如何评价香精,flavor

如何評價香料:

◆ 因為聞香是以感官能力去判斷，因此常會出現「主觀」的評價而缺乏

「客觀」的考量。因此調香師在調配香料過程中，會比較困難去得到具體的資訊。

◆ 因為「感覺」與「專業用語」的不同，調香師與一般人對於香料的評價

亦會產生不同的見解。評價香料並不是單純的將香料歸類為好或壞，而是

必須不斷地與調香師溝通，以達到使用香料的目的。

強弱前/中/後段香氣的強度，單純以聞香紙或將香料倒入燒杯中比較難度 以判定。最好是以糖漿(syrup)或水付香之後，實際試飲之後評論。

呈味是指香料本身所表現出風味的強弱，並不是指終端產品的風味。

度

類似將具體的品種或產品明確的指出，可以依據作比較。

度

輕重主要是初聞香料時，會使用到的表現語。通常Top Note味道重但度 不能持久即稱為香氣較輕。通常柑桔類的香氣會比較輕而牛奶類的香料會比較重。

溫和主要在香氣、甜度和口感的表達。例如:味道比較淡或刺激。

度

濃厚主要在口感上的表達。例如:厚實感/濃厚，而反意詞為淡薄/像水感 一般。雖然香料本身可以表現出濃厚感，但會受其他添加物的影響，如: 糖類/蛋白質/油脂/酸類等等，因此在考慮商品特性時，濃厚感是非常重要的因素之一。

持續主要在香氣和口味上的表達。會因為不同的產品屬性而對持續性的性 要求也不相同。例如:口香糖產品就會要求長久性。通常香料的持續性主要是指後味(Last Note)的強弱。

協調香料與其他內容物是否可以融合會影響到整體產品的嗜好度。如:性 在飲料產品方面會考慮到是否順口?是否有整體感?是否容易入喉?飲用後殘留口中的餘後味是否協調?

Top

●香氣品評方法

品評(1) 直接品評

方法

使用

方法

(2) 利用聞香紙品評

在聞香紙上記載香料樣品品名，在聞香紙的前端約5mm浸入香料。若溶劑的味道太強，可將聞香紙輕輕搖晃待溶劑蒸

發。

優點 香料整體的印象可以立即* 不會直接嗅出溶劑的味道

地獲得 * 香料揮發的速度不同，可以仔細觀察香氣的變化

* 除了top note之外，middle & last

note也會表現出來

缺點 香料的top note可以立即因為所花費的時間較長，無法將整體的嗅出，但是middle & last 印象立即獲得

note就比較無法評斷

注意》刺激性過強的香料不可》品評時間:

事項 以直接品評 - 0~10分鐘….Top Note

》溶劑味道較強的香料，- 10~20分鐘 … Middle Note

top note 比較不容易評斷 - 20分鐘~24小時 … Last Note

Top

●風味品評方法

》開始品評:

在無臭無味的水100ml裡加入一滴的香料(稱之為試香液)，攪拌均勻讓香氣分散之後。

○1 首先以直接的嗅覺品評試香液的香氣。

○2 將試香液含在口中(誤吞入)並將嘴巴噘起，為了讓口中的試香液與空氣流通，用嘴巴吸入入大口空氣並由鼻子將氣吐出之後，感受香氣。這樣的聞香方式會十分接近在最終產品中(即加入其他添加物/內容物)所得到的香氣。

○3 之後再將試香液試飲之後，體會試香液經過喉嚨的喉韻味和殘留在鼻子的後味。

》再次品評:

人體的感官會受到生理狀況與環境因素影響，因此在不同環境和時間之下再次品評，或許會得到不同的結果。

To

四、官能表現用語

英文

中文

英文

中文

Acid/Sour

Aromatic

有酸味的/發酵的 Hot

芳香的 Last Note

辛辣的

最後剩餘的風味

Artifical

Balance

Bitter

Body Note

Burnt

Character

Cool

Diffusion

Dynamic

Fancy

Fresh

人造/調和香料

協調的

苦味的

燒焦的

特性/特質

涼爽的/清涼的

擴散的

幻想的

新鮮的

Natural Flavor 天然香料

Note

Ripe

Smoky

Strong

Sweet

Taste

Top Note

Unripe

Weak

Wild

香氣

成熟的

味道強烈的

煙燻的

濃烈的

甜的

味覺

最初的氣味/風味

未成熟的

微弱的/淡的

野生的

Top

主要的氣味/風味 Sharp

Full Bodied 飽實感

●表現類似形容用語

英文

中文

英文

中文

Anisic

Alcoholic

Aldehydic

Buttery

Berry

Creamy

Chemical

Citral

Citrus

Esteric

Ferment

Fatty

Fruity

Fresh

茴香的

酒精的

乙醛的

奶油的

莓類的

乳脂似的

化學的

檸檬臭

柑桔臭

酯類的

發酵的

脂肪的

水果的

新鮮的

Floral

Green

Juicy

Milky

Minty

Musk

Nutty

Oily

Orange

Sulfur

似花的

綠的/未成熟的

多汁的

乳白的

薄荷味的

麋香味的

像堅果的

油膩的

橙的

硫磺的/黃綠的

Caramellic 焦糖的

Citrus Peel 柑桔類果皮 Terpenic 類的

Vanilla 香草味的

Waxy

Woody

Yeasty

蠟的

木質的

發酵的