李子晗，杨名春，李庆鹏，许灵媛，张智勇，李华，
摘要：以新鲜苹果、刺玫果为原材料，制作一款低糖复合果酱。在单因素试验的基础上，以模糊数学感官评分作为响应值，采用Box-Behnken响应曲面试验设计考察了苹果浆与刺玫果浆质量比、白砂糖添加量、柠檬酸添加量、黄原胶添加量对低糖复合果酱产品感官评分的影响。结果表明，最佳配方为苹果浆与刺玫果浆质量比为1.23 (g/g)、白砂糖添加量为29.74%、柠檬酸添加量为0.27%、黄原胶添加量为0.20%。在此条件下制备的复合果酱产品具备良好的感官品质，与一般市售苹果酱相比，其总糖含量可降低37.0%。
关键词：刺玫果；低糖果酱；模糊数学；感官评价；响应面法
刺玫果为蔷薇科蔷薇属野蔷薇种植物山刺玫的果实，别名野蔷薇果、野玫瑰果，主要分布于大、小兴安岭的原始森林以及华北部分地区[1]。成熟的刺玫果为红，类球形或卵形，滋味酸甜[2]。刺玫果营养丰富，药食同源，民间用其消化不良、月经不调等疾病，也常采摘做水果、茶饮食用[3]。刺玫果中含有类黄酮、多酚、多糖、皂苷、维生素、矿物质、果胶和
必需脂肪酸等[4-5]，其当前研究热点主要集中在活性物质的提取及作用机制的研究等方面，如抗氧化、抗衰老、抗疲劳、抑菌、除血栓、降血脂、降血压、抗心肌缺血、护肝保肝、预防肿瘤、增强免疫力、益脑增智等[6-9]。
果酱是快速消费食品之一，主要加工原材料为鲜果，产品味道甘甜、香味浓郁，传统生产工艺生产的果酱含糖率高达60%～65%，热量高、营养不均衡，如果大量摄入此类果酱会有损害人体健康的风险[10]。因此，低糖果酱产品表现出非常大的市场潜力[11]。苹果果酱是市场上较为成熟的一款产品，但风味较为单一，本研究旨在开发一款营养、风味更加丰富的低糖复合果酱产品，以满足消费者对口味、营养和健康的需求。段远程
感官特性作为评价果酱产品质量的重要指标之一，一般包括外观、风味、口感等方面，采用评分形式对其进行等级划分，无法用数字精确描述变量，难以划分出清晰的界限或品质等级，具有模糊性[12-13]。因而，采用模糊数学评定法，可通过建立评判因素集、评语集、权重集以及建立矩阵和权重之间的运算，将这些模糊的、定性的属性转变为清晰的、定量化的指标，从而获得较为客观的结果[14]。本研究以苹果、刺玫果为原料，采用模糊数学感官评价法对低糖果酱产品进行感官评价，同时结合响应面法优化其配方，以期为丰
供氧器富果酱类产品、开发刺玫果资源提供理论参考。cd4013应用电路
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
红富士苹果：沈阳京东世纪贸易有限公司；刺玫果：大兴安岭林格贝寒带生物科技股份有限公司；无水柠檬酸：潍坊英轩实业有限公司；黄原胶：山东阜丰发酵有限公司；白砂糖、食盐等均为市售。 BSA224S分析天平 德国赛多利斯集团；JYL-C91T九阳打浆机 九阳股份有限公司；DZKW-S-6电热恒温水浴锅 北京市永光明医疗仪器有限公司；WYT手持式折光仪 上海力辰邦西仪器科技有限公司；HD-4智能水分活度测量仪 无锡市华科仪器仪表有限公司；UV-5500PC紫外可见分光光度计 上海元析仪器有限公司。
1.2 试验方法
1.2.1 工艺流程
参考李素云等[15]的方法并略作修改，制备刺玫果苹果低糖复合果酱的工艺流程如下：
1.2.2 操作要点
原料选择：挑选成熟、饱满、无腐烂的刺玫果，成熟度适宜、完好无损的新鲜苹果。
简易升降平台清洗：用流动水分别清洗苹果、刺玫果，去除刺玫果内部的籽和毛刺。
去皮、去心、切块：苹果削皮、去心，切成约8 cm3的小块。
护：使用1%的食盐水浸泡15 min。
溶洞处理
软化：将苹果、刺玫果分别放入沸水中煮3～6 min，使之软化。
打浆：将软化的苹果和刺玫果分别用打浆机打浆，使之成为细腻浆液。
混合调配：将刺玫果浆和苹果浆按试验设计中所示比例混合，依次加入白砂糖、柠檬酸、黄原胶，充分搅拌溶解。
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浓缩：对酱体进行熬煮浓缩，待温度高于100 ℃时转为小火，持续搅拌15 min直至果酱浓稠。
装罐：将罐头瓶和瓶盖一起放入锅中煮15 min，杀菌消毒，沥干水分，将浓缩好的果酱装入罐头瓶中，并避免酱体沾染瓶口和外壁。装罐至离瓶口顶隙8 mm左右[16]。密封时果酱温度在80～90 ℃[17]。
杀菌、冷却：待水浴锅温度稳定为85 ℃，将装好果酱的罐头瓶放入恒温水浴中杀菌消毒，保持15 min，杀菌结束后，逐渐降温，直至室温[18]。
成品：擦干罐头瓶外壁水分，贴上标签，放入冰箱冷藏。
1.3 试验设计
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