摘要：
苦菜又名苦苣菜，苦麻菜，苣荬菜，是多年生草本植物，属菊科。有很高的营养价值，内含多种维生素，苦菜同时具有很高的药用价值，有清热解毒，凉血，消痈排脓，祛瘀止痛的功效。不仅在中国广为人知，在欧洲也有不少知音。民间使用苦菜已有二千多年的历史，以常用作草药。本文围绕苦苣菜的各方面特点展开论述，并初步对薇菜的开发利用作出分析。
关键词：苦菜，使用价值，加工工艺
正文
（一）苦菜的形态特征
【中文学名】山苦荬
【英文学名】China Ixeris
【拉丁学名】Ixeris chinensis (Thunb.) Nakai
【别名】苦菜、兔儿菜、兔仔菜、小金英、鹅仔菜、燕儿尾、陶来音—伊达日阿(蒙古族名) 胭脂麻，白花败酱，苦猪菜，苦斋，苦斋婆，苦斋麻。
1．形态特征：
苦苣菜为多年草本生含白乳汁。茎直立，高10—30cm，全体无毛。茎少数或多数簇生，直立或斜生。基生叶莲座状，条状披针形、倒披针形或条形，长7—20厘米，宽0．5—2厘米，先端尖或钝，基部渐狭成柄，全缘或疏具小牙齿，或呈不规则分裂，灰绿。
花茎直立，高20—40厘米，上有1—3叶，无柄抱茎，全缘或有稀疏浅齿，与基生叶形似而较短。头状花序多数，排列成稀疏的伞房状，总苞圆筒状或长卵形，长7—9mm，宽2—3mm，外层的总苞片小，6－8，内层的较长，7—8，全为舌状花，黄、淡黄、白或变淡紫。瘦果红棕，狭披针形，稍扁，长4—6mm，有长约3毫米的喙，具10条等形的纵肋，冠毛白。 伸缩杆
苦菜新鲜的时候没其他怪味，晒干后有强烈味道，如脚臭。但是效果非凡。
1．生长环境
山苦荬为多年生中旱生草本，它的适应性较强，广泛地分布于海拔500—4000m的山坡草地乃至平原的路边，农田或荒地上，为一种常见的杂草。
本种耐旱也较耐寒，在北方干旱地区的固定，半固定沙丘及其他沙质地上也见有生长。它在海拔3300—4000m高寒的青藏高原
亦可适应。在中国东北和内蒙古等地区，返青较早，而在晚秋季霜冻后亦可短期存活。山苦荬为根蘖型草本。以种子和根蘖进行繁殖，但以营养繁殖为主，在内蒙古地区一般4月上、中旬返青，4—5月为营养期，5—6月为开花期，6—7月结实，其后为果后营养期，10月上旬枯黄。 2．地理分布：
山苦荬分布于中国北部、东部、南部及西南部，福建省为盛产地，原苏联、朝鲜、日本、越南也有。
（三）苦菜的蕴含量及其营养成分：
1.蕴含量：
苦菜的分布较为广阔分散，对土壤要求不严，在有机质丰富，保水保肥力强的壤土上，生长良好。其年产量较大，在地方上，苦菜不仅用于药用，食用更为普遍。
2.营养成分：
苦菜的营养价值比较高。据测定，每百克鲜菜中含蛋白质1.8克，糖类4.0克，食物纤维5.8克，钙120毫克，磷52毫克及锌、铜、铁、锰等微量元素，以及维生素 B1、B2、C、胡萝卜素、烟酸等。此外，还含有腊醇、胆碱、酒石酸、苦味素等化学物质。苦菜中含有维生素C88毫克，胡萝卜素3．22毫克，分别是菠菜中含量的2.1和2．3倍。苦菜嫩叶中氨基酸种类齐全，且各种氨基酸之间比例适当。
（四）苦菜的利用价值：
1.药用价值：
苦菜的药用价值也十分广泛苦菜性寒味苦，具有清热解毒消炎、消食和胃、清肺止咳、消痈排脓，祛瘀止痛、益肝利尿之功效。用于肠痈，肺痈高热，咳吐脓血，热毒疮疔，疮疖痛肿，胸腹疼痛，阑尾炎，肠炎痢疾，产后腹痛，痛经。特别是氨基酸中精氨酸、组氨酸
和谷氨酸含量较高，对肝病、糖尿病疗效显著，常食可提高人体免疫能力。
用苦菜加水煎汤，代茶饮，可帮助急性细菌性痢疾；苦菜煎汤中加少许酒冲服，可尿血；苦菜的花都用水煎服，可有助于急性黄疸型肝炎的；苦菜洗净绞汁，加少量鲜姜汁混匀，敷于疮疡部位，可利于伤口愈合，缓解疼痛等。
2.食用价值：
苦菜的食法多样，洗净后拌酱调味可以生吃，也可先脱苦，即用沸水漂烫片刻后，用净水浸泡0．5一1小时，再凉拌或炒食。苦菜的季节性较强，将其做成罐头或软罐头，就能常吃到这种野菜了。
野生苦菜茶可以空腹饮之，健胃，久服"耐饥寒，轻身耐老"-《本草》。 野生苦菜茶不含，茶碱，久服"调十二经脉"-《本草》安心益气。 野生苦菜茶以其特有的苦寒属性及所含成份，冲泡后隔夜不馊、不结茶垢，药食两用，无副作用、老少适宜，适合长期饮用，具有泄热宁神，清心明目的特点。
除作药用外，嫩根和叶可食用。还可作家畜饲料。山苦荬属中等牧草。茎叶柔嫩多汁，在
青鲜时绵羊、山羊喜食。据牧民反映，它于春季对小畜有抓膘作用。牛、马也少量采食，但干枯后不能利用。此外，它还是养猪、养兔、养禽的良好饲料。它的营养价值也较高，据分析，在花果期含有较高的粗蛋白质和较低量的粗纤维。在各种氨基酸的含量中，以赖氨酸、苏氨酸、缬氨酸的含量较高。100克全草中含维生素C7018毫克。
苦菜对土壤要求不严，在有机质丰富，保水保肥力强的壤土上，生长良好。缺乏有机质，通气不良的粘质土上，根系发育不良。适宜的土壤PH值为6左右。苦菜耐寒、耐热、耐旱、耐瘠性均较强，在阴坡潮湿环境，茎叶舒展，叶深绿，生长茂盛，在阳光充足的干旱地方，茎叶皱缩呈灰绿。
1.繁殖方法
苦菜繁殖方法分种子繁殖与根状茎繁殖两种。用种子繁殖具有明显的野生苦菜的性状，苦味较浓，植株生长势好，抗性强；繁殖材料携带方便，并有利于野生资源的保护和合理开发。苦菜种子均采自野生种，由于其成熟度不是很均匀，应及时采收，一般9月下旬至10
月中旬，当瘦果具有冠毛变褐，种子呈棕或黑时，表明种子成熟，即可采收，否则易被风吹落。经晾干、揉搓、筛净，装布袋置阴凉处贮藏备用。种子有休眠期，春播需冬藏或低温处理，使用年限1-3年。种子繁殖既可直播也可育苗移栽。春、夏、秋季可播种，以春播为好。春播在2月底至3月初，秋播在9-10月份。播种前深耕整地作畦，畦宽1.0-1.2m，使土细疏松面平，一亩地施腐熟基肥2000-3000kg。用钙镁磷肥或草木灰拌匀种子，进行条播或撒播覆土0.5-1.0cm，镇压、浇水。早春育苗要进行薄膜覆盖，夏季育苗要进行遮光降温，一亩地用种量0.5-0.6kg。苦菜出苗后真叶生长缓慢，需及时培育，10天左右追施1次稀薄的人粪尿或0.3%-0.5%的尿素溶液，而后每隔7天再追肥1次，苗期施2-3次肥。同时要及时除草，以除早、除净、除了为原则。在春秋二季均可移栽，按照株行距20cm×35cm，开10cm深的穴，选株高10cm(5-7片叶)健壮秧苗，每穴栽1-2株，覆土压实，浇定根水。根状茎繁殖，品种纯正，混杂现象较少，方法简便，管理容易。繁殖前也需作畦，方法如前。在春、秋季挖取根状茎，切成10-15cm的段，按行距30cm，开5-8cm深的沟，将根茎顺沟平放，株距16cm高苏宁，然后覆土5-8cm，轻轻镇压，浇足定根水。据观察，苦菜繁殖栽培以种子直播较好，一亩地用种量0.5-1kg，经培育管理约50余天，即可第一次采收，割顶上部10-15cm的嫩茎叶，一亩地产量可达500-600kg，基部苗5cm左右让其再次萌生新一茬苦菜，一年可培育采收7次以上。
2.引种栽培要点
一般开春后即可播种，可延长营养生长期和采收期。早秋播种当年冬季收获，晚秋播种待次年春季收获，利用塑料大棚栽培，冬季也可随时播种，做到四季栽培，周年供应。土壤肥沃有利于优质高产，以选择土壤肥沃、疏松、排水良好的耕地或荒坡种植为宜。在幼林果园中套种也很好。种前深耕20-30cm，除净草根。因种子小而轻，萌发顶土力不强，所以整地要松细。畦的规格不限，但要便于浇水拔草即可，并在四周开好排水沟。施足基肥，一亩地施腐熟有机肥2000-2500kg，少施或不施化肥，保证苦菜品质。合理密植，提高单位面积产量。当苦菜苗长至5-7片叶时，进行移栽，适当密植，按株距20-25cm，行距30-35cm开穴，每穴1株，一亩地栽7000-8000株，直播一般不用间苗。幼苗定植后，要浇定根水，确保成活。定植缓苗后，需及时浇水追肥，以利植株迅速生长。加强田间管理。苦菜栽种时要施足有机肥料作基肥，生长期间要及时追肥，每采收1次茎叶后，一亩地施人粪尿1500kg或碳铵5-6kg，促进生长，使叶面增厚增大。并且要经常保持土壤湿润，天旱时浇水，雨季要及时排除渍水，以防烂根。及时除草，以防与苦菜争肥争水。夏季高温要遮荫降温，冬季要加盖薄膜或草帘保暖，从而提高苦菜的产量和质量。苦菜栽培中不施农药，防止污染。及时采收。苦菜在抽薹开花前，可多次采收嫩茎叶，一般植株有6-7片真叶
时，即可用利刀沿植株基部割下，保证商品苦菜的幼嫩质量。采后马上浇水，并追速效性氮肥。每茬生长时间不宜过长，一般20-25天，以免影响产量和质量。苦菜采收后要及时整理，去除杂草和老叶，装箱不要挤压过紧，及时上市供销。或者将新鲜苦菜加工成脱水干菜或软包装保鲜产品，以供超市出口销售，较老的茎叶晒干后可制成中药材出售。
（六）开发利用建议：
1.市场前景分析:
过去人们对苦菜的利用主要有 个方面+作为野菜食用、作为饲料和作为药用植物。关于苦菜药理学的研究只是现代的事情。近年来随着人们对苦菜营养成分和理疗功能的认识,苦菜开始逐渐应用于食品加工业中,利用现代加工工艺,苦菜已被加工成一些产品。
苦菜有独特的苦香味,能同其它水果、蔬菜很好的配伍,它营养丰富,理疗作用显著,是生产优质功能食品的原料。我国苦菜资源丰富,对其进行深入研究和开发利用,将会有广阔的发展前景。
2.苦菜加工的工艺：
2.1袋装苦菜
工程流程：
苦菜→分选→清洗→整理→碱液处理→清洗（洗去残留碱液）→护绿液处理→漂→钙盐保脆→杀菌→沥干→真空包装→保温→室温贮存
2.2干装苦菜罐头
工艺流程
苦菜→分选→清洗→整理→预抽→装罐→真空封罐→灭菌→保温→检验→印号→贴标→成品
2.3苦菜罐头
工艺流程
原料选择→分级→清洗→烫漂→装罐注汁→排气→密封→杀菌→冷却→擦罐入库
2.4饮料等。
3.加工流程
3.1茎叶采集
采摘基叶时间按生长情况采集,要求茎叶嫩炸薯条机,泽浓绿,老嫩一致, 老茎黄叶不宜采摘。为不影响苦菜的正常生长,在一丛上采茎叶不宜过量,留短采长茎,以利再生速度加快,摘下的茎叶按时杀青,以保持嫩度提高质量。
3.2高温杀青
杀青锅内温度保持100 ℃即可将翠绿茎叶迅速入锅,每锅1 - 1. 5 公斤,入锅时要不停地翻动,使之杀青嫩度均匀。杀青时间5 分钟左右为宜,不能太长,以防叶绿素受破坏而变。
3．3茎叶脱苦
杀青后的苦菜管,应及时投放在清水里浸,起到脱苦的作用,一般浸泡时间在24 小时左右,期间,再揉捻两次,脱苦的效果更加明显,茎叶即无苦成美食。
3.4 整理包装
先将揉捻嫩软的苦菜进行脱水,而且又要保持一定的湿度。为了提高产品质量的匀净度相位调制器,要剔除一些碎末,即可上市销售。苦菜若远销外地,要采取真空包装,可不损坏苦菜的泽和清香美味的鲜度。
参考文献
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[2]霍碧姗，秦民坚 《苦苣菜属植物化学成分与药理作用》[J]《国外医药(植物药分册)》 2008,(05).
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