6(2.1去皮
直升机救援6.2.1.1机械剥皮
按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作: 挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。
开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。 6.2.1.2人工剥皮
将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
6(2(2开膛、净腔
按6(1操作。
7.劈半(锯半)
7(1将经检验合格的猪胴体去头、尾。
7(2电锯劈半。手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。
7(3劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子)，撕断腹腔板油，冲洗血污、浮毛、锯肉末。 8.整修、复验
8(1按顺序整修腹部，修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。
8(2整修后的片猪肉应进行复验，合格后割除前后蹄(爪)，加盖检验印章，计量分级。 9.整理副产品
9(1分离心、肝、肺
切除肝膈韧带和肺门结缔组织、摘除胆囊时，不得使其损伤、不得残留；猪心上不得带护心油、横膈膜；猪肝上不得带水泡；猪肺上允许保留5 cm肺管。
9(分离脾、胃(肚)
将胃底端脂肪割除，切断与十二指肠连接处和肝胃韧带。剥开网油，从网膜上割除脾脏，少带油脂。翻胃清洗时，一手抓住胃尖冲洗胃部污物，用刀在胃大弯处戳开约10 cm小口，再用洗胃机或长流水将胃翻转冲洗干净。
大型盆景花盆9(3扯大肠
摆正大肠，从结肠末端将花油撕至离盲肠与小肠连接处约15,20 cm，割断，打结。不得使盲肠破损，残留油脂过多。翻洗大肠，一手抓住肠的一端，另一手自上而下挤出粪污，并将肠子翻出一小部分，用一手二指撑开肠口，另一手向大肠内灌水，使肠水下坠，自动翻转。经清洗、整理的大肠不得带粪污，不得断肠。
9(4扯小肠
将小肠从割离胃的断面拉出，一手抓住花油，另一手将小肠末梢挂于操作台边，自上而下排除粪污，操作时不得扯断、扯乱。
扯出的小肠应及时采用机械或人工方法清除肠内污物。
9(5摘胰脏
从肠系膜中将胰脏摘下，胰脏上应少带油脂。
10其他要求
10(1刺杀、放血、挑胸、剖腹、摘取内脏、劈半、整修各工序，都要设立检验点：配备专职检验人员，按附录A的规定严格检验。
10(2全部屠宰过程不得超过45min。从放血到摘取内脏，不得超过30min，从编号(5(3(5)到复验、加盖检验印章，不得超过15min。
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