刘艳霞，王立彪
羊毛鞋垫
吉林农业科技学院（吉林 132101）
摘要以鲜奶为主要原料，以米酒为凝乳剂，再添加适量的苹果汁以调节口味，以感官指标进行评分，通过单因素试验和正交试验，确定苹果米酒乳饮料最佳的工艺为：米酒乳的添加量为30%，苹果汁为15%，白砂糖为13%，CMC为0.2%，制得的产品呈淡绿，乳香浓郁，酒香淡雅，果香清新，口感清香滑润，组织细腻无沉淀，无分层现象，是一种风味独特、营养丰富的发酵型乳饮料。 关键词苹果汁；糯米酒；米酒乳；发酵型乳饮料
Study on Rice-wine and Apple Yogurt Drink
Liu Yan-xia, Wang Li-biao
School of Food Technology, Jilin Agriculture Science and Technology College (Jilin 132101)
Abstract With fresh milk as the main raw material, rice wine for the condensate emulsion, add to adjust the amount of apple juice taste to test for the sensory index score. By a single factor and orthogonal tests to determine the optimal technology for 30% of adding amount of rice milk, 15% apple juice, white sugar 13%, CMC 0.2%. The product obtained was pale green milk, frankincense rich, elegant wine, fresh fruit aroma, and taste fragrant and smooth, and delicate tissue without precipitation, no stratifi ed phenomenon. So it was a unique fl avor, nutrient-rich fermented milk drinks. Keywords juice of apple; rice-wine; glutinous rice wine; fermenting yogurt drink
苹果（汁）富含糖类、酸类、芳香醇类和果胶物质，并含维生素B、维生素C及钙、磷、钾、铁等营养成分，具有抗癌、预防心脏病及降低呼吸系统疾病发生等作用[1]。糯米酒又称甜酒，是以糯米为原料酿造而成，黄，澄清透明，香味浓郁，甘美醇厚。成熟的原汁米酒，含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，同时还具有补养气血、助消化、健脾益胃、舒筋活血、祛风除湿、增强记忆力等功能，是老幼皆宜的营养佳品[2-4]。糯米经酒药发酵后具有凝乳作用和独特的酒香味，利用糯米酒的凝乳作用，可以制作我国传统的乳制品——扣碗酪[8]，其外观洁白如雪，入口即溶，软嫩滑爽，滋味香甜，酒香与奶香交融，酥软爽口，清香滑润 [6]。水培鱼缸
本试验用米酒作为凝乳剂加入到鲜乳中发酵，水解鲜乳中的高分子聚合物，产生单糖、双糖、氨基酸、多肽和有机酸等营养物质[7]，再配合苹果汁等辅料进行调配，制作风味独特、营养丰富的健康型
发酵乳饮料。
燃料棒
1 材料与方法
1.1 材料
苹果、糯米、酒曲、牛乳、CMC、柠檬酸、白砂糖、食盐、纯净水、护剂等。
1.2 设备
DH6000型恒温培养箱、打浆机、蒸饭锅、均质机、封口机、水浴锅等。1.3 工艺流程
1.3.1 米酒制备
电子设备包括哪些糯米→温水浸泡18 h左右（浸泡至用手碾碎即可）→蒸煮35 min熟透→冷却至35 ℃→加酒曲→在36 ℃保温72 h→过滤→滤液储藏备用
1.3.2 米酒发酵乳的制备
新鲜原料乳→煮沸→冷却→加入米酒→培养→冷却→备用
1.3.3 苹果汁的制备
苹果→清洗→浸泡消毒→削皮、去核→切块→打浆→护→备用
1.3.4 苹果米酒乳饮料
苹果汁↘
米酒乳→调配→杀菌→冷却→灌装
糖、酸、稳定剂等辅料↗
→封口→成品
1.4 操作要点
1.4.1 米酒制备
选用上等糯米，投入清水浸泡，浸泡18 h，将糯米捞入蒸锅。蒸煮30 min待饭粒膨胀发亮，松散柔软，嚼不粘齿，即为成熟，米饭出锅后，冷却到35 ℃左右，撒布酒曲拌匀。用曲量为糯米量的6%，将拌曲后的米饭放入DH6000型恒温培养箱，保持36 ℃培养72 h，取出过滤备用。
L可
1.4.2 米酒乳制备
原料乳经过80 ℃杀菌10 min后，加入6%的米酒，
工艺技术
101
充当凝乳剂，放入恒温箱内，保持36 ℃ ，培养6 h ，取出均质备用。1.4.3 苹果汁制备
取成熟苹果经过清洗、消毒后，去皮、去核放入盐水中浸泡，以防止氧化，将处理后的原料放入打浆机内，加入一倍的纯净水，再加入护剂，打浆5 min，取出果汁过滤，备用。1.4.4 苹果米酒乳饮料制作
将苹果汁和米酒乳按一定的比例混合，加入一定量的白砂糖、柠檬酸、CMC再加入水混匀，将调配好的饮料加热到82 ℃灭菌10 min，然后冷却到室温，在无菌室中灌装如塑料杯中进行封口，即为成品。1.5 配方
本试验在选取米酒发酵乳添加量（A）、苹果汁添加量（B）、白砂糖添加量（C）、CMC添加量（D）
为试验因素，每个因素选取3个水平，按照泽（10分）、滋味（30分）、气味（30分）、组织状态（30分）进行评分，通过L 9(34)正交试验，确定最佳工艺配方。
2 结果与分析
按照上述正交试验设计，进行正交试验，其结果如表1。
表1 L 9(34)正交试验结果分析表
试验号因素
综合评分可控硅触发器
(100分)
A米酒发酵乳添加量/%B苹果汁添加量/%C加糖量/% D CMC添加量/%11(20)1(10)1(9)1(0.15)74212(15)2(11)2(0.20)81313(20)3(13)3(0.25)8342(25)123865223190623128273(30)1327983211779332380K 1238239233241K 2258278247242K 3236245252249k 179.379.777.780.3k 28682.782.380.7k 378.781.78483R 7.33 6.3 2.7
由表1可见，从极值R 可知，四个因素的主次关系
是A＞C＞B＞D，即米酒发酵乳的添加量对成品品质影响最大，其次是加糖量，再次是苹果汁的添加量，CMC的添加量对成品品质影响很小。各因素的最佳组合为A 2B 2C 3D 3，但是组合与正交表中得分最高组合A 2B 2C 3D 1不一致，因此按A 2B 2C 3D 1组合与A 2B 2C 3D 3组合进行验证试验，结果见表2。
由表3可以得出，最佳组合为：A 2B 2C 3D 3，即米酒发酵乳添加量为25%，苹果汁添加量为15%，加糖量为13%，CMC添加量为0.25%，此时制得的产品颜
、滋气味和组织状态最佳。
表2 对比评分表
样品
感官评价
综合评分(满分
100分)
A 2
B 2
C 3
D 1乳白、奶香浓郁、酒香清新、果香清
新、甜味适中90A 2B 2C 3D 3乳白、奶香浓郁、酒香醇厚、果香浓
郁、甜味适中、风味协调、组织状态稳
定
93
由表3可以得出，最佳组合为：A 2B 2C 3D 3，即米酒发酵乳添加量为25%，苹果汁添加量为15%，加糖量为13%，CMC添加量为0.25%，此时制得的产品颜、滋气味和组织状态最佳。
3 成品指标
3.1 感官指标
乳白、奶香浓郁、酒香清新、果香清新、甜味适中、组织状态稳定，无分层现象。 3.2 理化指标
蛋白质≥1.0 g/100mL，脂肪≥1.0 g/100mL。 3.3 微生物指标
菌落总数≤10 000 CFU/mL，大肠菌≤40 MPN/100mL，致病菌不得检出。
4 结论
以糯米、酒曲酿制米酒，然后以米酒作为凝乳剂
制作米酒乳，再添加苹果汁、CMC、柠檬酸、白砂糖进行调配生产苹果米酒乳饮料，通过试验，确定了苹果米酒乳饮料的最佳配方为：米酒发酵乳的添加量25% 、苹果汁添加量15%、加糖量13%，CMC添加量0.25%。此时成品乳呈淡绿，乳香浓郁，酒香淡雅，果香清新，无不良气味，组织细腻无沉淀浑浊，无分层现象，是一种风味独特、营养丰富的发酵型乳饮料。
参考文献：
[1] 姚玉新. 浅析苹果及苹果汁的营养价值与医疗保健作用[J]. 中国果菜, 2002 (4): 43.
[2] 石发祥. 糯米酒的酿制[J]. 饮料酒类, 2009: 60-61.[3] 王小红，赵山，陈福生，刘晓娟. 清亮型米酒饮料的研制[J]. 食品研究与开发, 2008, 29(9): 79-80.
[4] 何扩，张秀媛，刘桃. 发酵型米酒乳饮料的研究[J]. 食品工业, 2010, 1: 73-74.
[5] 刘振民，骆承痒. 江米酒乳凝固机理研究[J]. 食品科学, 2000, 21(7): 13-15.
[6] 滕国新. 传统清宫乳制品米酒奶的微生物学研究[D]. 北京食品学会成立二十周年论文集//食品工业科技：增刊,1999:34-38.
[7] 马利华. 芦荟米酒乳饮料的研制[J]. 食品科学, 2008, 29(1): 383-386.
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