面粉分类和出粉率概念

根据面粉是如何磨制的来分类：

·头磨面粉（又译“纯粉”，Straight flour）

头磨面粉被认为是适合于制作面包的面粉，这种面粉的抽粉率为100％。关于抽粉率或者出粉率（Extraction rate）有两种不同的含义，一种是指面粉占小麦重量的比例，另外一种则是指面粉占内胚乳重量的比例。这里说头磨面粉抽粉率是100％，就是采用的后一种含义，每100kg小麦，去除麸皮和胚芽，可以磨制72kg面粉，其余的28kg通常被用于加工成饲料，这就意味着抽粉率为100％。（我个人把面粉占小麦的比例译为“出粉率”，而把面粉占内胚乳的比例译为“抽粉率”，以表示区别）

·特级面粉（Patent flour）

特级面粉是用小麦内胚乳的中心部分磨制的，是最纯、等级最高的商业面粉。特级面粉又可以细分为五个类别，特等特级面粉（Fancy patent

flour）和一等特级面粉（First patent flour）是用软质小麦磨制的，用于制作蛋糕类。特级特级面粉的抽粉率为40-60％，一等特级面粉为60-70％。硬质小麦磨制的精特级面粉（Short patent flour）则被认为是最佳的面包面粉，抽粉率为70-80％，中特级面粉（Medium patent）抽粉率为80-90％，也非常适合于制作面包，普通特级面粉（Long patent flour）为90-95％。具体使用哪一种面粉要看哪种最合适，盲目追求面粉的等级是没有意义的。

·清粉（Clear flour）

头磨面粉制作特级面粉后剩下的产物就是清粉。清粉也分为特级、一级和二级。由于清粉相当于是用内胚乳外层磨制的，因此清粉的颜比上述几种面粉深一些。特级清粉（Fancy clear flour）是由软质小麦磨制的，由于制作糕点。一级清粉是由硬质小麦磨制的，面包师常把一级清粉与那些面筋含量低的面粉混合使用，比如与黑麦面粉混合，以得到理想的面包结构组织。二级清粉灰分偏高，颜深，一般不用于加工食品。

·混合面粉（Stuffed straight flour）

由头磨面粉与一定比例的清粉混合而成。

译注：以上所讲的具体分类是美国的面粉分类体系，各国的分类体系是不同的，然而，基本的分类原理是一样的，即小麦粒不同部位磨制出具有各种特性的面粉。

另外，还可以根据面粉的应用范围来分类。

·蛋糕粉（Cake flour）

面筋含量最低，用于制作膨松轻巧的蛋糕。蛋糕粉是由软质小麦磨制的特等特级面粉来加工的。颗粒细腻，颜洁白。在本文中，如果不特别说明，所有涉及面粉的地方，都指为漂白面粉。

·糕点粉（Pastry flour）

面筋含量比较低，稍高于蛋糕粉，是由软质小麦的特级清粉来加工的。用来制作派皮和馅饼等。

·通用面粉（All purpose flour）

通用面粉是由几种硬质小麦面粉或者硬质小麦与软质小麦混合而成的。主要是供家用，面筋含量适中，能够制作多种烘焙食品。

·高筋粉（High gluten flour）

由硬质小麦磨制，面筋含量高。可以与其它低面筋面粉混合使用，也可以直接用于制作硬皮面包或披萨饼。高筋粉不像清粉那样，会使产品的颜变深。

小麦出粉率与面粉种类的关系

一般的白面粉都是用小麦的内胚乳（Endosperm）磨制的，内胚乳的重量占小麦的85％，不过并非所有的内胚乳都能够被磨成面粉，在胚乳与麸皮结合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最终的面粉出粉率只有72％左右，而不是85％。头磨面粉就是出粉率72％的面粉，即整个内胚乳磨制的面粉。特级面粉（Patent）就是比头磨面粉更加靠近内胚乳的中心部位，比如特等特级面粉的抽粉率是头磨面粉的40-60％，注意，这个比例不是小麦的抽粉率，而是指特级面粉占头磨面粉的比例。

下面这个示意图能够清晰的表明这之间的关系。

图中表示了各种面粉的抽粉率，以及磨制的部位，相互之间的关系等等。

面粉的化学成分大致如下：

淀粉

64-71％

不可溶蛋白质（面筋） 9-14％

可溶蛋白质 2-4％

糖份 1-2％

脂类 1-2％

矿物质 0.3-0.7％

水分 1-15％

下图显示了出粉率与面粉成分的关系：

成分/出粉率

50％ 72％ 80％ 85％ 全麦面粉

水分

14.5 14.5 14 14 14

蛋白质 6 - 7.5 8 - 11 8 - 13 9 - 14 10 - 15

淀粉

72 - 74 65 - 70 64 - 69 64 - 68 60 - 65

糖份

1 - 2 1 - 2 1 - 2 2 .0- 2.5 1.6 - 2.0

脂类

0.4 - 0.6 0.8 - 1.0 1.0 - 1.5 1.2 - 2.0 2.0 - 3.0

纤维

0.1 0.15 - 0.20 0.2 - 0.4 0.6 - 1.0 2.0 - 5.0

矿物质 0.2 - 0.5 0.3 - 0.6 0.6 - 0.8 0.7- 0.9 1.5 - 2.5

尤其值得注意蛋白质和灰分与出粉率的关系。出粉率越高，蛋白质越高，灰分越高。不过，蛋白质含量与面筋不是完全相同的概念，特等特级面粉的蛋白质含量低，不适合用于制作面包，而全麦面粉的蛋白质含量虽然高，可以由于麸皮会影响面筋的扩展，因此也不能单独用来制作面包。

法国T系列面粉采用灰分作用分类标准，例如T55面粉就意味着灰分在0.55％左右。

法国面粉分类

出粉率 灰分

Type 45 60 - 70 % < 0.5%

Type 55 75% 0.5 - .60%

Type 65 78 - 80% 0.62 - 0.65%

Type 80 85% 0.75 - 0.90%

Type 110 88 - 90% 1 - 1.20%

Type 150 95% 1.4%

这里有一个值得注意的地方就是，在法国，面粉的成分是按照面粉干重来计算的，而在北美地区。则是按照水分14％的面粉重量来计算的。因此，法国灰分0.62％的面粉，在北美就相当于灰分0.525％的面粉。

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面粉越白蛋白含量越少

现在面粉市场分为等级粉、功能粉、专用粉、营养粉等几类。 ... 经分析，面粉企业主要采取的战术可分为以下几种：价格战以降低价格的方式增加销量，提高销售额。 ...

按性能和用途分为：专用面粉（如面包粉、饺子粉、饼干粉等）、通用面粉（如标准粉、富强粉）、营养强化面粉（如增钙面粉、富铁面粉、“7＋1”营养强化面粉等）。

按精度分为：特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉等。

面粉按蛋白质含量多少来分类

1.高筋面粉 高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%----15%，湿面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉。高筋面粉适宜做面包、起酥点心、泡夫点心等。

2.低筋面粉 低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%----9%，湿面筋值在25%以下。英国、法国和德国的弱力面粉均属于这一类。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。

3.中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%----11%，湿面筋值为25%----35%。美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的标准粉等普通面粉都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。

1． 小麦粉(面粉）的等级

我国食用面粉质量不高，等级不多，多以标准粉为食用面粉，特制粉在市场上所占的比例为20%-30%。

近几年来，由于城乡人民对特制粉的要求增高，南方和北方的一些大中城市将以特制粉为主，标准粉已很少生产，也有不少面粉厂以生产特制一等粉和标准粉质量之间的面粉称为特制二等粉（一些地方称为上白粉）为主。我国目前生产的这3种面粉，还不能满足消费者的需要。为了满足各种食品的特殊需要，面粉种类会逐渐增加。

⑴.特制一等粉(富强粉、精粉)

相当于前苏联一等粉，质量比国外的特等粉差，我国单独生产特制一等粉的出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。在生产特制一等粉中也可提取更高的精制粉（灰分在0.5%左右），以供制作高档食品。

⑵.特制二等粉(上白粉、特付粉)

由于特制一等粉出粉率低，标准粉质量又次，因此根据用户习惯，生产了特制二等粉这种比较大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%，是制作馒头、包子、饺子、面条等食品的良好原料。

⑶.标准粉

相当于国外的二等粉。它是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%-85%，基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。

⑷.次粉(饲料粉)

在生产特制粉中提取10%-20%的次粉，做饲料粉，也可食用。提取次粉，是为了提高小麦粉的经济价值，减少加工副产品-麸皮的比例。

三. 强化面粉和专用面粉

小麦粉是人们食物结构的主要组成部分，也是人体营养的主要来源。虽然小麦粉中含有人体所需的各种营养成分，但由于小麦和小麦粉的营养含量不等，以及在加工过程中营养素的损失，加之人体所需的营养素是多方面的，因此，需要向小麦粉内添加其含量不足或缺乏的营养成分，以提高面粉的营养价值，这个过程称为面粉的强化。经过添加外来营养成分的面粉称为强化面粉，在面粉中加入适量添加剂和对面粉进行搭配，使之成为专门用途的面粉称

为专用面粉。

淀粉灰分测定方法

【 标准编号 】 GB/T 12086-89

【 英文名称 】 Method for determination of ash in starches

【 类 别 】 食品检验方法标准

【 标准内容 】 中华人民共和国国家标准 淀 粉 灰 分 测 定 方 法

GB 12086-89 Method for determination of ash in starches

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本标准参照采用国际标准ISO 3593-1981《淀粉灰分测定方法》。

1 主题内容与适用范围 本标准规定了测定淀粉灰分的方法。

本标准适用于灰分不大于2％的原淀粉和变性淀粉,不适用于水解产品、氧化淀粉和含氯量大于0.2％(用氯化钠表示)的样品。

2 术语淀粉灰分：淀粉样品灰化后得到的剩余物的重量。以样品剩余物重量对样品原重量或样品干基重量的重量百分比来表示。

3 原理 将样品在900℃高温下灰化,直到灰化样品的碳完全消失。得到样品的剩余物重量。

4 仪器

4.1 坩埚：由铂或其他在测定条件下不受影响的材料制成,容量为50mL。

4.2 干燥器：内有有效充足的干燥剂和一个多孔金属厚板或瓷板。

4.3 灰化炉：有控制和调节温度的装置,可提供900±25℃的焚化温度。

4.4 分析天平。

4.5 电热板或本生灯。

5 分析步骤

5.1 坩埚的准备 坩埚必须先用沸腾的稀盐酸洗涤,再用大量自来水洗涤,然后用蒸馏水漂洗。

将洗净坩埚置于焚化炉(4.3)内,在900±25℃下加热30min,并在干燥器(4.2)内冷却至室温,然后称重,精确至0.0001g。

5.2 样品的准备 样品应进行充分混合。

5.3 样品量 根据对灰分量的估计值,迅速称取样品2～10g,精确至0.0001g,将样品均匀分布在坩埚内,不要压紧。

5.4 预灰化 小心加热坩埚(如置于灰化炉口或电热板、本生灯上),直至样品完全碳化。

燃烧会产生挥发性物质,要避免自燃,自燃会使样品从坩埚中溅出而导致损失。

5.5 焚化

火焰一旦熄灭,即刻将坩埚放入炉内,将温度升高至900℃,并保持此温度直至剩余的碳全部消失为止,一般1h已足够。然后将盘和剩余物放入干燥器使之冷却至室温,并称重,精确至0.0001g。

每次放入干燥器的坩埚不得超过四个。

5.6 测定次数 对同一样品(5.1)做二次测定。

6 结果的表示

6.1 计算方法 若灰分以样品剩余物重量对样品原重量的重量百分比表示为:

m1 X1 = ———×100………………………………………

(1)m0若灰分以样品剩余物重量对样品干基重量的重量百分比表示为:

m1×100 X2 = ——————×100………………………………

(2) m0(100－H)

式中：

X1——样品灰分,％；

X2——样品灰分(以干基计),％；

m0——样品的原重量,g；

m1——灰化后剩余物的重量,g；

H——样品按GB 12087的规定方法测定的该样品的水分。

如允许差符合要求,取二次测定的算术平均值为结果。 结果保留二位小数。

6.2 允许差 分析人员同时或迅速连续进行二次测定,其结果之差的绝对值：

当灰分不大于1％时,应不超过平均结果的0.02％；当灰分大于1％时,应不超过平均结果的2％。

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附加说明：本标准由中华人民共和国商业部提出。本标准由上海淀粉技术研究所负责起草。本标准主要起草人徐祖苗、徐志民、赵捷。

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国家技术监督局1989-12-29批准 1990-08-01实施

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