感官检验的常用术语

感官检验的常用术语

评价术语

硬度

凝聚性

酥脆性

咀嚼性

胶黏性

黏性

弹性

黏附性

粒状性

组织性

湿润性

油脂性

定义

hardness（firmness）

表示使物体变形所需要的力

cohesiveness

表示形成食品形态所需内部结合力的大小

brittleness

表示破碎产品所需要的力

chewiness

gumminess

viscosity

表示把固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量和硬度、凝聚性、弹性有关

表示把半固态食品咀嚼成能够吞咽状态所需要的能量和硬度、凝聚性有关

表示液态食品受外力作用流动时分子之间的阻力

springiness

表示物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后恢复原来状态的能力

adhesiveness

表示食品表面和其他物体（舌、牙、口腔）附着时，剥离它们所需要的力

granularity

表示食品中粒子大小和形状

Conformation

表示食品中粒子的形状及方向

moisture

fatness

表示食品中吸收或放出的水分

表示食品中脂肪的量及质

国际上定义的基本质构评价术语列于下面，供参考

1、一般概念

structure

表示物体或物体各组成部分关系的性质 结构、组织

texture

质构、质地

表示物质的物理性质（包括大小、形状、数量、力学、光学性质、结构）及由触觉、视觉、听觉的感觉性质

2、与压缩、拉伸有关的术语

硬

柔软

坚韧

柔韧

筋道

脆

弹性

可塑的

黏附性

firm（hard）

表示受力时对变形抵抗较大的性质（触觉）

soft

tough

tender

chewy

short

springy

plastic

sticky

表示受力时对变形抵抗较小的性质（触觉）

表示对咀嚼引起的破坏有较强的和持续的抵抗性质，近似于质构术语中的凝聚性（触觉）

表示对咀嚼引起的破坏有较弱的抵抗性质（触觉）

表示像口香糖那样对咀嚼有较持续的抵抗性质（触觉）

表示一咬即碎的性质（触觉）

去掉作用力后变形恢复的性质（视觉）

去掉作用力后变形保留的性质（视觉）

表示咀嚼时对上颚、牙齿或舌头等接触面黏着的性质（触觉）

黏稠状的

glutinous

与发黏及黏附性视为同义语（触觉和视觉）

易破的

易碎的

brittle

crumble

表示加作用力时，几乎没有初期变形而断裂、破碎或粉碎的性质（触觉和听觉）

表示一用力便易成为小的不规则碎片的性质（触觉和视觉）

表示兼有易破的和易碎的性质（触觉、视觉和听觉）

表示用力时伴随脆响而屈服或断裂的性质，常用来形容吃鲜苹果、芹菜、黄瓜、脆饼干时的感觉（触觉和听觉）

表示流动黏滞的性质（触觉和视觉）

是发稠的反义词（触觉和视觉）

crunchy

咯蹦咯蹦的

酥脆的

发稠的

稀疏的

crispy

thick

thin

3、与食品结构有关的术语

（1）颗粒的大小和形状

滑润的

细腻的

粉状的

砂状的

smooth

fine

powdery

gritty

表示组织中感觉不出颗粒存在的性质（触觉和视觉）

结构的粒子细小而均匀的样子（触觉和视觉）

表示颗粒很小的粉末状或易碎成粉末的性质（触觉和视觉）

表示小而硬颗粒存在的性质（触觉和视觉）

表示较大、较粗颗粒存在的性质（触觉和视觉）

表示大而不规则粒子存在的性质（触觉和视觉）

粗粒状的

coarse

1umpy

多疙瘩状的

（2）结构的排列和形状

flaky

薄层片状的 容易剥落的层片状组织（触觉和视觉）

表示可感到纤维样组织且纤维易分离的性质（触觉和视觉）

表示纤维较粗硬的性质（触觉和视觉）

表示柔软而有一定可塑性的湿纤维状结构（触觉和视觉）

主要指有较规则的空状组织（触觉和视觉）

形容胀发得很喧腾的样子（触觉和视觉）

形容脆而透明固体状的

纤维状的

fibrous

多筋的

strings

纸浆状的

pulpy

细胞状的

cellular

膨松的

puffed

结晶状的

crystalline

形容像结晶样的体组织（触觉和视觉）

玻璃状的

glassy

果冻状的

gelatinous

形容具有一定弹性的固体觉察不出组织纹理结构的样子（触觉、视觉和听觉）

泡沫状的

foamed

海绵状的

spongy

主要形容许多小的气泡分散于液体或固体中的样子（触觉和视觉）

形容有弹性的蜂窝状结构样的（触觉和视觉）

（3）与口感有关的术语

口感

浓的

mouthfeel

body

表示口腔对食品质构感觉的总称

质构的一种口感表现

干的

潮湿的

润湿的

多汁的

油腻的

肥腻的

蜡质的

粉质的

dry

moist

wet

口腔游离液少的感觉

口腔中游离液的感觉既不觉得少，又不感到多的样子

口腔中游离液有增加的感觉

因含水多而有稀薄、味淡的感觉

咀嚼中口腔内的液体有不断增加的感觉

口腔中有易流动，但不易混合的液体存在的感觉

口腔中有黏稠而不易混合液体或脂膏样固体的感觉

口腔中有不易溶混的固体的感觉

口腔中有干的物质和湿的物质混在一起的感觉

口腔中有黏稠而滑溜的感觉

口腔中有滑溜感

有热的感觉

有冷的感觉

像吃薄荷那样，由于吸热而感到的凉爽

水汪汪的

watery

juicy

oily

greasy

waxy

mealy

黏糊糊的

slimy

奶油状的

creamy

热的

冷的

清凉的

hot

cold

cooling

收敛性的

astringent

口腔中有黏膜收敛的感觉