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云南花腰傣烹饪饮食文化产生的背景——基于花腰傣饮食文化的田野调查
文 张冬1 朱江2 刘文波3 1.云南省玉溪市通海县职业高级中学；2.云南财经大学；3.
云南省昆明市盘龙职业高级中学
曾在《傣族史》中对于越人的分布特点有个大致的描述，他认为百越的居住特点就是“沿海岸河流而居”，而且百越部族的迁徙也大都沿河而行。花腰傣居住的环境历来是依山傍水而居，但并不是花腰傣一个民族独自居住在靠近江边的坝子上，花腰傣总是和其他民族杂处而居。 花腰傣居住的哀牢山下的红河谷地，气候属于北热带和南亚热带类型，终年无霜，年平均气温在20摄氏度以上，气候湿热温润，降雨量丰富，水资源充足，土地肥沃。这样的环境为天然动植物的生长提供了有利的条件，也为花腰傣的饮食丰富提供了物质保证。
3.2花腰傣居住方式的转变与干栏楼和土掌房的优缺点
晋代张华的《博物志·卷一·地理略·五方人民》中记载：“南越巢居，北胡穴居，避寒暑也”。这也成为当今中国建筑学界区别南北方建筑的重要方法。
干栏，又称为干阑、杆栏、阁阑、高栏、巢居等，指的是建筑在离开地面数米的木桩上的住宅。
据考古发现，花腰傣传统的供居住用的干栏式建筑一般分为上下两层，下层豢养牲畜，上层为人居住。近现代花腰傣居住方式是平顶土掌房。从建筑布局来看，土掌房为一层半结构，以木为梁柱，以泥砖为墙，以杂木树枝夹杂稻草、竹篾板为框架，上以泥土夯实为顶面。
当然，随着时代的发展，土掌房也已逐渐走向没落，除了刻意保存一些作为历史传承以外，很多人家已经逐渐选择钢筋水泥房来居住。
文章基于花腰傣饮食文化的田野调查，从花腰傣的服饰、生活、生产、劳动、祭祀等各方面，归纳总结了花腰傣饮食文化产生的原因、制作技巧和代表意义，在新时代大力发展旅游业的背景下，为规范和实践花腰傣饮食文化提供了指导及理论参考。 中国是一个多民族聚居的国家，在西南边陲的云南及湄公河流域生活着一个富有特的民族——傣族。傣族是跨国民族。生活在中国的部分，有着众多的支系，诸如傣泐、傣皓、傣雅等。其中，居住在哀牢山下、红河谷地两岸的花腰傣就是其中重要的一支。
1.花腰傣简述地脚螺钉
在滇中哀牢山下的红河谷地，世代生息繁衍着中国傣族中的一个重要支系——花腰傣。
印泥盒花腰傣因其上衣较短，腰部常常外露，故而用一条较宽的彩带缠绕腰部，既可束腰，也可系裙，故名。但是，“花腰傣”是居住在这一地区的其它民族对于这一傣族支系的称谓，花腰傣自称则分为傣雅、傣洒和傣卡。
花腰傣主要生活在红河沿岸的新平、元江等地。其中新平县的漠沙、戛洒、腰街、水塘等地是花腰傣的主要聚居区。
一个民族的历史沿革和传承，往往从称谓、服饰、居住环境和方式、饮食习惯等各方面得到体现。
花腰傣是中国傣族重要的分支之一，花腰傣的称谓在各个朝代都不相同，但总体变迁顺序应该是哀牢夷→滇濮（越）→黑齿蛮（或金齿蛮）→
金齿白衣（百夷）→夷（摆夷）→花腰摆→花腰傣。
2.花腰傣的衣着对于生产劳动的影响
花腰傣按照服饰的不同可分为傣雅、傣洒、傣卡三支支系。
从使用功能上区分，花腰傣的服装可分为劳动装、生活装和盛装三大类。生活装是居家生活所穿，盛装则是预备在诸如赶花街、祭
等重大的
场合或者盛大的节日所穿。唯独劳动装，是花腰傣在生产、生活、劳动中必须的打扮，是花腰傣饮食文化的一个部分。
这表现在三个方面：
首先，花腰傣衣服或者腰带的纹路往往来源于生产、生活、劳动。比如：腰带上最常见的花是四叶草和八角，而这两种植物往往都是花腰傣在饮食中经常使用到的食材。
其次，由于红河谷地湿热的气候条件，在阳光下劳动时，温度更加富集，竹制的帽子既能够遮蔽阳光，也能够通风透气，短裙（女）或者短裤（男）能够起到散热的作用，这些都有助于降温。
再次，稻田劳作和下水捕鱼等活动中，短打扮更加方便，不用像长裙或者长裤那样需要收挽。
3.花腰傣的居住环境、居住方式、耕作方式和饮食的联系
3.1花腰傣的居住环境
世人都说傣族是水一样的民族。从文化的传承来讲，傣族的水文化与百越民族是密不可分的，具体体现在百越民族的居住环境上。江应
先生
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花腰傣何时摒弃干栏楼而选择土掌房的呢？这个时间已不可考证。但是，花腰傣之所以摒弃干栏式建筑，而选择土掌房为主要居住方式，主要有以下两个原因：
（1）卫生原因
宋朝周去非的《岭外代答·巢居》中记载到：“深广之民，结栅以居，上设茅屋，下豢牛豕。……牛豕之秽，升闻于栈罅之间，不可向迩，彼皆习惯，莫之闻也……”。因为干栏楼属于人畜混居模式，在红河谷地这样的湿热环境下，尤其在炎热的夏季，牛猪等牲畜所散发的气味顺着楼板间的间隙上升到人居住的居所，臭味实在太重，另外，蚊虫等繁衍也会引发一些疾病。
（2）环境原因
红河谷地地形坡度大，土壤渗水作用强，雨水较多，地下水位又比较高，地面较潮湿。干栏式建筑的竹木结构往往腐败较快，尤其支撑地面的4根支柱，在维修更换上面比较麻烦。
基于这些原因，花腰傣在长期的社会生活中，为了提升生活的质量，从而逐渐摒弃了干栏楼。
花腰傣所擅长的食物贮藏技术主要有两种，一种是通过改变食物酸碱度从而达到长期贮藏的酸制，代表性食物是腌酸食和“能咪”（自酿糯米白醋）；一种是通过降低食物水分含量，改变食物水分活度，从而达到延长贮藏期的风干，代表性食物是牛干巴。
土掌房对于食物的贮藏有没有影响呢？答案是肯定的。
对腌酸食和“能咪”（自酿糯米醋）的影响。由于泥土的通透性和隔热性，土掌房能够保持冬暖夏凉的特点，用于腌酸食的土陶坛子经常放置
在房间的阴凉通风背光处，这样有利
于坛中的温度保持恒温，避免温度过
高或者过低对于微生物落发展产生
重大的影响，造成腌制发酵失败。
对于风干的影响。从制作工艺上
而言，牛干巴属于四季腌制浅表性风
干技术，没有季节的限制，只需要做
好防蝇防虫即可，花腰傣把这样的技
术称之为爆腌。牛干巴往往表面已经
完成风干，可中心还是半湿润的。土
壤房因为泥土的隔热性效果较好，一
般在第2层靠近窗边或者是通往第1层
楼顶的门边或屋檐下，即符合通风透
气无太阳光直晒的环境，花腰傣常常
用很密的纱网搭建一个四面通透的柜
子，把腌制入味至过心的牛肉条挂在
柜子里，让其自然风干脱水，从而延
长食物的贮藏期。另外，由于泥土的
气密性好，使得屋内的温度往往比屋
滑动水口外要低，因此牛肉也不容易发臭。这
些优点都是干栏楼所不具备的。
3.4花腰傣的生产生活方式
花腰傣先民在野外采集野生稻
谷的过程中逐渐掌握了稻谷的生长规
律，把野生稻谷驯化为栽培稻，并修
筑稻田，从利用天然的雨水到引水灌
溉，逐步学会稻田建设管理。
花腰傣是稻作民族，既是对百越
民族稻作文化的传承，也是由其独特
的地理环境所决定的。
首先，红河谷地的气候、土壤、
地势都是理想的水田农业种植区，花
腰傣从祖先那里继承和发扬了水稻栽
培技术和水利灌溉技术。
其次，由于自然条件得天独厚，
红河谷地稻米一年两熟，鱼类及其
它水生动物资源丰富。依山傍水的环
境，使得花腰傣稻田养鱼、粮鱼兼营
的耕作方式得以延续。
再次，稻田养鸭、鸭粪肥田、稻
田中螺蛳、泥鳅等水生生物喂鸭，这
样一种立体生产的循环模式是花腰傣
千百年来在生产实践中积累的经验形
成的。
另外，物产的极大丰富也进一步
催生了在没有冰箱等现代冷藏设备和
技术的情况下食物贮藏技术的提高。
这些都为花腰傣的饮食形成奠定了坚
实的物质基础。
4.花腰傣的民间信仰与饮食文化
花腰傣聚居区根本寻不到寺
庙和道观的踪影。他们依然延续了
千百年来最朴素的信仰，崇拜多神和
祖先，无论是山川、河流、巨石、古
树、稻田，还是婚丧嫁娶、生老病
死，都有自己的鬼神所管辖。在对应
的情况下，花腰傣选择祭祀或者信仰
这样的鬼神，寄托希望，祈求平安。
4.1祭与黄牛汤锅、粑的关系
农历二月第一个属牛日是花腰傣
祭祀活动中一个重要的时间节点，祭
就在这一日举行。
祭是花腰傣隆重的祭祀活动之
一。“”是“龙”的异体字，“祭
”也就是“祭龙”。“龙”本是汉
民族的图腾，为何花腰傣也会祭祀
“龙”呢？从社会学的意义上来看，
花腰傣祭体现了两个方面的原因：
一个是龙是掌水的神，对于一个
水民族而言，祭祀龙神是为了让龙神
保佑，有足够的水来进行繁衍生息。
另外，“”是傣语“lon”的
音译，意为“森林或者树木”，“祭
石墨烯供暖设备”就是祭祀森林树木的活动。
龙是神话中的动物，被祭祀的对
象不可能是龙，花腰傣往往选择村边
的一棵古树，围绕古树修建祭台进行
客户通讯录管理系统祭祀，这棵树就称为“树”。
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花腰傣的祭活动是极其盛大的，祭品的种类很繁盛，其中黄牛是必不可少的祭品。在祭祀活动后，牛肉往往用于煮制花腰傣特的代表菜肴黄牛汤锅，分给整个村寨的百姓食用，牛头骨则会摆放在被祭祀的“树”下，意为敬献给“神”的祭物。另外，还有猪、羊、鸡和粑等祭祀用的食物。这些是根据村寨的财力来选择的。
从古至今，人类的祭祀活动不单单是一种仪式，祭祀活动往往与饮食是密不可分的。当然，祭祀活动与饮食的产生并不是一个因果关系，仅仅是一个伴生关系，在祭祀活动当中，通过给鬼神献祭特定食物，然后村民食用献祭的食物，这些约定俗成的规矩或者方式得以流传下来。
5.花腰傣的重要年节中伴生的饮食
花腰傣的年节可分为两大类：一类是自己独特的节日。比如：赶花街；一类是从其它民族那里接受的节日。比如：春节、端午节、中秋节等。节日当中都伴生了一些花腰傣独特的饮食。比如：赶花街要吃秧萝饭，中秋节要吃粑，这些饮食既有民间故事和古歌谣中的记述，也有千百年来的习惯的传承，具有一些美好的寓意。
5.1赶花街与秧萝饭
花腰傣民间谚语说：“秧萝饭、
干黄鳝、腌鸭蛋，二两小酒”，
这句话既是对花腰傣独特饮食的记载，
也是花腰傣百姓对富足生活的向往。秧
萝饭不单单是用饭花所染的黄糯米
饭，完整的秧萝饭饭是一个套装，总体
包括了黄糯米饭、油炸干黄鳝、熟的
咸鸭蛋和糯米酒几样东西，这些东西既
是花腰傣款待贵客的美食，也是花腰傣
爱情故事的开端和美好寓意的象征，其
直接的体现是赶花街。
赶花街是花腰傣青年男女表达爱
情的节日，其产生与花腰傣的民间故
事传说有关。为了纪念传说中小卜少
对爱情的忠贞不屈，在每年农历正月
十三，花腰傣青年男女相聚在一起，
吃秧萝饭，预定终身，表示爱情永
固。后来，就演变成了赶花街，而秧
萝饭也成为了赶花街的标配食物。
赶花街的时间和地点分别是：农
历正月十三漠沙龙河大沐浴村的“上
花街”、农历五月初六漠沙龙河大沐
浴村的“下花街”和农历二月第一个
属牛日的戛洒花街。
当然，这些习俗是在通讯不发
达的年代，花腰傣青年男女追求爱情
和婚姻的必须阶段。现如今，因为通
讯的发达，恋爱无需如此繁杂，但是
“赶花街”吃秧萝饭定情的方式却流
传至今。
5.2中秋节与粑和炒田螺
中秋节也是花腰傣一个重要的节
日。中秋节前一天就要开始捞河鱼、矿用可移动式救生舱
摸田螺等准备工作。中秋节当天，则
要磨糯米面、包粑、煮田螺、煎鲤
鱼、煮制鸡鸭鹅等。晚饭最为隆重，
先要用食物祭祀家神，月亮升起后祭
祀月亮神，然后把蔑桌搬到阳台上，
一家人共进晚餐。第二天还要把田螺
的壳串起来，挂在果树上，以祈求来
年五谷丰登。
总结
各民族的饮食习惯和饮食文化林
林总总，不可详述，所以我们只能选
择具有代表性的饮食来对花腰傣的饮
食习惯进行说明。总而言之，花腰傣
的饮食和背景是该民族千百年来在生
存环境、生产生活方式、祖宗崇拜和
自然崇拜等多方面影响下产生的独特
的饮食文化。
*基金项目：
四川省社会科学重点研究基地——川
菜发展研究中心项目，《云南花腰傣
饮食文化的田野调查及研究》，项目
编号：CC20W28。
作者简介：
张冬，男，注册中国烹饪名师，云南
烹饪名师，中式烹调高级技师，中学
一级教师；研究方向：少数民族饮食
文化。
朱江，男，中国烹饪大师，中式烹调
高级技师，云南财经大学讲师；研究
方向：少数民族饮食文化。
刘文波，男，云南烹饪大师，中式烹
调高级技师，中学二级教师；研究方
向：少数民族饮食文化。
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