实验十三 果酱的加工一、实验目的      理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基本工艺流程和操作要点。二、实验原理  果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态、不需要保持果实或果块原来的形状的糖制品。其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定条件下与糖和酸结合，形成“果胶－糖－酸”凝胶。凝胶的强度与糖含量、酸含量以及果胶物质的形态和含量等有关。三、实