王雪波，邓建华
（西昌学院轻化工程学院，四川西昌 615013）
摘要：以蕨菜和面粉为原料，先通过单因素试验对蕨菜粉添加量、起酥油添加量、白砂糖添加量、小苏打添加量对蕨菜饼干生产的影响进行研究，再通过L9(34)正交试验进行感官综合评定确定蕨菜饼干工艺的最佳条件。研究结果表明：蕨菜饼干的最佳配比为小麦粉：蕨菜粉：起酥油：白砂糖：小苏打=100:25:30:35:0.5，烘烤工艺以温度为200 ℃，烘烤10 min为宜。所制得的蕨菜饼干外表厚薄均匀、颜棕黄、口感酥脆，具有蕨菜特殊风味。 关键词：蕨菜；工艺；探究
文章篇号：1673-9078(2013)1-173-176
Study on the Manufacture Technology of Pteridium aquilinum Biscuit
W ANG Xue-bo, DENG Jang-hua
(School of Applied Chemical Engineening of Xichang College, Xichang 615013, China ) Abstract: Using Pteridium aquilinum and flour as raw material, Pteridium aquilinum biscuit was prepared on the amount of Pteridium aquilinum powder. Through single factor test and L9(34) orthogonal experiments for sensory evaluation,the Pteridium aquilinum biscuits processing conditions were determined. The results showed that the best ratio of the main components in Pteridium aquilinum biscuits was wheat flour: pteridium aquilinum powder: shortenings: white granulated sugar: sodium bicarbonate of 100:25:30:35:0.5. The best baking temperature and time were 200 ℃and 10min, respectively. The bracken biscuit has uniform thickness and was color dark brown, crispy with bracken special flavor.
Key words: Pteridium aquilinum; process; explore
蕨菜（Pteridium evolutum），又名商芝，蕨儿菜，拳头菜，龙须菜等，为多年生草本植物，是我国优质的绿天然药食两用健康食品，被誉为“山菜之王”，主产区为我国的湖南湘西，四川，云南的山区[1]。据分析，蕨菜主要的营养成分有糖分与蛋白质，还含有纤维素、脂质、维生素C、胡萝卜素以及Ca、P、Fe、Cu、Zn、Mn等元素、16种以上的氨基酸[2]。其中γ-氨基丁酸是一种神经传递物质，具有激活脑内葡萄糖代谢，促进乙酰胆碱合成，降低血氨，抗惊厥，恢复脑细胞功能及安神降压的作用。
对蕨菜的的合理开发利用，可以改善偏远落后山区人民的经济条件，让野生植物资源真正造福人类[3]。以蕨菜、面粉等为原材料制作蕨菜饼干，这不仅能丰富饼干等被烤食品产品种类，赋予饼干新的口感、风味，并提高其营养价值，而且也为蕨菜综合开发利用开辟一条新的途径。
1 材料与方法
1.1 原料与设备
收稿日期：2012-09-04
作者简介：王雪波（1978-），男，本科，讲师，研究方向：食品加工与贮藏
材料：蕨菜、小麦粉（低筋小麦粉）、起酥油、白砂糖、奶粉（伊利全脂奶粉）、食盐、碳酸氢铵（食用级）、小苏打（食用级），均购于市场。
设备：B25型和面机、OA-10型远红外线烤箱、F101型电热鼓风干燥箱、OMJ-P32型发酵箱、电子天平等。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程及操作要点
原料处理→计量→面团调制→静置→辊轧→成型→烘烤→冷却→整理→包装→成品 1.2.1.1 原料处理
挑选新鲜、质量较好的蕨菜，洗净，然后烘干，打成粉，以备用。
1.2.1.2 面团调制
先将白砂糖用水溶解再加入小苏打、食盐等辅料并搅拌均匀，最后加入面粉100 g，蕨菜粉再进行搅拌。调粉13分钟，面团要组织均匀，软硬适度，弹性适中，不沾手为止[4]。
1.2.1.3 静置
由于调粉时面筋形成不足，需要对面团静置15~20 min。在操作过程中如果调粉时间长，面团的弹性、结合力、塑性等均已达到要求，这样的面团无需静置，
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就可以消除面团内应力，改善并提高面片工艺性能和饼干质量[5]。
1.2.1.4 辊轧、成型
将面团辊轧成型，厚薄均匀、大小适度，装入烤盘[6]。
1.2.1.5 烘烤
饼胚送入OA-10型远红外型烤箱烘烤后，前期采用较高的底火、较低的面火，后期采用较高的面火、较双极化天线
设定烘烤条件为（8 min、200 ℃）、（10 min、200 ℃）、（15 min、200 ℃）、（8 min、250 ℃）、（10 min、250 ℃）、（15 min、250 ℃），按照上述工艺步骤进行试验，按照感官评价标准，判定产品的品质，确定最适的烘烤条件。
1.2.3 测定指标
表1 蕨菜饼干的感官评定表
Table 1 Sensory evaluation standards of bracken biscuit 项目标准分数
外型
（20分）
厚薄均匀，没有变形，没有凹底，不起泡16~20
厚薄均匀，变形小，有部分较竹纤维加工
小凹底，基本没起泡
8~15 厚薄不均匀，很大的变形，凹底较多或者较
大，有起泡发生
＜8
口感粗糙，粘牙
泽褐，不均匀，有过焦的现象
没有饼干的香气，也没有蕨菜特殊
断面结构呈多孔状，细密，无
粉添加量较少时，达不到蕨菜饼干要求的风味；而蕨菜粉添加量过多时，由于蕨菜本身腥味过大，影响风味，口感不好。
2.2 不同起酥油添加量对蕨菜饼干质量的影响
在饼干中添加起酥油，能够增加饼干的起酥性和较高的稳定性，能使饼干具有良好的酥、松、脆，还
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能够在面粉颗粒表面形成油膜，限制面粉过度吸水，从而控制面团中面筋的胀润度，使制品获得较好的起酥性。按照蕨菜饼干制作的工艺流程进行试验，所得结果见表4。
表3 起酥油添加量对蕨菜饼干质量影响帷幕灌浆
Table 3 Effect of shortening amount on sensory quality of the
cookies
起酥油添加量/g
感官评分
足，口感不足，而白砂糖添加量较多时，饼干泽不好看。
2.4 不同的小苏打添加量蕨菜饼干质量的影响
饼干中添加小苏打，在烘烤时，小苏打受热分解，产生大量的CO 2气体，可以使饼干内部结构中形成均匀致密的多孔性组织，从而使饼干具有膨松酥脆的特点。按照蕨菜饼干制作的工艺流程进行试验，所得结果见
表6。
表5 小苏打添加量对蕨菜饼干质量影响
Table 5 Effect of soda additive on sensory quality of the cookies微机消谐装置umg92
小苏打添加量/g
边坡防护系统感官评分 0.2 72.4 0.3 75.5 0.4 82.3 K 2 259.8 249.9 245.8 257.6 K 3 260.7
264.3
259.0
254.3
K 1 78.867 80.967 84.100 81.733 K 2 86.600 83.300 81.933 85.867 K 3 86.900 89.100 86.333 84.767 R 8.033
7.133
4.400
4.134
因素主次 A>B>C>D 较优水平
A 3
B 3
C 3
D 2
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2.5 蕨菜饼干工艺条件探究的正交实验
以蕨菜粉、起酥油、白砂糖、小苏打的添加量为试验因素，设置不同的水平，因素水平表见下表6，进行正交试验，其结果与分析见下表7。
由表7中极差R 大小可看出，蕨菜粉添加量(A)是影响蕨菜饼干品质主要因素，其次是起酥油添加量(B)>小苏打添加量量(C)>白砂糖添加量量(D)。由表7可看出较优组合是A 3B 3C 3D 2；由于正交实验设计中没有该水
蕨菜饼干外表厚薄均匀、颜棕黄、口感酥脆，具有独特风味。
3.2 在粉团调制过程中如发现面团稍硬，对酥性饼干用油水来调节，以便调制出软硬度适宜、具有良好工艺特性的面团。
钢架雨棚3.3 疏松剂如碳酸氢铵、小苏打，必须完全溶解于水后投料，将以水溶液状态均匀分布于面团中，如若未能全部溶解，将以颗粒状态存在于生坯中，焙烤时疏
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